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散文 》 陽光八萬裏：2007年最具實力的散文集 》
第7節：味蕾上的故鄉
古清生 Gu Qingsheng
很多年以後，在北京，《美食》雜志請我去品嚐金翅樓行政總廚王濤製作的紅扒魚翅，品嚐罷入席喝酒，遇見一位同鄉陳緒榮，碰杯後即邀請我去他的大江峽酒傢嘗他的手藝，我後來去了，同桌有另幾位烹飪大師，還有《中國食品》雜志的主編，席間上了一土鉢“野湖小魚”，這菜霎時引領我回到故鄉，我好喜歡。酒罷，我嚮他討教了做法，回去也想做，到八裏橋幹菜市場尋找，卻被我找到了。此地也有幹的“野湖小魚”，１２元一斤，買了一斤依法炮製，然味覺不及陳緒榮的手藝，就電話嚮他討教。他說，烹製時要略擱一點豬油提味。我恍然大悟，我做菜不放豬油，以為它增脂肪，卻不曾想，他人做菜或許會放豬油。“野湖小魚”，其中有小黲子魚，其他的小魚，我能用鄂東南的方言叫出名字，無法用普通話表達，反正是野湖的小魚罷。我想，哪天還是回到南方的野湖去垂釣，等到一個炎熱的夏天。
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味蕾上的故鄉
人對食物依賴的慣性，可能要超過語言，所謂鄉音未改鬢毛衰，那是在沒有統一的標準語音以前，相同的漢字，在不同的地區作不同的發音，今天有了全國的統一音標，有了現代傳媒，普通話有較大普及，到上海、廣州、武漢、天津、重慶這些大城市走一走，它們仍是方言城市，鄉音不改，可也能雙語，或多音表達。尤是少年學子，在學校受到普通話教育，改變的幾率大得多，至少也改它個南腔北調。那麽味覺呢？一個少年離鄉，在外面闖蕩生活了數十年，口音也完全異化了，然對故鄉的一味普通食品，卻懷着無限憶念。《溫州晚報》的程紹國說，歷次進京前打電話問林斤瀾先生要帶點什麽，林斤瀾先生衹說要帶魚生。林斤瀾原是溫州人，以前一直以為他是北京人呢。魚生，小帶魚和蘿蔔絲混合????腌，加紅麯，但它仍是生的，外人難以吃出其妙處。據說溫州人把它帶往海外，歐美國傢海關的檢測警報響 起，拿去檢測，細菌超標３００萬倍，海關檢查官問做什麽用（人傢以為是毒品吧），溫州人說是吃的，檢查官就如見到外星人：這也能吃？啊，這也能吃？溫州人再帶魚生去海外，就包數層塑料袋，不讓海關檢測儀測到。
能吃。溫州人的胃裏早已培養出消化這種細菌的酶，也有了魚生的味覺記憶，它不會被歲月漂白，不會被時間磨滅。我吃過魚生，它鹹得厲害，微苦、微澀、微腥，有陳腐蛋白質的味道，這味道極好下飯，我能夠接受它，然不會與溫州人一樣，對它産生深刻的懷想。我知道，我不是溫州人，它的內在的因素是我沒在童年吃到它，這十分重要。我的童年在江西的南方度過，最喜歡吃一種粉蒸肉，這粉蒸肉的做法與湖北的粉蒸肉完全不同。其做法是將豬肉切片，蘸過????水，裹精細米粉放進一個大瓦鉢裏，過些天油滲出來，放簸箕上擱到屋瓦上曬。曬的天數越多越好，也可以用鐵鍋烘，烘得油完全滲透米粉，外層的米粉略焦，則有另一番味道。由於癡迷這種有臘香味的粉蒸肉，其他做法的肉類，我不愛吃，尤見瘦肉，如臨大敵。童年喜歡上的味道，再不可以改變，它不可能從心靈中格式化。所以，味覺是故鄉給出門人裝置的終生的味道識別係統，它是故鄉物産與人文的靈魂深處的烙印。帶着這個係統，它像防火墻一樣自覺地抵製客鄉味道進入心靈最深處。
人都有一種味覺固執，堅守故鄉的味覺比永久還久。人到中老年，尤甚。老年人對味覺的執著，還希望傳給下一代和下下一代，用味覺維係鄉土親情，是最為有效的方式之一。這還不像廣東女人的口號：要想老公回傢睡，你要拴住他的胃。廣東女人很功利性地練習煲湯，那是她們情戰的輔助手段。你可以不愛我，難道你不愛我煲的一罐好湯嗎？廣東女人，不愛紅妝愛煲湯。然血緣之親不一樣，做祖母的可能將她最喜歡的東西喂給孫子或孫女，比如她喜歡的腐乳，豆瓣醬、泡蘿蔔或薯片等等小事物，久之，兒童便對祖母産生味覺依賴。因此，在他讀中學或大學時，一定會在某篇作文中提到“奶奶的酸蘿蔔”之類，但是這好麽？我現在不喜歡二元對立論，非黑即白，不好就是壞的，不是壞的就是好的，世界上的事情不該是這樣簡單和絶對，惟感覺孩童們清純的味蕾，不宜讓奇怪的，尤是陳腐的味道覆蓋，這會導致他的味覺取嚮與社會價值觀産生偏離，會積澱為頑固性的味覺偏執，為人之性格也就孤僻。孩童的味覺，這個人生的初始階段宜品嚐健康、新鮮、營養全面的食品，這個味覺定形之後，一生受用。
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【資料來源】湖南人民出版社 |
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