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第69節：暑天飯食和貼秋膘
周簡段 Zhou Jianduan
暑天飯食和貼秋膘
夏天，天氣炎熱，人們胃口不好，飯量減少，北京人習慣叫"滯夏"。夏天食物也容易變質，不易保藏，這樣就促使人們在夏天更加註意飲食衛生。舊時北京人居傢過日子，沒有什麽冰箱呀，空調呀等等，雖然天然冰很便宜，但是不能傢傢都有老式冰箱；而且，即使有，也不能完全保證食品不變質。這樣，北京人在夏天就想出另一些消極辦法保證飲食衛生，這便是盡量吃得清淡些。
比方說，老北京在伏天，第一不買魚蝦之類的東西吃，第二不多買肉吃，第三不買豆腐吃，因為這些都是容易變質的食品。不吃葷腥，不吃豆腐，吃什麽呢？大多是吃蔬菜，黃瓜呀、茄子呀、豆角呀、鼕瓜呀、小白菜呀，而且喜歡涼拌了吃。
北京人有一種夏天最愛吃的東西，外地人很少得到，那就是芝麻醬。夏天吃涼拌面，少不了它；拌黃瓜，少不了它；拌粉皮，少不了它。天熱，傢裏懶得做飯，到燒餅鋪買幾個燒餅，也是芝麻醬燒餅。不然在傢中自己烙些芝麻醬餅，蒸點芝麻醬花椒????的花捲，都是很好的夏令食品。我"平生塞北江南"，所到之處再沒有一處比北京人那樣愛吃芝麻醬的了。
北京諺語說伏天飲食道："頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。"這餃子，照老北京的規矩，並不是吃肉餡的，而是要吃素餡的、所謂素餡就是春天把曬的幹菠菜，加金鈎小蝦米，加五香面兒、精????，再用上好小磨香油一拌，這樣的餡，纔是頭伏餃子的餡。很清淡，但很精美，吃起來香噴噴的。
暑天易過，轉眼秋風，北京最好的季節又到了。《京都風俗志》雲：
立秋日，人傢亦有豐食者，謂之"貼秋膘"。"貼秋膘"一直還是北京人迎秋的盛事，吃什麽好呢？在我記憶中，最好莫過於羊肉西葫蘆餡的燙面餃了；這是除北京之外，其他地方再也吃不到的美味！
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