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第69节：暑天饭食和贴秋膘
周简段 Zhou Jianduan
暑天饭食和贴秋膘
夏天，天气炎热，人们胃口不好，饭量减少，北京人习惯叫"滞夏"。夏天食物也容易变质，不易保藏，这样就促使人们在夏天更加注意饮食卫生。旧时北京人居家过日子，没有什么冰箱呀，空调呀等等，虽然天然冰很便宜，但是不能家家都有老式冰箱；而且，即使有，也不能完全保证食品不变质。这样，北京人在夏天就想出另一些消极办法保证饮食卫生，这便是尽量吃得清淡些。
比方说，老北京在伏天，第一不买鱼虾之类的东西吃，第二不多买肉吃，第三不买豆腐吃，因为这些都是容易变质的食品。不吃荤腥，不吃豆腐，吃什么呢？大多是吃蔬菜，黄瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀，而且喜欢凉拌了吃。
北京人有一种夏天最爱吃的东西，外地人很少得到，那就是芝麻酱。夏天吃凉拌面，少不了它；拌黄瓜，少不了它；拌粉皮，少不了它。天热，家里懒得做饭，到烧饼铺买几个烧饼，也是芝麻酱烧饼。不然在家中自己烙些芝麻酱饼，蒸点芝麻酱花椒盐的花卷，都是很好的夏令食品。我"平生塞北江南"，所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。
北京谚语说伏天饮食道："头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。"这饺子，照老北京的规矩，并不是吃肉馅的，而是要吃素馅的、所谓素馅就是春天把晒的干菠菜，加金钩小虾米，加五香面儿、精盐，再用上好小磨香油一拌，这样的馅，才是头伏饺子的馅。很清淡，但很精美，吃起来香喷喷的。
暑天易过，转眼秋风，北京最好的季节又到了。《京都风俗志》云：
立秋日，人家亦有丰食者，谓之"贴秋膘"。"贴秋膘"一直还是北京人迎秋的盛事，吃什么好呢？在我记忆中，最好莫过于羊肉西葫芦馅的烫面饺了；这是除北京之外，其他地方再也吃不到的美味！
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