饮食文化 》 老滋味   》 第68節：紹興"加飯酒"上國宴      周簡段 Zhou Jianduan

　　紹興"加飯酒"上國宴
　　現在中國禮賓工作已有所改革，國宴不用烈性的茅臺酒了。紹興"加飯酒"成為宴賓國酒。
　　加飯酒，是紹興老酒中的名牌。素有"酒中獨步"、"中華第一味"的美稱。它是以無紅酒為基礎精製而成的。顧名思義，"加飯"就是多加原料的意思。元紅酒，又稱狀元紅，因過去酒壇外壁塗朱紅色而得名。用元紅酒釀製的加飯酒，色澤深黃帶紅，透明晶瑩，顯露琥珀之光。它的糖度高於元紅酒，酒精含量為18％-19％，總含酸量為0．45％，屬低濃度半幹酒類。故酒味醇厚，兼備香、柔、綿、爽，並且酸、甜、苦、辣、鹹五味俱全，一口喝下去，回味無窮。加飯酒的刺激性小，適量常飲，有興奮精神，促進食欲，生津補血，解除疲勞的功效。添入烹任作凋料，能除腥、增香、添味，並有健脾的效能。若用於製藥，能使藥性移行於酒內，從而增加療功。因此，加飯酒歷來為人們所喜用，成為紹興酒中之佼佼者。
　　千百年來，在古老的紹興酒鄉，人們已與加飯酒結下了不解之緣。逢年過節，紅白喜事，紹興人都離不開此酒。紹興的風俗，孩子出生三天宴客，叫"三如酒"；滿一個月，叫"滿月酒"，也叫"剃頭酒"。孩子到周歲，吃"周歲酒"；賀生日，叫"吃壽酒"。定媳婦，叫"訂婚酒"；結婚吃"喜酒"，男傢辦的叫"筵席酒"，女傢辦的叫"出閣酒"。新婚夫婦首次去女傢，叫"回門酒"。人死悼亡，叫"開奠酒"；埋葬時吃的叫"安葬酒"。新屋落成，吃"賀房酒"；喬遷志喜叫"進屋酒"。商店新開叫"開張酒"，年終分餘吃"分紅酒"。出遠門時吃"餞行酒"，返歸時吃"洗塵酒"。清明節吃"春酒"，端午節吃"雄黃酒"，中秋節吃"賞月酒"，除夕夜吃"團聚酒"，過春節吃"年酒"，正月十五吃"元宵酒"。平日無事而請吃的酒，紹興人則還有一個好聽的名字，叫吃"要酒"。真是五花八門，名目繁多了。
　　古傳即墨老酒
　　談到黃酒，使人很容易想起"紹興加飯"；其實山東的"即墨老酒"，也是一種歷史悠久，名聞中外的黃酒。
　　即墨，是膠東半島最古老的一個縣，即墨老酒始稱"醪酒"，意為醇酒。衹是到了宋代，人們為了區別於其他地區的黃酒，纔把"醪"改為"老"，稱"即墨老酒"。
　　據記載，戰國時期，即墨物産豐盛，富庶繁華。醪酒作為一種祭祀和助興的飲料，釀造極為盛行。據傳，當時燕軍攻齊，連拔七十餘城，最後圍困了即墨城，守城齊將田單用"火牛陣"大敗燕軍，轉守為攻，收復了失地。其取勝原因，除田單具有軍事才能等諸多因素外，與百姓用"醪酒"犒勞將士，用以振奮精神，激勵鬥志也有關係。即墨老酒曾受到幾代帝王的推崇，春秋時齊景公駐嶗山，曾把醪酒作為朝拜仙境之聖物；秦始皇、漢武帝、唐玄宗均暢飲此酒；元太祖、明萬歷皇帝都贊賞此酒為珍漿。至清道光年間，即墨老酒已暢銷全國各大商埠，並遠銷日本及南洋諸國。
　　即墨老酒屬半甜型黃酒，是按照香稿必齊，麯漿必時，火熾必潔，水泉必香，火劑必得，陶器必良的"古遺六法"，選用優良黍米，陳伏麥麯，用嶗泉水將米浸泡洗淨，適火鏟糜糊化，高溫糖化，定期定溫發酵，壓榨後陳釀而成。其典型風格是：酒色純正，黑褐晶瑩，清香馥鬱，醇厚爽口，微苦而有後味。因此，古今名人對即墨老酒都有高度評價，歸納起來可用五個字、五句話概括：色--黑褐晶瑩、香--芬芳馥鬱、味--微苦清香、液--盈蠱不溢、功--舒筋活血。
　　其營養之豐富，據近代用科學測驗，含有人體必需的氨基酸、蛋白質、維生素、微量原素、酶類等。古稱"回春佳釀"，今稱"液體蛋糕"或"濃縮奶油"。經常飲用，不但能舒筋活血，強壯身體，而且能促進新陳代謝。特別對産婦滋補，治療腰腿疼，關節炎等效果尤著。故即墨老酒有日常生活中的"三料"之稱，即；營養豐富的飲料，菜餚調味的配料，治病必備的引料。



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第4節：仿膳話當年第5節：竜袍、活魚宴、聽鸝館第6節：歷史悠久緻美齋
第7節：譽滿京華泰豐樓第8節：萃華樓的雞湯菜第9節：悠久美味話水餃
第10節："八大樓"外又一樓第11節："八大堂"中惠豐堂第12節：柳泉居與砂鍋居(1)
第13節：柳泉居與砂鍋居(2)第14節：譚傢菜名重京華第15節：阮元與"滿漢全席"
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第19節：東來順如何發跡？(2)第20節：銀錠橋畔"烤肉季"第21節："清真烤肉宛"滄桑
第22節：譽滿京華"爆肚王"第23節：津門"天下第一坊"第24節：難忘的中立園飯館(1)
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