饮食文化 》 老滋味   》 第64節：天津美酒直沽燒(2)      周簡段 Zhou Jianduan

　　大直沽酒的配料和釀造方法也很講究。經營"燒鍋"的人，從西河、禦河兩岸農村採購上等紅高粱，經過洗料、前淨、後淨、采■、發酵、加氣，到頭淋、二淋、三淋，每道工序都認真操作，一絲不苟。在貯存時，酒缸深埋，錫蓋加封，使高糧高酒不跑味，不降度，越是隔年陳釀，色、香、味越佳。清代《津門百詠》中有詩句："名酒同稱大直沽，色如琥珀白如酥"的贊詠，並非過譽。
　　直沽酒不及以高粱白酒有名。後來又增製"玫瑰露"、"五加皮"、"狀元紅"三種再製酒，也成為馳名中外的産品。中國早在殷商時代就已采用香花奇草入酒，直沽各"燒鍋"在清中葉開始用玫瑰花釀酒，以鮮玫瑰花二十斤放入白酒四十斤中，蒸、製成"玫瑰母"，再加入高粱白酒中，再加適量白糖，即成玫瑰露酒。被譽為"色媚如梅，清香凝玉，香露四射，芳氳不絶。"可謂妙矣。
　　"狀元紅"原名紅酒。明代洪武年間，中州金傢所釀最佳，後來金傢後嗣有人中了狀元，故改名"狀元紅"。清乾降皇帝喜飲此酒，收益壽之效。大直沽"燒鍋"得到製酒秘方，減去梔子增加紀■的份量，成為獨具特色的"狀元紅"。由於酒色鮮豔，在喜慶壽誕和年節設宴時，飲用"狀元紅"更增加濃郁的吉祥氣氛。
　　大直沽酒鼎盛時期，年産達二千一百六十萬斤，一直銷到南洋各地及歐美各國。



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第4節：仿膳話當年第5節：竜袍、活魚宴、聽鸝館第6節：歷史悠久緻美齋
第7節：譽滿京華泰豐樓第8節：萃華樓的雞湯菜第9節：悠久美味話水餃
第10節："八大樓"外又一樓第11節："八大堂"中惠豐堂第12節：柳泉居與砂鍋居(1)
第13節：柳泉居與砂鍋居(2)第14節：譚傢菜名重京華第15節：阮元與"滿漢全席"
第16節：恭王府畔"厲傢菜"第17節："教席"之首兩益軒第18節：東來順如何發跡？(1)
第19節：東來順如何發跡？(2)第20節：銀錠橋畔"烤肉季"第21節："清真烤肉宛"滄桑
第22節：譽滿京華"爆肚王"第23節：津門"天下第一坊"第24節：難忘的中立園飯館(1)
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