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第64節：不要停下來(12)
丹尼·邁耶 Danny Meyer
我們能為麥迪遜廣場公園管理委員會的這個任務增添什麽亮點？我的想法大多源自於自己作為聯合廣場合夥企業一名活躍理事的經驗：對聯合廣場的安全、發展、規劃、繁榮盡心盡責。重建一座公園並不能一勞永逸，要讓它保持美麗與安全，要給好公民們到這裏來散步的理由。否則，重建公園也不過是換湯不換藥的表面工作。聯合廣場公園最吸引公衆的亮點是農民市場，其次是園內的遊樂場、遛狗場以及夏季開放的餐館月亮苑。
在城市的招標會上我們一舉中標，因為我們開搖動小室的提議和我們的烹飪理念非常鮮明有力，而且官方對我們的經營非常有信心，當然我們為亭子的設計和籌資所做的計劃也幫了大忙。讓紐約市公園與娛樂管理局與公園管理委員會共同分享一定比例的收入以抵免我們的租金，創建這樣的模式可是費了很大工夫，但我們的方案有理有據，最終獲得了支持。
設計無疑會對搖動小室的成功起很大作用。我們十分幸運地選擇了SITE建築的著名建築師詹姆斯·瓦恩斯（以註重環境保護的"緑色"建築設計而聞名），請他在設計亭子時要與公園的小路和植物保持和諧。我覺得這是一項藝術創造，亭子頂部覆蓋着常春藤，看起來就像從地上冒出的嫩芽。亭子的許多設計元素取自附近的地標。比如說，傾斜的三角形頂蓋與不遠處的熨鬥大廈遙相呼應。當然我們對傳統的路邊小吃屋的設計並不敢恭維，不過使用這種熟悉的風格元素，將亭子的設計與特定的環境結合，就使搖動小室成為了社區的一部分，而不是強加進社區的一個突兀的東西。（布賴恩·米勒註意到我的第一個餐館--聯合廣場餐館就避免了突兀感。他的評論又一次激勵我將本能轉變成鮮明的意圖來做事。）
我們一中標，理查德· 剋雷恩（我的最熱情的路邊食品的調研夥伴）和我馬上動身去調查全國的漢堡小吃攤。當然，我們的首站便是聖路易的特德-德魯斯和Steak'n'Shake；然後去了堪薩斯城的謝裏頓；分開去了密歇根州的卡爾弗、舊金山的In?n?Out漢堡店、納巴的泰勒小館、芝加哥的黃金海岸熱狗及另外8傢）、康涅狄格州的（超級維尼、西剋莫免下車餐館）--目的就是尋找同類食品店的佼佼者。我很喜歡看廚師拿起一團冰球一樣的紅白相間的生牛肉餡餅，放入熱煎鍋，用兩衹看起來挺重的鍋鏟有節奏地拍打餡餅，等底部那面變脆，就把它翻過來煎。我很信服他們的格言："眼一定要準。"
麥迪遜11號公園餐館的私人就餐處的廚房成了搖動小室的專用實驗室，在這裏我們要按最好的比例將新鮮碾碎的牛肉進行混合，嘗試多次後，我們終於定下了牛的上腰肉和胸肉的最佳混合比例。肥肉與瘦肉的混合使牛肉更美味。對漢堡的確切大小我們也爭論不休，細到半盎司（1盎司約合28?3剋）。熱烈討論了選什麽樣的小圓面包（軟的、土豆面的），什麽樣的番茄（深紅色的），什麽樣的生菜（比布生菜），以及什麽樣的沙司（保密）。我們選擇每一款配料都格外用心，特別註意其純正與否。芝加哥熱狗用的芥末我們選了美國的Plochman品牌，而不是法國的品牌。我們還决定不用法國第戎第戎，法國一東部城市。--編者註的芥末，因為我們的定位是搖動小室裏不要有"美食傢"的調味品。我們選用捲邊的油炸食品（與我少年時候一直鐘愛的菲茨根汁汽水攤的一樣），因為與長而細的油炸食品相比，前者咬一口發出的嘎吱聲更響亮，而且這樣的油炸奶酪很不錯。在不知情的試喝後我們選擇了Abita根汁汽水，産自路易斯安那，非常爽口。
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【資料來源】中信出版社 |
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