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异国风情 》 游走于欧洲各国间：欧洲如一面镜子 》
巴黎：不散的筵席（4）
郭莹 Ying Guo
若一定要介绍法国美食文化的特点，就必须说，它完全是以主厨意志为中心，唯主厨独尊的独特料理文化。法国主厨的地位等同于艺术家、设计家、作家；餐厅大多也以主厨的名字命名，拥有者常常就是主厨本人，且之所以扬名立万，也绝对在于主厨、并非餐厅的招牌。主厨们至高无上的理想与创作热情，是不求糊口、不为营利，以追求高度创作表现与艺术境界的达成为目标使命，即使需要借贷、举债(幸运的话则仰赖财团支援)也在所不惜。法国佳肴烹饪中，最重要的是讲究旋律，厨房里的一切都是音符，它们怎样和谐搭配，在何时奏响，全靠主厨的魔法。当食客理解了盘中的艺术，同时也就理解了主厨的心灵。
一次，笔者在巴黎一间餐厅享受大蒜奶油烤蜗牛，不知深浅的本女，贸然要求侍者提供盐和胡椒，桌面上摆放盐瓶、胡椒瓶是英国餐厅必不可少的规矩。万没料到，我的冒昧居然惊动了厨师。主厨跑出来一脸严肃地质问我：“这道菜有何不妥？”原来，法国主厨自信端出来的佳肴是完美的艺术表率，你居然要求另外加调料，胆子也太大了。
英美人无法理解法国人对于动物内脏杂碎，或那些会爬会跳的生物，比如蜗牛、青蛙料理的狂热偏执。再就是，无口福的英美人认为令法国人翩然心动的杰出料理，简直与卫生的标准背道而驰。比如：巴黎人最钟爱的一道鲱鱼料理，是将烟熏的鲱鱼跟萝卜、洋葱浸在花生油瓶子中腌制好几个星期，阴干后搭配温热的马铃薯沙拉，这常成为高级料理中的第一道开胃菜。而羊羔肉或鸭胸肉排，法国人几乎都是生吃。尤其腌鸭肝是一道特别的名产，法国人爱不释“口”。做法是：先不断地用漏斗把不胜多的饲料强迫灌进鸭子肚里，然后将催肥了的鸭肝取出压成片状，再用海盐腌制几天后，接着放进鸭油里，文火慢熬一个下午方大功告成。
法国人看不上外国人享受面包的方式。法国人的面包通常绝对不跟黄油一起食用，尽管目前有些法国餐厅做出妥协，会在装饰得美轮美奂的餐桌旁摆上几块黄油，以迎合外国游客的习惯。法国人的黄油，是佐以红皮小萝卜、乡村火腿、腊肠及羊奶酪一起食用的。法国人通常还会利用面包来解决任何残留在餐盘里的酱汁。法国人连餐后享受咖啡的方式都与众不同，他们餐后的咖啡从来不加牛奶，因为咖啡牛奶被认为不易消化，反之，够劲的黑咖啡能够刺激胃部收缩，因此能够帮助食客保持清醒，以免吃大餐吃得太饱而昏昏欲睡。
民族命运，取决于吃的方式
每一个民族的命运，都取决于他们吃的方式。
开发一种美味佳肴给人类带来的福祉，远远超过发现远在天外的一颗新星。
盛筵当前，明镜、银烛辉映壁画和雕塑，鲜花、美女令满室生香，轻歌曼曲袅袅绕梁……此情此景，谁也不会怀疑：人类智慧的所有成就都被用来烘托味觉的享受了。
味觉，是造物主赐予我们的最大享受，因为它使得“吃”――只要有节制，成为唯一一种不会带来疲劳的享受。味觉贯穿所有时代、整个人生，覆盖所有不同境遇的人。它能与其他所有的快乐同在；而在其他快乐尽失的时候，只有它，仍能安慰我们。味觉每天都会到来，可以很方便地重温。通过味觉，我们能获得一种难以形容的畅快，那是来自生命本能的特殊体验。
――19世纪法国法学家、政治家和作家布里亚.萨瓦兰，有关烹饪的名著《味觉生理学》如是说。
印象派著名画家莫奈的食谱公之于世后，评论家称有几样私房菜绝对具专业厨师水准。在画家的住所里，淡蓝色的厨房是方神圣宝地，大师在心爱的厨房接待过雷诺阿、西斯莱、毕沙罗、塞尚和马拉梅等顶极艺术家。图鲁斯.罗特列克的画作中多幅以餐饮为主题，他表示，其一切灵感皆来自他的内脏。这位吃主画家的名言是：“饭可以不吃，但不可以吃坏，宁缺毋滥。”还声称：“上下牙床是我们获取哲学知识最佳的工具。”长期旅居巴黎的西班牙画家达利，对于美味文明的定义是：“一只肉鸽在马里纳德卤汁中腌制后，再用烈酒烧烤，在不开膛去肠的情形下直接入盘上桌，这便是一介真正文明的最好象征。有些巴黎餐馆以往就提供这道经典，真是令人怀念。”
作家卢梭在其《忏悔录》中写道：“在餐桌的美酒佳肴面前扭扭捏捏，那是一种虚伪和不安的表现。”作家伏尔泰，对于他那个时代的烹饪感觉不过瘾。于是，大作家特意在自己的著作中介绍了一些传统菜谱，即如何添加大量的胡椒和肉豆蔻，烹饪出味道香浓的佳肴。《基度山伯爵》、《三剑客》的作者大仲马，这位惜字如金作家的轶事是，他的早期作品曾被出版商按字数付稿酬，待其成名后，出版商改以多少行付酬。这下，作家的灵感奔涌而出，于是，许多行都只展览着一个字。比如：“啊？！”比如：“咦？！”但大仲马曾慷慨、不惜笔墨地编写过一本烹饪词典。其子即《茶花女》的作者小仲马，则是位能文能武的典范，撂下笔即可烧出一桌美味。《恶之花》的作者、诗人波德莱尔，在谈到比利时的时候，曾同情地惋惜：“这是一个穷国，因为这里的人们不会用小锅炖肉。”
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【资料来源】山东画报出版社 |
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