异国风情 》 遊走於歐洲各國間：歐洲如一面鏡子   》 巴黎：不散的筵席（4）      郭瑩 Ying Guo

　　若一定要介紹法國美食文化的特點，就必須說，它完全是以主廚意志為中心，唯主廚獨尊的獨特料理文化。法國主廚的地位等同於藝術傢、設計傢、作傢；餐廳大多也以主廚的名字命名，擁有者常常就是主廚本人，且之所以揚名立萬，也絶對在於主廚、並非餐廳的招牌。主廚們至高無上的理想與創作熱情，是不求糊口、不為營利，以追求高度創作表現與藝術境界的達成為目標使命，即使需要藉貸、舉債(幸運的話則仰賴財團支援)也在所不惜。法國佳餚烹飪中，最重要的是講究旋律，廚房裏的一切都是音符，它們怎樣和諧搭配，在何時奏響，全靠主廚的魔法。當食客理解了盤中的藝術，同時也就理解了主廚的心靈。
　　一次，筆者在巴黎一間餐廳享受大蒜奶油烤蝸牛，不知深淺的本女，貿然要求侍者提供????和鬍椒，桌面上擺放????瓶、鬍椒瓶是英國餐廳必不可少的規矩。萬沒料到，我的冒昧居然驚動了廚師。主廚跑出來一臉嚴肅地質問我：“這道菜有何不妥？”原來，法國主廚自信端出來的佳餚是完美的藝術表率，你居然要求另外加調料，膽子也太大了。
　　英美人無法理解法國人對於動物內臟雜碎，或那些會爬會跳的生物，比如蝸牛、青蛙料理的狂熱偏執。再就是，無口福的英美人認為令法國人翩然心動的傑出料理，簡直與衛生的標準背道而馳。比如：巴黎人最鐘愛的一道鯡魚料理，是將煙熏的鯡魚跟蘿蔔、洋蔥浸在花生油瓶子中腌製好幾個星期，陰幹後搭配溫熱的馬鈴薯沙拉，這常成為高級料理中的第一道開胃菜。而羊羔肉或鴨胸肉排，法國人幾乎都是生吃。尤其腌鴨肝是一道特別的名産，法國人愛不釋“口”。做法是：先不斷地用漏鬥把不勝多的飼料強迫灌進鴨子肚裏，然後將催肥了的鴨肝取出壓成片狀，再用海????腌製幾天後，接着放進鴨油裏，文火慢熬一個下午方大功告成。
　　法國人看不上外國人享受面包的方式。法國人的面包通常絶對不跟黃油一起食用，儘管目前有些法國餐廳做出妥協，會在裝飾得美輪美奐的餐桌旁擺上幾塊黃油，以迎合外國遊客的習慣。法國人的黃油，是佐以紅皮小蘿蔔、鄉村火腿、臘腸及羊奶酪一起食用的。法國人通常還會利用面包來解决任何殘留在餐盤裏的醬汁。法國人連餐後享受咖啡的方式都與衆不同，他們餐後的咖啡從來不加牛奶，因為咖啡牛奶被認為不易消化，反之，夠勁的黑咖啡能夠刺激胃部收縮，因此能夠幫助食客保持清醒，以免吃大餐吃得太飽而昏昏欲睡。
　　民族命運，取决於吃的方式
　　每一個民族的命運，都取决於他們吃的方式。
　　開發一種美味佳餚給人類帶來的福祉，遠遠超過發現遠在天外的一顆新星。
　　盛筵當前，明鏡、銀燭輝映壁畫和雕塑，鮮花、美女令滿室生香，輕歌曼麯裊裊繞梁……此情此景，誰也不會懷疑：人類智慧的所有成就都被用來烘托味覺的享受了。
　　味覺，是造物主賜予我們的最大享受，因為它使得“吃”――衹要有節制，成為唯一一種不會帶來疲勞的享受。味覺貫穿所有時代、整個人生，覆蓋所有不同境遇的人。它能與其他所有的快樂同在；而在其他快樂盡失的時候，衹有它，仍能安慰我們。味覺每天都會到來，可以很方便地重溫。通過味覺，我們能獲得一種難以形容的暢快，那是來自生命本能的特殊體驗。
　　――19世紀法國法學家、政治傢和作傢布裏亞.薩瓦蘭，有關烹飪的名著《味覺生理學》如是說。
　　印象派著名畫傢莫奈的食譜公之於世後，評論傢稱有幾樣私房菜絶對具專業廚師水準。在畫傢的住所裏，淡藍色的廚房是方神聖寶地，大師在心愛的廚房接待過雷諾阿、西斯萊、畢沙羅、塞尚和馬拉梅等頂極藝術傢。圖魯斯.羅特列剋的畫作中多幅以餐飲為主題，他表示，其一切靈感皆來自他的內臟。這位吃主畫傢的名言是：“飯可以不吃，但不可以吃壞，寧缺毋濫。”還聲稱：“上下牙床是我們獲取哲學知識最佳的工具。”長期旅居巴黎的西班牙畫傢達利，對於美味文明的定義是：“一隻肉鴿在馬裏納德鹵汁中腌製後，再用烈酒燒烤，在不開膛去腸的情形下直接入盤上桌，這便是一介真正文明的最好象徵。有些巴黎餐館以往就提供這道經典，真是令人懷念。”
　　作傢盧梭在其《懺悔錄》中寫道：“在餐桌的美酒佳餚面前扭扭捏捏，那是一種虛偽和不安的表現。”作傢伏爾泰，對於他那個時代的烹飪感覺不過癮。於是，大作傢特意在自己的著作中介紹了一些傳統菜譜，即如何添加大量的鬍椒和肉豆蔻，烹飪出味道香濃的佳餚。《基度山伯爵》、《三劍客》的作者大仲馬，這位惜字如金作傢的軼事是，他的早期作品曾被出版商按字數付稿酬，待其成名後，出版商改以多少行付酬。這下，作傢的靈感奔涌而出，於是，許多行都衹展覽着一個字。比如：“啊？！”比如：“咦？！”但大仲馬曾慷慨、不惜筆墨地編寫過一本烹飪詞典。其子即《茶花女》的作者小仲馬，則是位能文能武的典範，撂下筆即可燒出一桌美味。《惡之花》的作者、詩人波德萊爾，在談到比利時的時候，曾同情地惋惜：“這是一個窮國，因為這裏的人們不會用小鍋燉肉。”



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【資料來源】山東畫報出版社
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