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异国风情 》 游走于欧洲各国间：欧洲如一面镜子 》
巴黎：不散的筵席（3）
郭莹 Ying Guo
法国人通过美食艺术，对自己塑造、再塑造
有的妇女，两只胳膊上皆挎着重重的菜篮子；有的妇女，则对生态保护主义者的呐喊置若罔闻，仍趾高气扬地披着貂皮大衣，手里拎着购物袋。貂皮大衣贵妇家里大都有女佣，但法国主妇去肉店、鱼市采购绝不假手他人。也许，只有在法国才有幸见识到，貂皮大衣与露天市场购物袋集于一身的景观，貂皮大衣与购物袋如此和谐，这就是法国。要知道，就连一些法国国王都是烹饪高手。比如，路易十五最拿手煮肉酱，路易十八能变戏法般地调制出各种当年流行的靓汤。法国主妇在其亲友中的威望高低，很大程度要看她能端出来什么菜色，主妇们可以把烫衣服和清洁的任务让下人承担，唯有下厨房的光荣一定亲力亲为。因为，任何一位讲究荣耀感的主妇，皆不会放弃奉上一桌美食为其赢来掌声的机会。就连19世纪的妓院老鸨，都会给手下的姑娘们烹饪精美伙食。画家图鲁斯·罗特列克即是从春楼筵席中得到灵感，创作出不朽的《饭厅里的女人们》。
法国人心目中，几乎一切都取决于吃什么，及费尽心机地搭配相得益彰的美酒。甚至有美食家发表高见说，吃饭时若少了一项佐餐的美食，就会闹出毛病来。比如，20世纪初一位美食评论家就曾抱怨，他因吃牡蛎时没喝上白葡萄酒而导致伤寒。法国的美食艺术还体现在它重新意，重浪漫的即兴发挥。不像某些烹饪术那样，菜肴总是一模一样，做菜要求一板一眼及墨守成规。在法国，好厨师意味着有推陈出新、标新立异的本领。因此，法国厨师可以与巴西嘉年华的策划人称兄道弟。也因此，法国历史上层出不穷舍生忘死的大厨。比如，卡莱姆是19世纪法国的一流大厨，其告别人世前奄奄一息时刻，仍不忘诲人不倦地对弟子叮嘱道：“昨天的鱼丸子虽然淡了一点，但大体来说值得肯定。”法国烹饪如同桑巴舞，脍炙人口。正是这个原因，连荷包羞涩的法国人到了国外，也会抱怨胃口遭罪。法国美食不是求多、求饱，而是求惊、求喜。因此，法国人餐盘中的菜量尤显秀气，一个硕大、精美、洁白的高档餐盘中，造型出奇制胜的美食“浮雕”，仅占据大盘子的一小撮中心位置。汤碗更是不能称其为碗，而是茶盅。佳肴，必须从容不迫地一道一道展示，靓汤、头道冷盘、二道冷盘、主菜、奶酪拼盘，最后是甜品配甜酒。这般慢条斯理、忘却时间的享受程序，必然制造出多道“惊”和“喜”。更有甚者，在上流饭店用餐，每道“惊喜”之间都会给客人奉上一个“耐心碟”，是一小口精美小食。它的双重作用是：一来压饥，二来勾起下一道“惊喜”的馋虫。
主厨意志为中心的料理文化
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【资料来源】山东画报出版社 |
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