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异国风情 》 遊走於歐洲各國間：歐洲如一面鏡子 》
巴黎：不散的筵席（3）
郭瑩 Ying Guo
法國人通過美食藝術，對自己塑造、再塑造
有的婦女，兩衹胳膊上皆挎着重重的菜籃子；有的婦女，則對生態保護主義者的吶喊置若罔聞，仍趾高氣揚地披着貂皮大衣，手裏拎着購物袋。貂皮大衣貴婦傢裏大都有女傭，但法國主婦去肉店、魚市採購絶不假手他人。也許，衹有在法國纔有幸見識到，貂皮大衣與露天市場購物袋集於一身的景觀，貂皮大衣與購物袋如此和諧，這就是法國。要知道，就連一些法國國王都是烹飪高手。比如，路易十五最拿手煮肉醬，路易十八能變戲法般地調製出各種當年流行的靚湯。法國主婦在其親友中的威望高低，很大程度要看她能端出來什麽菜色，主婦們可以把燙衣服和清潔的任務讓下人承擔，唯有下廚房的光榮一定親力親為。因為，任何一位講究榮耀感的主婦，皆不會放棄奉上一桌美食為其贏來掌聲的機會。就連19世紀的妓院老鴇，都會給手下的姑娘們烹飪精美伙食。畫傢圖魯斯·羅特列剋即是從春樓筵席中得到靈感，創作出不朽的《飯廳裏的女人們》。
法國人心目中，幾乎一切都取决於吃什麽，及費盡心機地搭配相得益彰的美酒。甚至有美食傢發表高見說，吃飯時若少了一項佐餐的美食，就會鬧出毛病來。比如，20世紀初一位美食評論傢就曾抱怨，他因吃牡蠣時沒喝上白葡萄酒而導致傷寒。法國的美食藝術還體現在它重新意，重浪漫的即興發揮。不像某些烹飪術那樣，菜餚總是一模一樣，做菜要求一板一眼及墨守成規。在法國，好廚師意味着有推陳出新、標新立異的本領。因此，法國廚師可以與巴西嘉年華的策劃人稱兄道弟。也因此，法國歷史上層出不窮捨生忘死的大廚。比如，卡萊姆是19世紀法國的一流大廚，其告別人世前奄奄一息時刻，仍不忘誨人不倦地對弟子叮囑道：“昨天的魚丸子雖然淡了一點，但大體來說值得肯定。”法國烹飪如同桑巴舞，膾炙人口。正是這個原因，連荷包羞澀的法國人到了國外，也會抱怨胃口遭罪。法國美食不是求多、求飽，而是求驚、求喜。因此，法國人餐盤中的菜量尤顯秀氣，一個碩大、精美、潔白的高檔餐盤中，造型出奇製勝的美食“浮雕”，僅占據大盤子的一小撮中心位置。湯碗更是不能稱其為碗，而是茶盅。佳餚，必須從容不迫地一道一道展示，靚湯、頭道冷盤、二道冷盤、主菜、奶酪拼盤，最後是甜品配甜酒。這般慢條斯理、忘卻時間的享受程序，必然製造出多道“驚”和“喜”。更有甚者，在上流飯店用餐，每道“驚喜”之間都會給客人奉上一個“耐心碟”，是一小口精美小食。它的雙重作用是：一來壓饑，二來勾起下一道“驚喜”的饞蟲。
主廚意志為中心的料理文化
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【資料來源】山東畫報出版社 |
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