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饮食文化 》 美食最鄉思：味蕾上的故鄉 切身的體驗 》
第6節：蝤蠓 江蟹生
古清生 Gu Qingsheng
蝤蠓
蝤蠓是生活在海洋與淡水間的一種螃蟹，甲殼略呈梭形，螯長而大，像威猛的鼓手，體魄渾厚壯實，比同類的梭子蟹強大，學名為鋸緣青蟹，青緑色，前緣齒狀，喜在泥質的灘塗中生活，以魚、蝦為食，要在海灘外圍産卵，一次可産幾百萬粒。蝤蠓一生蛻殼13次，多選在月黑風高的夜間或晨光初露的黎明。在甌菜係中，多是要蒸蝤蠓，蒸熟後的蝤蠓，背殼就是蟹黃色，偏紅，螯內之肉尤多，如百合之莖塊樣潔白。溫州人將蟹簡分為二：一為膏蟹，一為白蟹。今在雁蕩山吃的蝤蠓是白蟹，肉鮮，蘸了浙醋和芥末吃，以蘸醋為鮮。
蝤蠓這個名字是第一次聽到，我聽程紹國先生在點菜時問有沒有蝤蠓，以為蝤蠓是一種小獸，至少有浣熊那麽大，上桌纔發現是一種肢節動物：螃蟹。蝤蠓的大螯內，藴藏豐富的肉質，衹有一片扁骨，用筷子撥一撥，就見大鉗張合，那片扁骨是一根杠桿，想一想被它作功而讓大鉗夾住手指，指頭尖都會産生麻麻的酸痛。據說，溫州靈昆人發明了一種簡單的捕蝤蠓的方法，就是在灘塗上挖出洞穴，請君入洞。"用一把丁字頭長柄泥撬，在浦瀝的兩側挖好'八'字型的洞，斜洞口通嚮浦瀝，用圓型草莖坭蓋住洞口。大潮來時，滿腹膏腴的蝤蠓想找個洞穴來蛻殼，因此就入洞了，落潮之後，翻開洞蓋，看見留有蝤蠓爪痕，用鈍鈎一勾，蝤蠓就乖乖出來。"（《新甌海志》）靈昆那地方，處在甌江口，為海水、江水交匯處，自然餌料充足，是蝤蠓生活的天堂，故蝤蠓是以靈昆捕的為佳。
執着筷子從螯中取肉，此姿態也是螯取，竹筷是人之螯，它夾取生活的諸多意義，就像這精細的螯肉，每一絲每一點，都是時間裏的一個物象，地球生態鏈上的弱肉強食，可能是文明進化的原動力。當然，我這等來自山野的粗人，就找不着那一份食之儒雅，《明宮史》記載宮廷內的螃蟹宴"凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八足完整如蝴蝶式者，以示巧焉。"《天啓宮詞一百首》記述道："玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛。"嬪妃宮女能剔蟹骨如蝶（《明代飲食思想與文化思潮》劉志琴，《史學集刊》1999年第4期），此蟹也是吃得雅到傢了。
蝤蠓肉厚，白色，足根的肉質蘸醋，尤感覺鮮。小補一點：蟹肉含蛋白質19％， 脂肪8％。所以吃蟹，佐香油都是一種多餘，吃了蟹肉，會感覺手指尖都是力量。
江蟹生
未問溫州朋友"人生"作何解，甌菜係中，什麽生菜就叫什麽生，比如魚生，是一樣生魚涼拌的菜，江蟹生就是生的江蟹涼拌的菜，那麽人生也應是生人涼拌之菜麽？
江蟹是一個泛指，一般約定俗成的是甌江中的梭子蟹，經過精劈分解，用醋、醬油、黃酒浸製或輔以其他密法原料，浸製時間約半小時至一小時，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、醬、鮮，蘸了芥末吃，就變成了鮮猛辛辣。我以為既然同桌上有蚝生，蚝是必須蘸芥末吃，吃江蟹生就不一定也蘸芥末。當然，這是我個人的想法，嗜芥末者，是欲將天下之物抹了芥末而痛食之的。
誠如很多美食的密製方法絶不外傳，江蟹生的密製法則，許是永遠的謎，過去我以為廚者衹對同道保密，如今他們對我也是一樣保密的，估計是擔心將其密法公之報章而授技競爭對手。類似江蟹生的浸製調料，衹有在品嚐過程中一一分析，甜味照例是在前面，接下來是酸，再是醬味，再是薑味，再是蔥味，再是黃酒味，再是數不過來的味了。
我以為，江蟹生是甌菜係最鮮之一道，在密法調料的浸製下，生的蟹肉果然味道新銳，鮮氣逼人，衹道是那永寧江，源竜泉溪一泓清流嚮東，流經南北雁蕩山雄險奇峻的山區，註甌江入海。沿江樹繁竹秀，清泉淺溪，幽𠔌鋪雲，石立風行，蟹便生於這條江上，蟹生甌江。詩人瞿偉說，江蟹生鮮極，請慎用。書人方紹毅說，外人吃江蟹生，不能全身而退。我知此意，鮮是一種力量，它足以打垮無備而來者。然我知，喝老窖，必無事，高度白酒入肚，細菌也會醉，縱是同醉，它奈我何？就又吃。
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【資料來源】嶽麓書社 |
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| 第1節：秋椒小燒 | 第2節：黲子魚 | 第3節：味蕾上的故鄉 | 第4節：蘄州油薑 | | 第5節：望潮兒 | 第6節：蝤蠓 江蟹生 | 第7節：竜坪山藥燉板鴨 | 第8節：初識鐵觀音 雞腿上的紅絲綫 | | 第9節：雞冠花 | 第10節：南瓜 | 第11節：霧江南 | 第12節：夜宵 | | 第13節：柚子 | 第14節：桑椹(1) | 第15節：桑椹(2) | 第16節：包𠔌 竹葉菜 | | 第17節：鍋巴粥 | 第18節：白的鵝灰的鵝 | |
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