饮食文化 》 盐与文明   》 1.玄滋素液(6)      王仁湘 Wang Renxiang

　　古镇盐铺
　　根据文献记载，宋初川盐年产810.66万公斤，到卓筒井出现前夕跌到400多万公斤。在卓筒井出现之后的南宋绍兴二年（1132），井盐年产量达到3000余万公斤，比卓筒井出现前夕增长6.5倍。可见卓筒井的发明，对于井盐生产来说，是一次技术上的大飞跃。
　　元代盐业生产规模很大，技术也有所进步，海盐占有重要的地位。元代海盐的生产主要是煮盐方法，同时也出现了日光晒盐方法。池盐生产发生了改变，元代的池盐制法由唐时的垦畦成盐改为天然成盐。
　　到了明代，海盐生产在整个盐业中居于主导地位，海盐的晒盐技术得到了进一步的发展和推广，盐业生产力大大提高，盐产量不断提高。
　　明代盐业生产技术取得了较大的发展。井盐钻井工艺出现了明显的突破，主要表现在凿井的程序化、固井技术的提高和治井技术的初步发展这三个方面。明代井盐钻井工艺的突破，对井盐业生产的发展具有重要的意义。它不仅丰富了宋代卓筒井工艺，而且为清代井盐钻井工艺的完善奠定了基础；既发展了钻井工艺技术，又促进了地下资源的开发和四川盐业生产的发展。
　　清代盐业的较大发展是在康熙年间之后。清代的盐业开始呈现繁荣的景象。据推算，清代食盐产量最高可能突破20亿公斤。
　　从制盐方法上看，清代的海盐生产有煎有晒，池盐全是晒制，而井盐则全是煎制。清代井盐的钻井技术达到前所未有的成就，大约在乾隆、嘉庆时期，在今天的四川省自贡市形成了一套完整的钻井技术。在这种钻井技术中，包括了定井位、开井口、下石圈、凿大口、下木柱、凿小眼和修治井等各种技术，已能够成功开凿深达千米的盐井和处理井下事故，以1835年海井钻深度达1001.42米为标志，确立了中国井盐钻井技术在当时世界上的领先地位。不要小看了这个深度，它不是采用现代这样的技术开凿出来的，可它的技术却为现代钻井奠定了坚实的基础。
　　大海献宝
　　大海，是盐的归宿。大海中有无尽的宝藏，盐是其中重要的一种。人类在大海的边缘，建起无数的盐田，收获着咸滋滋的宝藏。
　　我们由北向南看，在中国漫长的海岸线上，古往今来，盐田里源源不断地生产着白花花的海盐。
　　我国著名的海盐盐场，从北往南有辽宁的复州湾盐场，河北、天津的长芦盐区，山东的莱州湾盐场，江苏的淮盐盐场以及浙江、福建、广东、广西、海南的南方盐场。每年生产的海盐，可供应全国一半人口食用，还有80％作工业用盐。
　　辽宁是海盐主要产区之一，为东北地区食盐主要供应基地，年产海盐300万吨左右。大连复州湾盐场于1850年建场，现已发展成为东北最大的海盐生产基地，年海盐产量占辽宁的三分之一，占大连地区的二分之一。营口盐场始建于清雍正时期（1730），营口盐色泽洁白，咸味纯浓，颗粒适宜，在清朝时曾选为贡盐。
　　河北也是海盐主要产区之一，盐区位于渤海湾西岸，南起海兴县，北至秦皇岛山海关，盐田集中分布在海兴、黄骅、唐山丰南、滦南和乐亭。近300公里海岸为泥质粉沙岸段冲积平原，平坦辽阔，渗透量小，特别适宜建设盐田。海湾表层海水盐度较高，原盐单产较高。盐区气候条件优越，居于北方五大海盐产区之首，每年3～6月为制盐的黄金季节。
　　河北盐区是享有盛誉的长芦盐的发源地和主要产区。早在西周时期，幽州就有鱼盐之利。春秋战国时期，燕国有鱼盐之饶而成为渤碣之间一大商业都会。西汉元封元年（前110），朝廷规划产盐场区，凡出盐多的郡县，设置盐官，掌理盐政。当时渤海郡的章武（今黄骅市旧县村）、辽西郡的海阳（今滦县）及钜鹿郡的堂阳（今新河县）三县均设有盐官，官府给予牢盆，招募民户煮盐。三盐官所辖，大体包括了以后河北盐区的基本范围。
　　唐初置河北道，统辖沧、瀛、幽、平诸州，产盐称河北盐。宋代河北沧州成为宋王朝所控制的六大海盐产区之一，与辽控制下的幽、平二州盐业构成河北盐区的两个主要部分。金代河北盐业地位更为重要，成为金王朝食盐的基本产地。元统一中国后，大规模扩展河北盐业。元代设置河间都转盐运使司，所辖盐场多达22场，仅次于两浙、两淮，居第三位，是全国三大海盐产区之一。
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