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饮食文化 》 味至濃時即家乡 》
第6節：生炒鱔魚絲
梁實秋 Liang Shiqiu
美國人不懂這一套。風行美國各地的“蛤羹”（clam chowder）味道不錯，裏面的番薯牛奶麥粉大概不少，稠糊糊的，很難發現其中有蛤。現在他們動起“蛤王”的腦筋來了，切碎古異德剋製作蛤羹，並且裝了罐頭，想來風味不惡。
一九八六年五月七日臺灣一傢報紙刊出一則新聞式的廣告，標題是“深海珍品鮑魚貝——肉質鮮美好口味”。鮑魚貝的名字起得好，即是古異德剋。據說日本在一九七六年引進了鮑魚貝，而且還生吃。在臺灣好像尚未被老饕註意，也許是因為我們的美味種類已經太多了。
貝類之中體積最小者，當推江浙産的“黃泥蠃”。這種東西我就從未見過。菁清說她從小就喜歡吃，清粥小菜經常少不了它。有一天她居然在臺北一傢店裏瞥見了一瓶瓶的黃泥蠃，像是他鄉遇故知一般，悉數買了回來。據告知這是海員偶然攜來寄售的，以後再買就買不到了。黃泥蠃小得像緑豆一般，黑不溜秋的，不起眼，裏面的那塊肉當然是小得可憐，而且鹹得很。
生炒鱔魚絲
鱔為我國特産。正寫是，鱔為俗字，一名曰魚。《山海經·北山經》：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多魚。”鱔魚各地皆有生産，腹作黃色，故曰“黃鱔”，淺水泥塘以至稻田，到處都有。
鱔魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹着一層粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裏的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來。因為它粘，所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰着釘牢在砧板上，然後順着它的肚皮用尖刀直劃，取出髒腑，再取出脊骨，皮上粘液當然要用????搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。
《顔氏傢訓·歸心》：“江陵劉氏，以賣鱔羹為業，後生一子，頭是鱔，以下方為人耳。”蓮池大師放生文註：“杭州湖墅於氏者，有鄰傢被盜，女送鱔魚十尾，為母問安，蓄甕中，忘之矣。一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，卜諸術人，曰：‘當有生求放耳。’追索室內，則甕有巨鱔在焉，數之正十，大驚，放之，時萬歷九年事也。”信有因果之說，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方衹有河南餐館賣鱔魚。山東館沒有這一項。食客到山東館子點鱔魚，是外行。河南館作鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒，加進少許芫荽、????，不需其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一做法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，別有風味。
淮揚館子也善做鱔魚，其中“熗虎尾”一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之後即撈起，一條條地在碗內排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻後，再灑上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。樣子有一點嚇人，但是味美。至於炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為“軟兜帶粉”。那鱔魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之後再炒，已經十分油膩。上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗（希望不是漱口杯），澆上一股子沸開的油，噝啦一聲，油直冒泡，然後就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒鬍椒粉。那鱔魚當中時常羼上大量筍絲、茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。遇到這種場面，就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮，有一傢招牌大書“生炒鱔魚絲”，實際上還是熟炒。我曾問過一傢北方名館主人，為什麽不試做生炒鱔絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說得對，在市場裏是很難遇到夠尺寸的黃鱔。
江浙的爆鱔過橋面，令我懷想不置。爆鱔是炸過的鱔魚條，然後用醬油燜，加相當多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。
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| 第1節：西施舌 火腿 | 第2節：醋熘魚 烤羊肉 | 第3節：燒鴨 | 第4節：獅子頭 | | 第5節：熗青蛤 | 第6節：生炒鱔魚絲 | 第7節：醬菜 水晶蝦餅 | 第8節：湯包 核桃酪 | | 第9節：鐵鍋蛋 | 第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1) | 第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2) | 第12節：鍋燒雞 | | 第13節：核桃腰 豆汁兒 | 第14節：芙蓉雞片 烏魚錢 | 第15節：蟹 | 第16節：炸丸子 | | 第17節：佛跳墻 | 第18節：慄子 海參 | 第19節：滿漢細點 | |
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