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饮食文化 》 全方位健康素食读本：完全素食手册 》
第6节：完全素食手册(5)
兰茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
山药为平民食品，自古至今在各地小吃中都频频出现。如宋人吴自枚《梦粱录·荤素从食店》一文中的："又为粉食店，专卖山药元子、真珠元子。"清人薛宝辰的《素食说略》也提到一种"拔丝山药"，其做法为："去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。"
山药既能充粮，又为佳蔬，还是滋补药品。清朝名医傅青主为孝敬其母而配制的长寿汤，名曰"八珍汤"。其母服此汤，寿至八十四。山药为其主料之一，居晋人十大名吃之首。
目前，中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中以四川等地的"脚板薯"，山西怀县的怀山药，江汉南城淮山药最为有名。
【营养推演】
维生素A、胡萝卜素、磷、钾、镁、叶酸
【瘦身指数】50%
山药所含黏液蛋白成分，能预防心血管系统脂肪沉积，避免出现肥胖。所含多巴胺成分，能扩张血管，改善血液循环。所含皂甙成分，具有抗肝脏脂肪浸润的作用，防止脂肪肝的发生。
【饮食禁忌】
山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上洗手，不然就会抓哪儿哪儿痒。好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。山药需去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。山药虽好，但应用时还需注意，如与碱性药物混合使用，会使山药所含淀粉酶失效。又因山药有收敛作用，大便燥结者则不宜食用。
【特别贴士】
山药入药始载于汉代《神农本草经》，被列为上品。中医认为其性平味甘无毒，能健脾补肺，固肾盖精，平补阴阳。身体虚弱，精神倦怠、消化不良、慢性腹泻等症最为适宜。历代本草均视之为补中益气佳品。中医认为山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻，可健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿。
山药因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可做主粮，又可做蔬菜，还可以制成小吃。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；同时山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；山药含有皂甙，有润滑、滋润的作用，故可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；山药中含有黏液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
【素食推荐】
金糕药泥
材料：
山药500克、金糕50克、熟花生油20克、白糖150克
做法：
1. 将山药刷干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约二十分钟），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥，金糕切成菱形小片或其他花样；
2. 把炒勺放在旺火上，放入花生油、山药泥，加白糖炒透装盘，码上金糕片即成。
姜丝枸杞炒山药
材料：
山药350克、枸杞子30克、姜25克、植物油15克、盐2克、味精2克
做法：
1. 山药去皮，切象眼片，放入开水中焯；
2. 枸杞用水泡开，生姜去皮后切细丝；
3. 滑勺内加植物油烧热，加姜丝炒香，即放入山药炒，加盐、味精和枸杞炒熟即成。
美宫山药
材料：
山药500克、京糕片300克、蜜饯青梅100克、桂花酱30克、芝麻油5克
请欣赏:
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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