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饮食文化 》 老滋味 》
第6節：歷史悠久緻美齋
周簡段 Zhou Jianduan
歷史悠久緻美齋
舊日北京著名飯館有"八大樓"、"八大居"之說。其中尤以"八大樓"最為著名，即所謂"買布到八大祥，吃飯到八大樓"。
"八大樓"為緻美、東興、泰豐、鴻興、鴻慶、新豐、安福及萃華。緻美樓更居八大樓之首，素有"八樓唯緻美"之譽。
緻美樓原名緻美齋，座落在北京繁華的前門外煤市街。開業於明末清初，原是一傢姑蘇風味菜館，後來，乾隆皇帝禦廚景啓應聘任首席廚師，使緻美齋的菜點集南北烹調之精，匯御膳民食之粹而名噪一時。
清末明初，緻美齋倒賣給李氏、楊氏、張氏三位山東人。此三人，各有一手製作鹵味菜點的好手藝，經過他們的創造，山東風味獨占鰲頭。為招徠賓客，店主又購置煤市街路西一個有22個房間的"U"形二層紅樓。至此，緻美齋分為東西兩院。路東原四合院式二層樓房，坐東嚮西，鋪面平房三間，北邊兩間是廚房，另一間為門道，朱門兩扇，"緻美齋"字號高刻於門庭上端，青磚為底，頗為醒目。院內低窪處，置一近6平米長方形的木製魚盆，鯉魚池中遊，緑草水上浮，既能觀賞，亦可供有錢人指魚為菜。路西，紅樓坐北朝南，朱門雕漆，麯徑通幽。室內貼有名人字畫，青磚鋪地，清靜舒適；設有紅方桌、凳，另備桌一張，房間以木扇相隔，遇有辦宴席者，可隨時將隔扇拉開，印有"萬壽無疆"的碗、碟、盤、象牙筷子，精美雅緻，古香古色。這些雅座，專供貴客飲宴。
緻美齋三位店主合力經營，廚師陣容整齊，技術精湛，講究色、香、味、形，能做一百多種菜點，如四吃活魚、雲片熊掌、百鳥朝鳳、遊竜戲鳳、三絲魚翅、壽比南山等等。尤其"四吃活魚"，就是一條活魚在一桌上做出4種吃法：頭尾紅燒改清煮做湯；中段魚身，從中間魚骨劈成兩片，一片糖醋，一片槽溜；鯉魚的魚籽，營養豐富，可單另紅燒。
光緒二十八年，緻美齋增設分店，擴建了一座三層大樓，清書法傢王序親題"緻美樓"匾額。民國初年，山東人王東南出任緻美齋經理，使緻美齋達到鼎盛時期，店員由十幾人增加到100餘人。滿清皇戚，民國要員，藝苑大師等社會名流，皆是這裏的常客。
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