养生健康 洪昭光健康飲食精華:吃好不吃藥   》 第51節:二、飲食調理防疾病(10)      洪昭光 Hong Zhaoguang

  煲湯有秘訣,小火煲好湯
  要煲一鍋好湯,原材料、藥材、水質和火候等都很關鍵。原材料必須是鮮活的,最好選擇低脂肪食物做原料,瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、鼕瓜、絲瓜、蘿蔔、魔芋、番茄、紫菜、海帶、緑豆芽等,都是很好的低脂肪湯料。藥材應根據湯的不同功效和個人的身體狀況選擇,如身體火氣旺盛,可選擇如緑豆、海帶、鼕瓜、蓮子等清火類的藥材,身體寒氣過盛,那麽就應選擇參類作為藥材;滋補類湯宜選用桂圓、紅棗等相宜的藥材,而不能放生地等相衝的藥材。煲湯的水最好用礦泉水或純淨水,用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,不僅可以除去血水,去除一部分脂肪,煲出來的湯也比較清甜。雞湯、魚頭豆腐湯、菜幹湯、鼕瓜沙骨湯都比較適合春季喝。
  煲湯時,以先大火,後中火、小火的次序,火候以湯沸騰程度為準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子會被破壞。小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能加水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味,影響湯的口感。湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會産生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯煲1小時左右,雞湯、排骨湯煲3小時左右足矣。煲湯時如果強調湯味,則在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味;如果強調原料的口感,則在熱水時下料比較好,口感比較鮮嫩。煲湯時忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過早放????,因為早放????會使肉中的蛋白質凝固不易溶解。
  現代人生活節奏快,一些人嫌自傢煲湯費時費力,喜歡去超市買袋裝的方便湯料,回傢用開水一衝即可飲用。現在市面上有林林總總很多品種的方便湯料,但絶大多數在包裝上僅標註了原料,沒有營養成分列表。一般來說,方便湯料都是經濃縮加工而成,如果時間比較緊,方便湯料偶爾"方便"一下可以,但不宜長期喝,因為方便湯料尤其是粉狀的湯料,就像方便麵中的調味料,絶大多數沒有很高的營養價值,卻含有過多的熱量和????。煲湯還是以新鮮原料為主比較好。
  數字食譜,科學簡單
  衣、食、住、行,構成人們的基本生活,俗話說:開門七件事,柴米油????醬醋茶。"吃"最密切地與每一個人相關聯。
  如今生活質量的提高使得人們越來越在意自己的飲食。中國人講吃,不僅僅是一日三餐,還藴含着中國人認識事物、理解事物的哲理。實際上飲食是一種文化,這種文化已超越了"吃"本身,而提升到一種情感溝通、人際交流、促進健康和享受生活的更高境界。現代人更講究如何才能在美味的同時吃得更健康。
  飲食巧搭配,營養無遺漏
  人們通過長期實踐認識到,沒有任何一種天然食物能包含人體所需要的各類營養素,即使像乳、蛋這類公認的營養佳品,也難免"美中不足"。所以單靠一種食物,不管數量多大,都不可能維護人體健康。這就是說,吃飽了肚子並不意味着就有了足夠的營養,要保證合理營養,食物的品種應盡可能多樣化,使熱量和各種營養素數量充足、比例恰當,過度和不足都將造成不良後果。因此,飲食必須有節,講究營養科學。
  就是一日三餐所提供的各種營養素能夠滿足人體的生長、發育和各種生理、體力活動的需要,也就是膳食調配合理,達到膳食平衡的目的。主食有粗有細,副食有葷有素,既要有動物性食品和豆製品,也要有較多的蔬菜,還要常吃些水果。這樣,才能構成合理營養,但在日常生活中人們自己操作時卻會出現難題,不是油放多了,就是食物營養不均衡,那麽,應該怎麽辦呢?



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【資料來源】陝西師範大學出版社
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