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文化思考 》 到古代中国去旅行 》
快餐(3)
伊永文 Yi Yongwen
自宋以来，发酵技术在面团制作中已广泛使用，油酥面团制法日趋成熟，馅心食品变化多样。如元代可快吃可携带的“干面食品”，其馅心就含有各种动物、植物原料，甜、咸、酸、辣口味均有，且品种很多，仅“羊肚馅”一种就可制出十种馒头。
明清时期，方便食品愈来愈多，并成系列。主要的如清代《调鼎集》总结的那样，有面条、饼、酥油面食品、发面食品、馍馍、馄饨、面卷、粳糯粉食、米粉糕、粉饼、粉饺、饽饽等一百六十余种。如有一种白粉浸透，制成小
片，入脂油炸，起锅时加洋糖掺，色白如霜的“风枵”，入口而化，真是制作极快的美味了。
清代饽饽铺这些“快餐”食品，在明清饮食市场上是颇为流行的，以至吃“快餐”成为一种时尚，所以才有了清代闲园鞠农《燕市货声》对“快餐”饮食的归纳和介绍：香蕈蘑菇馅的素包子、红白蜂糕、枣窝窝、爱窝窝、江米粘糕、甜浆粥、油炸果、烘饼、玉面馒头、糖杂面、江米果馅甑儿糕、三角儿炸焦、排插糖麻花、马鞍烧饼、油炸糕、糖耳朵、蜜麻花、干糖麻花、现定现蒸的烫面清吴友如绘《古今谈丛图•乡饮大宾》饺、甜酸豆汁儿、桂花缸烙、大薄脆、豌豆黄、黄米面煎糕、豆面糕、糖饽饽、澄沙饽饽、凉镟粉、煎饼大油炸鬼、白糖儿馒头、穗子油韭菜馅包子、花椒盐的蒸饼、枣儿澄沙的蒸饼、又加玫瑰又加糖的酸梅汤、凉炒面、雪花的酪、粘糕、豆糁糕、面茶、江米的热年糕、杏仁茶、硬面饽饽、油酥烧饼、马蹄烧饼、黄面火烧、小米面火烧、大块切糕、黄米的粘糕、小炸食、焦炸糕、千层饼儿馒头、羊肉馅包子……如此丰富的“快餐”品种，使人不难感受到市民大众对“快餐”喜欢程度之深。面对“快餐”食品咄咄逼人的势头，菜肴的快餐化也不甘落后，许多快速炒菜技法应运而出，明清之际出现的“爆炒”，就是其中代表。如明代高濂《饮馔服食笺》、清代朱彝尊《食宪鸿秘》中所介绍的“爆炒腰子”，其法是：将切好的原料，投入旺火滚油锅中，迅捷短炒，烹制成菜，即所谓“入油锅爆炒”，“一烹即起”。这种紧凑、急速的炒法，带动了“快餐”菜肴的发展，继之，又有水爆、生爆、熟爆……明清的“快餐”菜肴已如花团锦簇，争芳斗艳。像《成都通览》所记清代成都的南馆，已达到了只要客人进馆，所需菜肴“咄嗟可办”的程度，其快炒菜肴技法于此可见一斑。
“快餐”形成的另一基本条件是制作“快餐”的先进器具不断涌现，像煎盘、、烤炉、制油酥点心的模型，可压细条有漏孔的“木床”……尤其是宋代，已出现了岳珂《桯史》所记的“燎炉”：在小火炉外镶木架，可自由移动，不用人力吹火，炉门拔风，燃烧充分，火力很旺，清洁无烟，安全防火，且节约时间、人力和燃料，长久耐燃，又易于控制火候，它是古代烹饪炊具的一大改进。河南偃师县出土宋代妇女切脍画像砖上，就有这样一架“燎炉”，足见其普及范围之广。
推究燎炉风行的根源，也是由于宋代普遍采用了耐燃煤炭的缘故。庄季裕《鸡肋编》说东京数百万人家，都是依靠煤炭，没有一家烧柴的。又据《宋会要》等记载，煤在全国范围内已经被普遍使用。这无疑为“快餐”的出现，提供了坚实的物质基础，否则古代中国饮食行业中普遍的、大众化的“快餐”可能还要推迟若干时间才会出现。
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