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文化思考 》 到古代中國去旅行 》
快餐(3)
伊永文 Yi Yongwen
自宋以來，發酵技術在面團製作中已廣泛使用，油酥面團製法日趨成熟，餡心食品變化多樣。如元代可快吃可攜帶的“幹面食品”，其餡心就含有各種動物、植物原料，甜、鹹、酸、辣口味均有，且品種很多，僅“羊肚餡”一種就可製出十種饅頭。
明清時期，方便食品愈來愈多，並成係列。主要的如清代《調鼎集》總結的那樣，有麵條、餅、酥油面食品、發面食品、饃饃、餛飩、面捲、粳糯粉食、米粉糕、粉餅、粉餃、餑餑等一百六十餘種。如有一種白粉浸透，製成小
片，入脂油炸，起鍋時加洋糖摻，色白如霜的“風枵”，入口而化，真是製作極快的美味了。
清代餑餑鋪這些“快餐”食品，在明清飲食市場上是頗為流行的，以至吃“快餐”成為一種時尚，所以纔有了清代閑園鞠農《燕市貨聲》對“快餐”飲食的歸納和介紹：香蕈蘑菇餡的素包子、紅白蜂糕、棗窩窩、愛窩窩、江米粘糕、甜漿粥、油炸果、烘餅、玉面饅頭、糖雜面、江米果餡甑兒糕、三角兒炸焦、排插糖麻花、馬鞍燒餅、油炸糕、糖耳朵、蜜麻花、幹糖麻花、現定現蒸的燙面清吳友如繪《古今談叢圖•鄉飲大賓》餃、甜酸豆汁兒、桂花缸烙、大薄脆、豌豆黃、黃米面煎糕、豆面糕、糖餑餑、澄沙餑餑、涼鏇粉、煎餅大油炸鬼、白糖兒饅頭、穗子油韭菜餡包子、花椒????的蒸餅、棗兒澄沙的蒸餅、又加玫瑰又加糖的酸梅湯、涼炒面、雪花的酪、粘糕、豆糝糕、面茶、江米的熱年糕、杏仁茶、硬面餑餑、油酥燒餅、馬蹄燒餅、黃面火燒、小米面火燒、大塊切糕、黃米的粘糕、小炸食、焦炸糕、千層餅兒饅頭、羊肉餡包子……如此豐富的“快餐”品種，使人不難感受到市民大衆對“快餐”喜歡程度之深。面對“快餐”食品咄咄逼人的勢頭，菜餚的快餐化也不甘落後，許多快速炒菜技法應運而出，明清之際出現的“爆炒”，就是其中代表。如明代高濂《飲饌服食箋》、清代朱彝尊《食憲鴻秘》中所介紹的“爆炒腰子”，其法是：將切好的原料，投入旺火滾油鍋中，迅捷短炒，烹製成菜，即所謂“入油鍋爆炒”，“一烹即起”。這種緊湊、急速的炒法，帶動了“快餐”菜餚的發展，繼之，又有水爆、生爆、熟爆……明清的“快餐”菜餚已如花團錦簇，爭芳鬥豔。像《成都通覽》所記清代成都的南館，已達到了衹要客人進館，所需菜餚“咄嗟可辦”的程度，其快炒菜餚技法於此可見一斑。
“快餐”形成的另一基本條件是製作“快餐”的先進器具不斷涌現，像煎盤、、烤爐、製油酥點心的模型，可壓細條有漏孔的“木床”……尤其是宋代，已出現了嶽珂《桯史》所記的“燎爐”：在小火爐外鑲木架，可自由移動，不用人力吹火，爐門拔風，燃燒充分，火力很旺，清潔無煙，安全防火，且節約時間、人力和燃料，長久耐燃，又易於控製火候，它是古代烹飪炊具的一大改進。河南偃師縣出土宋代婦女切膾畫像磚上，就有這樣一架“燎爐”，足見其普及範圍之廣。
推究燎爐風行的根源，也是由於宋代普遍采用了耐燃煤炭的緣故。莊季裕《雞肋編》說東京數百萬人傢，都是依靠煤炭，沒有一傢燒柴的。又據《宋會要》等記載，煤在全國範圍內已經被普遍使用。這無疑為“快餐”的出現，提供了堅實的物質基礎，否則古代中國飲食行業中普遍的、大衆化的“快餐”可能還要推遲若幹時間纔會出現。
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