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诸子杂家 》 於丹閻崇年等名傢演講錄：發現你的心靈 》
第50節：營養飲食與健康(5)
於丹 Yu Dan
脂肪超標後堆在哪兒？一共有四個地方可以判定脂肪量的多少，第一個部位是上臂三頭肌的皮下，第二個部位是肩胛骨下，第三個部位是肚臍的周圍，第四個部位是大腿內側。人的脂肪是如何分佈的呢？大致有三種情況，第一種情況是上下一般粗，這叫均勻型；第二種情況是肚子大的蘋果型肥胖；第三種情況是臀部下肢相對胖，形成三角型或者叫梨型肥胖。這三種危害最大的是蘋果型肥胖，集中更多的脂肪在腹部，增加內臟的負擔，導致脂肪肝。人的體形比體重更重要。如何去判定自己的體形呢？要測量自己的腰圍，男士不要超過90釐米，女士不要超過80釐米，如果超過這個值，並不意味着你馬上就得病，而是意味着腹部脂肪堆積導致慢性病的風險會成倍增加。現在減肥要加上瘦腰，減小腰圍既要包括整體的鍛煉又要包括局部的鍛煉，我們可以做仰臥起坐，不能讓自己成為大肚漢。
還有相當一部分人出現消瘦。有的人從很胖或者體重正常短時間內突然變成消瘦，特別是一些年輕女性，這就出現了現在報紙上提到神經性厭食癥的預防和一些國傢出現因減肥瘦身而死於厭食癥的報道。一些人對體重過分敏感，短時間內不吃東西，發展到對食物抵觸、厭倦導致病態心理，這就是厭食癥。得了厭食癥，有相當一部分人能夠恢復，也有一部分一直持續不好。很多年輕女孩患了厭食癥，癥狀不是變瘦，而是月經不規律或者突然停經，到婦産科看病纔發現是厭食造成的。厭食癥的死亡率達到百分之十幾到二十，遠遠超過了"非典"。這樣的疾病反復性很強，如果控製不好會在年輕人群中擴展。
我們的能量基礎是主食、蔬菜和水果，很多城市居民開始將油脂和肉類作為能量主體，這會造成不知不覺中攝入大量油脂。在所有導致肥胖的因素裏，膳食裏的脂肪扮演了重要角色。
我們為什麽提倡大傢吃瘦肉？純肥肉脂肪所占比例是90%，幾乎全是脂肪；肥瘦混合後脂肪下降到30%；純瘦肉的脂肪會下降到7%～8%。不是不能吃肥肉，但吃太多的肥肉會造成脂肪肝。各種魚脂肪量很低，有些魚是含高膽固醇的，比如魷魚、魚籽、蟹黃、蝦頭等。涮羊肉、火腿是脂肪比較高的。烤鴨雖然油比較大，但是烤鴨裏含的油飽和的量很少，脂肪酸的類型不同，如果真饞肉的話可以用烤鴨替代肥肉。但要少吃鴨皮、雞皮，雞皮和鴨皮集中了總脂肪量的30%～40%，好吃是因為它含油脂高，油脂和人的口感有天然的親和感。
我們市面上經常見的脂肪有哪些類呢？市面上差不多有五類油脂。第一是動物油，很少有人用動物油炒菜，我認為動物油應禁用，不能用此來做烹調。植物油中的棕櫚油、椰子油是最壞的，它們的成分很接近動物油。花生油、豆油和香油是比較好的，但這三種油使用的量如何控製呢？每天三湯勺原則，喝湯的白湯勺一勺是10剋，每天用油總量不超過30剋。如果有高血脂癥或糖尿病，還應減少到兩勺或兩勺半。在南方很多人用菜籽油，菜籽油本身是很好的，但有一個小的風險是其中含有一種叫做芥酸的物質，對心血管病的發病有促進作用。所以要吃含芥酸的油，在加熱的時候讓它微微冒一點兒煙，一部分芥酸就會揮發掉。我們最提倡吃的油是橄欖油和茶油，含的脂肪酸是對心血管有保護的脂肪，橄欖油的缺點是貴。沒有任何一種油是十全十美的，一個星期可以選擇兩三天吃橄欖油，可以選擇用橄欖油涼拌菜，或者水煮菜撈出後澆上一勺橄欖油。橄欖油也可以炒菜，但和花生油炒菜有一點重要的不同，花生油抗高溫的能力比橄欖油要高得多，橄欖油更適合做拌菜，或者在鍋稍微熱的時候不要冒煙就放油。中國的烹調方法為了追求口感，在油很熱的時候炒菜，造成油的變質，橄欖油變質後效果比豬油更可怕，油溫太高犧牲的是健康。在超市裏買烹調油時要註意看標簽，如果衹說是植物油，很可能含的是較多的棕櫚油，因為棕櫚油價格便宜，有的商傢用棕櫚油做植物油，大傢要學會讀標簽。
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