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饮食文化 》 老滋味 》
第50節：茶中極品武夷菜(1)
周簡段 Zhou Jianduan
茶中極品武夷菜
品一杯武夷茶，頓覺滋味醇厚，香氣濃郁。
早在800多年前，蘇東坡的《詠茶》詩裏已有"武夷溪邊萊粒芽，前丁後蔡相寵加"之句，可見當時武夷茶就已出名，而為丁謂、蔡襄等文人學士所賞識了。
武夷茶之所以膾炙人口，盛名不衰，究其原因，就在於明徐勃所說的"山中土氣宜茶"。武夷山的奇峰泉水，為茶樹的生長提供了優越的自然環境。這裏峰岩高聳，峽𠔌深遂，日照時間比平地短。山間岩泉滲流，終年不絶，相對濕度比較大。氣候溫暖，四季如春。植茶的土壤，幾乎全是酸性岩石風化而成的，並合有豐富的腐植質。有如此優越的環境，良然會"深山元地不栽茶"了，因此各岩均依崖築成梯式茶園，有的利用岩凹，石隙壘成的盆栽式茶座，容土植茶，土層深厚，疏鬆，更適於茶樹深根的生長。作為一個茶區，武夷山的自然條件，可以說是得天獨厚的。
武夷山的茶樹，品種繁多。各岩種植的，多半是土生土長的菜茶。用菜茶製成的茶葉，可分為奇種、名種、小種三類；而奇種又有提叢、單叢、名叢之別。所謂名叢，是從各岩茶園裏選拔出品質特優的一、二株茶樹，分別采摘，單獨製作而成的。如大紅袍、錢羅漢、白雞冠、白瑞香、素心蘭、金鑰匙、不知春、白牡丹、不見天、半天夭、水金龜等等，不勝枚舉。以九竜窠的"大紅袍"來說吧，它長在絶壁上，葉片厚，色微紅，衹須數片衝泡，使香氣四溢，故有"榮中之王"的美名。除了本山品種之外，近百年來，還從外地引進了不少良種，如水仙、桃仁、奇主、鐵觀音、梅占、雪梨、黃竜、肉桂等等。所以，有人把武夷山稱為"茶樹品種的王國"。
自然環境的優良，茶樹品種的繁多，加上管理的周到和采製的考究，就使武夷岩茶具有色、香、味均佳的優異品質，而被譽為"茶中極品"。這是介乎紅緑茶之間的半發酵的烏竜茶，既有緑茶的清香，又有紅茶的甘醇。一片標準的岩茶茶葉，衝泡開來，有"三紅七緑"之分，葉緣紅似朱砂，葉片緑如寶石，茶水深澄而鮮麗，逗人喜愛。喝起來，純而不淡，濃而不澀令人喉下潤滑，齒頰留芳，味久而益醇。不僅可以提神、益思、破悶、解乏，而且還具有消食、止痢、去暑和醒酒的功效。
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