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人物传记 》 谜团包裹中的风流天子：原来乾隆 Mystery wrapped in the romantic emperor: the original Qianlong 》
雅好南味(2)
郭燕红 Guo Yangong
这个张安官是乾隆早年膳房中著名的苏州厨役，和他一起的苏州厨役还有赵玉贵、吴进朝等，他们常进的菜有“燕窝黄焖鸭子炖面筋”、“燕窝红白鸭子炖豆腐”、“冬笋大炒鸡炖面筋”、“燕窝秋梨鸭子热锅”、“大杂烩”、“葱椒羊肉”等，这些苏菜极合皇帝口味，因此张安官等受到特殊宠遇。从乾隆所欣赏的张安官所做的几品菜来看，并不见山珍海味之类，原料多为猪、肉、鸡、鸭、豆腐、白菜这样的大路货，张安官之所以独得帝宠，盖因烹调得宜。而所谓得宜，似乎是投合了乾隆的饮食品味。就南北饮食大概趋向而论，北方人
嗜浓厚，南方人尚清淡；北方人以菜品丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。同样一品“鸡丝肉丝油煽白菜”，北方厨师做得味道浓厚，而出自张安官的调制，则清淡可口。张安官摸透了乾隆雅好南味的饮食特点，故而自乾隆三十六年以后，“苏州厨役”张安官固为《膳档》中风头最健之人物！
乾隆四十八年正月二十，皇帝在圆明园同乐园听戏，晚膳第一品，自是张安官拿手的“摆肥鸡糟戎刀肉热锅”，第二品是常二做的“炒鸡丝肉丝炖海带丝热锅”，似乎也属苏式菜系；银碗装的“羊他他士”以及“挂炉羊肉”大概是回族风味吧，这些都出自宫廷厨师之手，还有京师饭庄名厨做的“冬笋鸭腰白鸭子”、“冬笋口蘑爆炒鸡”、“炒木樨肉”等菜肴。总之，乾隆的口味虽受时尚影响，但仍保留着满族饮食的诸多特点。重视传统，又不为传统所囿；追求时尚，但绝不会完全拜倒在时尚之下，一切都要经过自己审美趣味的重新锻炼和陶铸，从而造就出一种崭新的艺术形式以规范和引导整个社会的时尚趋向——这才是乾隆皇帝品味特异之处。对他喜爱的苏菜如是，对南方园林、西洋绘画等等无不如是。
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