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职场培训 》 让顾客钟情一生的服务体验：欢迎光临 》
第50节：谁定的规矩？(4)
丹尼·迈耶 Danny Meyer
联合广场餐馆已经广泛被大家认可为社区餐馆的优秀典型，因此我想谢来喜酒馆或许能作为社区的高雅餐馆而成名。一种方法是吸收随手可得的各种餐饮元素，将其优化；另一种方法是吸收高雅餐饮的某一元素，使之更接近大众。有些人以为谢来喜酒馆同样会是沉闷的气氛，但是走进去却发现一个充满生机的社区大厅--而且酒菜都很上等。这样的环境使顾客马上放松下来，而且餐馆也似乎更容易超越顾客的原有期待。
我们与彼得·本特尔及他的才华横溢、认真负责的建筑家族合作（我是通过一个为我和奥德丽建造公寓的承包商偶然认识他们的）。本特尔家族以设计教堂和图书馆而闻名，这是他们第一次设计建造餐馆。我们开始这样设想：正在设计中的餐馆一直都是谢来喜公园社区的一个酒馆，而在最近的一个世纪里我们都在不断地改造它、更新它。现在，它成了谢来喜酒馆，一如既往地发挥着它的角色，是社区里人们最爱来碰面、吃饭、喝酒的好地方。我在人行道上苦苦寻找合适的位置，一个条件就是一定要尽可能与联合广场餐馆和农民市场挨得近。
一天，汤姆·克里奇奥催我去看一处地方，他是通过一位房地产经纪人奥吉·哈修知道的。那个地方位于东20街，曾是军人制服商店。拥有这座建筑的公司（很巧，叫N·S·迈耶）还制造并出售军用奖章。店面有巨大的空间--6 000平方英尺，里面矗立着巨型的传送带吊架，就是干洗店用的那种。这个位置离联合广场餐馆只有4个街区远，与农民市场有3个街区的距离，现在农民市场的农民比以前多了，每周开放4次。而且谢来喜公园熨斗区似乎很愿意有一个这样的餐馆。不知什么原因，这里的发展似乎比周围地区滞后，只有零星儿几个比较体面的餐馆。附近的联合广场社区快要成为餐馆区了。现在正是采取行动的好时机。地点正合适，价格也合适：我们谈下来的租金特别优惠，每平方英尺才20美元。
那么巨大的空间可以任我们挥洒想象。我希望同本特尔建筑设计事务所的建筑师的合作，设计出一个弥补联合广场餐馆所有外在缺陷的餐馆。如果做得好，衣帽间将会有足够的空间放一整晚的客人的衣物，而厨房将有足够的空间为大量的客人烹制食物，还将有一个专用的就餐间。盥洗间也会既宽敞又迷人。办公室会很大，能保证经理们高效地工作。放酒的冰窖将可容纳7 500瓶酒。餐厅内不会再有不好的位子。吧台招待在吧台后面也会有足够的活动空间，不至于在调酒时相互碰撞。
我们与本特尔事务所的第一次沟通，就决定用真正的古董--绝不要复制品。如果我们不用古董，就要雇手工艺人，用他们自己的双手和艺术理解创造出古老的客栈挂壁烛台和枝形吊灯。"注入你自己的个性，"我告诉手艺人，"但要看起来很真。"这样，我们忠实地再现了原来的构想，避免了一不小心就把"老式酒馆"做出矫揉造作的感觉。
我认识几位懂古董的朋友和专家，其中有彼得·埃马克拉、埃文·休斯以及多萝西、利奥·拉布金夫妇，在他们的帮助下，我们的"寻宝之旅"收获颇丰，找到了一些美国早期的珍贵古物--镜子、肖像、酒馆标牌、安曼教派的被子。在南北卡罗来纳州的一个18世纪的铸造工厂寻到了手工制的砖块；在北卡罗来纳州发现了一个放馅饼的柜子；在康涅狄格州的一个百货商店找到了一个柜台，我们把它放在厨房与餐厅之间；在马萨诸塞州找到了一个教师的办公桌（成了我们领班的值班台）；一个比较古老的橱柜，用来放亚麻桌布；还有一个19世纪的谷仓车轮，放在专用的就餐间里。这些物品不但找起来困难，而且很昂贵。这么说吧，花在谢来喜酒馆的设计、建造、装备的费用超过了300万美元--是当年开联合广场餐馆时花费的4倍还多。不过，花的每一美元都增加了真实感，也提升了酒馆的意义与价值。
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【资料来源】中信出版社 |
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