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第50節：誰定的規矩？(4)
丹尼·邁耶 Danny Meyer
聯合廣場餐館已經廣泛被大傢認可為社區餐館的優秀典型，因此我想謝來喜酒館或許能作為社區的高雅餐館而成名。一種方法是吸收隨手可得的各種餐飲元素，將其優化；另一種方法是吸收高雅餐飲的某一元素，使之更接近大衆。有些人以為謝來喜酒館同樣會是沉悶的氣氛，但是走進去卻發現一個充滿生機的社區大廳--而且酒菜都很上等。這樣的環境使顧客馬上放鬆下來，而且餐館也似乎更容易超越顧客的原有期待。
我們與彼得·本特爾及他的才華橫溢、認真負責的建築傢族合作（我是通過一個為我和奧德麗建造公寓的承包商偶然認識他們的）。本特爾傢族以設計教堂和圖書館而聞名，這是他們第一次設計建造餐館。我們開始這樣設想：正在設計中的餐館一直都是謝來喜公園社區的一個酒館，而在最近的一個世紀裏我們都在不斷地改造它、更新它。現在，它成了謝來喜酒館，一如既往地發揮着它的角色，是社區裏人們最愛來碰面、吃飯、喝酒的好地方。我在人行道上苦苦尋找合適的位置，一個條件就是一定要盡可能與聯合廣場餐館和農民市場挨得近。
一天，湯姆·剋裏奇奧催我去看一處地方，他是通過一位房地産經紀人奧吉·哈修知道的。那個地方位於東20街，曾是軍人製服商店。擁有這座建築的公司（很巧，叫N·S·邁耶）還製造並出售軍用奬章。店面有巨大的空間--6 000平方英尺，裏面矗立着巨型的傳送帶吊架，就是幹洗店用的那種。這個位置離聯合廣場餐館衹有4個街區遠，與農民市場有3個街區的距離，現在農民市場的農民比以前多了，每周開放4次。而且謝來喜公園熨鬥區似乎很願意有一個這樣的餐館。不知什麽原因，這裏的發展似乎比周圍地區滯後，衹有零星兒幾個比較體面的餐館。附近的聯合廣場社區快要成為餐館區了。現在正是采取行動的好時機。地點正合適，價格也合適：我們談下來的租金特別優惠，每平方英尺纔20美元。
那麽巨大的空間可以任我們揮灑想象。我希望同本特爾建築設計事務所的建築師的合作，設計出一個彌補聯合廣場餐館所有外在缺陷的餐館。如果做得好，衣帽間將會有足夠的空間放一整晚的客人的衣物，而廚房將有足夠的空間為大量的客人烹製食物，還將有一個專用的就餐間。盥洗間也會既寬敞又迷人。辦公室會很大，能保證經理們高效地工作。放酒的冰窖將可容納7 500瓶酒。餐廳內不會再有不好的位子。吧臺招待在吧臺後面也會有足夠的活動空間，不至於在調酒時相互碰撞。
我們與本特爾事務所的第一次溝通，就决定用真正的古董--絶不要復製品。如果我們不用古董，就要雇手工藝人，用他們自己的雙手和藝術理解創造出古老的客棧挂壁燭臺和枝形吊燈。"註入你自己的個性，"我告訴手藝人，"但要看起來很真。"這樣，我們忠實地再現了原來的構想，避免了一不小心就把"老式酒館"做出矯揉造作的感覺。
我認識幾位懂古董的朋友和專傢，其中有彼得·埃馬剋拉、埃文·休斯以及多蘿西、利奧·拉布金夫婦，在他們的幫助下，我們的"尋寶之旅"收穫頗豐，找到了一些美國早期的珍貴古物--鏡子、肖像、酒館標牌、安曼教派的被子。在南北卡羅來納州的一個18世紀的鑄造工廠尋到了手工製的磚塊；在北卡羅來納州發現了一個放餡餅的櫃子；在康涅狄格州的一個百貨商店找到了一個櫃臺，我們把它放在廚房與餐廳之間；在馬薩諸塞州找到了一個教師的辦公桌（成了我們領班的值班臺）；一個比較古老的櫥櫃，用來放亞麻桌布；還有一個19世紀的𠔌倉車輪，放在專用的就餐間裏。這些物品不但找起來睏難，而且很昂貴。這麽說吧，花在謝來喜酒館的設計、建造、裝備的費用超過了300萬美元--是當年開聯合廣場餐館時花費的4倍還多。不過，花的每一美元都增加了真實感，也提升了酒館的意義與價值。
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【資料來源】中信出版社 |
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