菜谱 》 享譽京城的私房菜專傢：食全食美   》 第5節：5、番茄燜酥魚      倪小康 Ni Xiaokang

　　番茄燜酥魚
　　原料：鯽魚2斤
　　輔料：番茄醬、幹辣椒、生菜、醋、糖、????、料酒、醬油、蔥、薑、蒜
　　製作方法：
　　1、鯽魚去鰭、尾與咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)，然後均勻地碼放在高壓鍋中；
　　2、鍋中放少許油，倒入番茄醬炒香，然後倒入醋、料酒、醬油、白糖、食????，最後放入蔥段、薑片、蒜片，炒成紅油湯時關火；
　　3、把煮好的湯汁倒入高壓鍋中，湯汁的多少以沒過鍋內的魚為準；
　　4 將高壓鍋蓋蓋好，放在火上煮，燒開後放上減壓閥，煮30分鐘後關火晾涼；
　　5 等魚完全冷卻後將其取出，放在生菜葉上即可。
　　製作要訣：
　　1、此菜要多放醋，這樣才能把魚燜酥；
　　2、高壓鍋中不要加太多的汁，蓋過魚就可以了，否則需要用文火來收汁；
　　3、為了避免把魚弄碎，魚要完全冷卻後才能用手拿出，熱的時候或用筷子取都很容易將魚弄碎；
　　4、做本菜要用高壓鍋，鍋內的壓力可以在短時間內將魚骨頭燉酥燉爛。
　　貼心小提示：
　　此菜一般用小鯽魚來做。因為這道菜做出的魚非常入味，魚骨頭酥軟能吃，所以要選用刺多、好入味的魚來做，5寸長的小鯽魚最適宜，而帶魚有腥味而，鰱魚則太大。
　　私傢菜主：
　　丁麗
　　年齡：48歲
　　職業：
　　醫院財會人員
　　何許人也：北京人
　　菜主感言：總覺得這道菜太油膩，我就用辣椒和番茄醬打底調味，這樣做出的菜不僅顔色鮮豔，而且甜酸的口味更惹人喜歡，傢人每次都吃個底朝天。



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【資料來源】華藝出版社
第1節：1、魚盅第2節：2、香辣排骨燉蓮藕第3節：3、泡薑酸魔芋第4節：4、艾窩窩
第5節：5、番茄燜酥魚第6節：6、法式雞肝醬第7節：7、虎頭雞第8節：8、多維餅
第9節：9、灌腸第10節：10、清真特色小吃――素炸羊尾第11節：11、豆茬糕第12節：1、五花茶樹菇
第13節：2、泡椒牛肉絲第14節：3、蚝油蘑菇第15節：4、京味青椒醬第16節：5、清真特色菜――雞裏蹦
第17節：6、紅三剁第18節：7、黑白相間第19節：8、果脯幹炒苦瓜第20節：9、麻辣豆腐
第21節：10、怪味雞絲第22節：11、肉末川酸菜第23節：12、番香娃娃菜第24節：13、肉醬面
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