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饮食文化 》 味至濃時即家乡 》
第5節：熗青蛤
梁實秋 Liang Shiqiu
王師子（1885—1950）魚戲圖
立軸設色紙本
鈐印：王（白）墨翁（朱）
款識：潭水澄鮮帶渚竹，汀花共釀秋色。魚影浮空，花絲迎面。幽窗半簾斜日。師子吾偉。
熗青蛤
北人不大吃帶殼的軟體動物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。
瀋括《夢溪筆談》捲二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶歷中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，今饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰：‘煎之已焦黑而尚未爛。’坐客莫不大笑。”瀋括，宋時人，當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。
北平山東餐館裏，有一道有名的菜“熗青蛤”。所謂青蛤，一寸來長，殼面作淡青色，平滑潔淨，肉微呈黃色，在蛤類中比較最具幹淨相。做法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個地都仰列在盤裏，灑上料酒薑末鬍椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表面上，再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉，整個青蛤帶殼投在蛋裏去蒸的。這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過癮。
青蛤在傢裏也可以吃，手續簡單，不過在北方吃東西多按季節。春夏之交，黃魚、大頭魚上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時候，照例要到供應水産最為豐富的東單牌樓菜市採購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個人都提不動，運回傢來供我們大嚼。先是浸蛤於水，過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說，水裏若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更幹淨。我沒有試過。蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個青蛤的紀錄。大傢這樣狂吃一頓，一年之內不作再吃想矣。
在臺灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是臺語，實即牡蠣，亦即蚝。這種東西寧波一帶盛産。剝出來的肉，名為蠣黃。李時珍《本草》：“南海人，食其肉，謂之蠣黃。”其實蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤蠣黃，使湯味格外鮮美。此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裏泡着，鹹滋滋的，失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物，人工培養蚶子的地方名為“蚶田”。清《一統志》：“莆田縣東七十裏大海上，有蚶田四百頃。”規模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油、薑末就可以吃，殼裏漾着血水，故名“血蚶”。我看見那血水，心裏不舒服，再想到上海弄堂裏每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看着蚶子就更不自在了。至於淡菜，一名“殼菜”，也是浙閩名産，曬幹了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬幹了的蟬，又有人想入非非說是像另外一種東西。總之這些貝類都不是北人所易接受的。
美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出産一種巨大的蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪地當地的人卻讀如“古異德剋”，又名之曰“蛤王”（king clam）。其殼並不太大，大者長不過四五寸許，但是它的肉體有一條長長的粗粗的肉伸出殼外，略有伸縮性，但不能縮進殼裏，像象鼻一樣，其狀不雅，長可達一尺開外，兩片硬殼貼在下面形同虛設。這條長鼻肉味鮮美，可以說是美國西海岸食物中的雋品。我曾為文介紹，可是國人旅遊美國西部者，搜奇選勝，卻很少人嘗過古異德剋。知音很難，知味亦不易。我初嘗異味是在西雅圖的高叔哿、嚴倚雲伉儷府上，這兩位都精易牙之術。高先生告訴我，古異德剋雖是珍品，而美國人不善處理，較高級餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹製出來，儘管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。皆因西人烹調方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的“炒”。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當於“炒”的字，目前一般都翻譯作stir fry（一面翻騰一面煎）。高先生做古異德剋是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下來，其餘部分丟棄，用沸水一澆，外表一層粗皺的鬆皮就容易脫落下來了，然後切成薄片，越薄越好。旺火，沸油，爆炒，加進蔥薑????，翻動十來下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁熱上桌。吃起來有廣東館子“炒響蠃”的味道，美。
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| 第1節：西施舌 火腿 | 第2節：醋熘魚 烤羊肉 | 第3節：燒鴨 | 第4節：獅子頭 | | 第5節：熗青蛤 | 第6節：生炒鱔魚絲 | 第7節：醬菜 水晶蝦餅 | 第8節：湯包 核桃酪 | | 第9節：鐵鍋蛋 | 第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1) | 第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2) | 第12節：鍋燒雞 | | 第13節：核桃腰 豆汁兒 | 第14節：芙蓉雞片 烏魚錢 | 第15節：蟹 | 第16節：炸丸子 | | 第17節：佛跳墻 | 第18節：慄子 海參 | 第19節：滿漢細點 | |
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