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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第5節：完全素食手册(4)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
萵筍誠然藥食兼優，但若經常過多食用，則會引起夜盲癥。臨床醫生曾發現因每日進食較多萵筍而患有夜盲癥的病例。這並非為體內缺乏維生素A所致，而是久食、多食萵筍的一種中毒反應，若停止服食數天則消失。據此，貪食萵筍者應適可而止，本來就有眼病者更不宜過多服食。又因本品性涼，脾胃虛寒者也不宜多食。
【特別貼士】
萵筍因其物美價廉，被人們廣泛喜歡着，吃法也更多翻新，平常百姓餐桌上，也經常看見萵筍淡緑的身影，萵筍漿液十分豐富，味道清新，略帶苦味，能刺激消化，有助於增進食欲。食之可增強胃液及消化液的分泌，增加膽汁分泌量，刺激消化道各器官蠕動，對消化無力、酸度低及患有便秘的人特別有用。
萵筍含糖較低，而無機????、維生素含量較多，尤其含有較豐富的煙酸，後者則被認為是胰島素激活劑，故常吃萵筍對糖尿病患者有益。萵筍所含鐵元素很容易被人體吸收，常食新鮮萵筍可防治貧血病，對老人、孕婦及長期臥床者更有益處。萵筍所含鉀離子頗豐，為鈉的27倍，有利於體內的水電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心髒病人有一定的食療作用；萵筍也是傳統的豐胸蔬菜，具有調養氣血的作用，可以促使乳房部位的營養供應。
萵筍含有多種維生素和礦物質，具有調節神經係統功能的作用，萵筍的提取物對某些癌細胞有很高的抑製率，故又可用來防癌抗癌。
【素食推薦】
麻醬萵筍
材料：
萵筍尖1000剋、熟油辣椒50剋、芝麻醬50剋、甜醬5剋、精????10剋、白糖40剋、熟芝麻面5剋、花椒面3
做法：
1. 用鮮萵筍的嫩尖部分，去葉和外皮，洗淨，先切成6釐米的段，再切為細條，用精????15剋拌勻，腌漬3小時，除掉澀水；
2. 將腌過的萵筍尖用清水洗淨，瀝幹水分，放在大碗中，再把熟油辣椒、白糖、精????、甜醬、花椒面、芝麻面、芝麻醬一並混合拌勻，放於盤中，即可食用。
魚腥草拌萵筍
材料：
鮮魚腥草100剋、萵筍500剋、蔥4剋、4剋、蒜4剋、醬油5剋、醋10剋、味精3剋、????5
做法：
1. 將魚腥草擇去雜質老根，淘洗幹淨，用沸水略焯後撈出，加食????拌和腌漬待用；
2. 鮮萵筍去皮切成3-4釐米的節，再切成細絲，用????少許腌漬瀝水待用；
3. 萵筍絲放入盤內，加入魚腥草，醬油、味精、麻油、醋、薑末、蔥花、蒜米和勻入味即成。
炒鮮雙筍
材料：
萵筍300剋、春筍300剋、植物油20剋、精????4剋、花椒10粒、蔥花3
做法：
1. 將萵筍與春筍去掉筍葉和皮，洗淨，從筍的斜面切成3釐米長的薄片放入盆中，用開水燙一下，用涼水過涼，控幹水分；
2. 炒鍋置於火上，放入植物油燒熱，放入花椒，炸至九成熟，將花椒取出，放入蔥花稍炸，隨即放入萵筍與春筍，翻炒均勻後，加入醬油、精????，炒拌均勻，即可出鍋。
山藥
山藥，山藥又名薯蕷、薯芋、薯藥、延章、玉延、兒草、山芋、諸薯、延草、大薯、山芋、土薯等，為薯蕷科植物薯蕷的塊莖。原産於亞洲東部和尼日利亞一帶。中國食用山藥已有三千多年的歷史，早在秦漢之前，就已經把山藥視為蔬菜。《山海經》一書中，就有文字記載，戰國及秦漢學者搜集整理的《神農本草經》將山藥列為上品："山藥色、香、味三絶。"山藥原名薯蕷，因唐代宗名"預"，為避諱改為"薯藥"。到宋朝又因宋英宗名"署"，再改為山藥。宋人蘇頌等編撰《本草圖經》對山藥的吃法也有記載："薯蕷
，今處處有之……颳磨入湯煮之，作塊不散，味更珍美，雲食之尤益人……"李時珍《本草綱目》記敘了山藥的形狀："四月生苗延蔓，紫莖緑葉，葉有三尖，似白牽牛葉而更光潤。五六月開花成穗，淡紅色。結莢成簇，莢凡三棱合成，堅而無仁。其子別結於一旁，狀似雷丸，大小不一，皮色土黃而肉白，煮食甘滑，與其根同。薯蕷入藥，野生者為勝，若供饌，則傢種為良。"
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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