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饮料 》 茶經註 》
捲下·五之煮
陸羽 Liu Yu
朱九淵 Zhu Jiuyuan
凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛焰如鑽，使涼炎不均。特以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蟆背（1），然後去火五寸。捲而舒，則本其始，又炙之。若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠（2），壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙之，則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。既而，承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。[原註：末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。]
其火，用炭，次用勁薪。[原註：謂桑、槐、桐、櫪之類也。]其炭曾經燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。[原註：膏木，謂柏、鬆、檜也。敗器，謂朽廢器也。]古人有勞薪之味（3），信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。[原註：《荈賦》所謂“水則岷方之註，挹彼清流（4）。”]其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又水流於山𠔌者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前（5），或潛竜蓄毒於其間，飲者可决之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。
其沸，如魚目（6），微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調之以????味，謂棄其啜餘，[原註：啜，嘗也，市稅反，又市悅反。]無乃[鹵舀][鹵監]而鐘其一味乎，[原註：[鹵舀]，古暫反。[鹵監]，吐濫反。無味也。]第二沸，出水一瓢，以竹環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
凡酌至諸碗，令沫餑均。[原註：字書並《本草》：“沫、餑，均茗沫也。”餑蒲笏反。]沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花，花，如棗花漂漂然於環池之上；又如回潭麯渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若緑錢浮於水湄（7）；又如菊英墮於樽俎之中（8）。餑者，以滓煮之，及沸，則重華纍沫，皤皤然若積雪耳（9）。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春[莆方攵]（10）"，有之。
第一煮沸水，棄其上有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，[原註：徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。史長曰雋永，《漢書》蒯通著《雋永》二十篇也。]或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用，諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，[原註：碗數少至三，多至五；若人多至十，加兩爐。]乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。
茶性儉（11），不宜廣，廣則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也，其馨[上必下土右欠]也，[原註：香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠]，音備。]其味甘，檟也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
[註釋]
（1）炮出培塿狀蝦蟆背：炮，烘烤。培塿，小土堆。塿讀lou。蟆背，有很多丘泡，不平滑，形容茶餅表面起泡如蛙背。
（2）如漆科珠：科，用鬥稱量。《說文》：“從禾，從鬥。鬥者，量也”。這句意為用漆鬥量珍珠，滑溜難量。
（3）勞薪之昧：用舊車輪之類燒烤，食物會有異味。典出《晉書。荀勖傳》。
（4）挹彼清流：挹，讀yi，舀取。
（5）自火天至霜郊：火天，酷暑時節。《詩經。七月》：“七月流火”。霜郊，秋末鼕初霜降大地。二十四節氣中，“霜降”在農歷九月下旬。
（6）如魚目：水初沸時，水面有許多小氣泡，像魚眼睛，故稱魚目。後人又稱“蟹眼”。
（7）水湄：有水草的河邊。《說文》：“湄，水草交為湄”。
（8）樽俎：樽是酒器，俎是砧板，這裏指各種餐具。
（9）皤皤然：皤，讀音po。皤皤，滿頭白發的樣子。這裏形容白色水沫。
（10）燁若春[上艹下敷]：燁，讀ye，光輝明亮。[上艹下敷]，讀fu，花。《集韻》：“[上艹下敷]，花之通名。
（11）茶性儉：儉，儉樸無華。比喻茶葉中可溶於水的物質不多。
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