方志 》 北京的前世今生 》
第5节：风味饭馆(2)
冯大彪 Feng Dabiao
砂锅居原名和顺居, 有二三百年的历史, 以砂锅煮白肉起家, 日久天长, 原名反而不传而叫砂锅居了。它能用猪肉做出几十种肉菜, 而不需要添加任何配搭, 叫烧燎白煮, 能成桌摆席,仅炸货一类, 就有著名的"三十六小烧"。早期每天一个上午就能卖完一口猪,下午停业。砂锅居还贮藏有陈仓米, 北京人称之为老米, 其质特精, 蒸煮也是专门技术。人们喜吃白肉末拌老米饭, 砂锅居也由此更著名。
烤肉, 是秋冬时节比涮羊肉更简化的一种吃法。烤的主要是牛肉片。烤肉宛最初只有一面小铁炙子, 由顾客足蹬板凳, 自烤自酌, 佐以牛舌饼、小米粥。烤肉宛由宛氏兄弟二人共同经营, 哥哥一面切肉一面嘴里算账, 弟弟一面招待一面收钱, 大褂口袋就是钱柜。由于选肉精、切片薄、松木火、作料全, 生意兴隆, 最后发展成两台铁炙、门前常排满汽车的名饭馆。烤肉季开设较晚, 因地址在后海河沿, 颇有风趣, 吸引了一些中上层人士, 渐渐与烤肉宛不相上下,号称南烤、北烤。
都一处原是个山西饺子馆, 连同它对面的一条龙包子铺, 都是清朝初年就有的面向大众的黄酒馆。传说, 乾隆皇帝私访, 曾到都一处品尝过, 深表满意,亲笔写了"都一处"的牌匾, 都一处从此兴旺起来。以后发展成能做各种包馅食品, 如烧麦、炸三角、糖包、春卷等,还以晾肉、酥鱼、蜜枣等酒菜驰名。
馅饼周和穆家寨, 是两家回民小馆,前者专做牛羊肉馅饼, 附卖稀粥, 后者卖炒疙瘩加牛羊肉作料。初期顾客只是劳动大众, 因做的东西质量较高, 逐渐贫富都来, 就扩建成为中等饭馆。馅饼周还扩展成南号、北号。
天兴居是炒肝铺。所谓炒肝, 实际是猪肠碎段加上少量猪肝片, 制成面卤形的流食。这是汉民在豆浆油条之外的另一种风味早点品种。前外鲜鱼口的天兴居、会仙居, 因为炒肝制作精良, 口味高人一等, 受到广大群众喜爱。炒肝铺兼卖猪肉包子。
除以上专卖单一品种的饭馆以外,还有两个必须提到的饭馆, 一个叫灶温,一个叫仿膳。
灶温设在隆福寺街, 自己不做菜,依靠它附近的福全馆、便宜坊、白魁号和一个著名酒店而兴旺起来的。它以能把面条抻成一窝丝而出名。它的特点是用白魁的烧羊肉拌一窝丝, 因而吸引了顾客。如果要大吃大喝, 则可以去酒店打来美酒, 从福全馆端来热菜, 互相依扶, 相得益彰。后来灶温也添上炒菜。灶温的另一特色是, 饭后有一老人到雅座送上牙签、豆蔻、槟榔等, 这在一般饭馆里是见不到的。
仿膳是在北海开放为公园后, 在北岸五龙亭以东搭大棚开设的, 以仿制清官御膳房食品而驰名。创办人赵荣斋原在御膳房当差。仿膳的饭菜别具风味, 卖得最多的是肉末烧饼和小窝窝头。现已挪到漪澜堂道宁斋营业。
大 茶 馆
陈育丞
过去北京的饮食业, 除饭馆外, 茶馆亦为其中主要部分。茶馆又分为两个等级, 即: 大茶馆与二荤铺( 茶饭馆)。大茶馆局面广阔, 门面自三间到五间不等, 后面房屋常是六七进, 前设柜台和大灶, 中为罩棚, 后为过厅( 俗称"腰拴"), 再后为后堂, 两旁侧房的单间, 叫作雅座。在柜、灶间有一特殊的设备是"大搬壶",壶高五六尺, 直径三尺, 以红铜制成, 两旁有壶嘴, 悬于屋梁之下, 中贮沸水, 随时取用。无此设备的即不能叫作大茶馆,而归入二荤铺。大茶馆皆有"红炉"( 即烤糕点用的烤炉),所制点心为月饼、元宵、芙蓉糕、萨其玛等, 其酒饭亦备有鸡、鱼等菜, 而无鸭席。茶馆中的"炸丸子改刀"、"烂肉面"是脍炙人口的。二荤铺无红炉,只有饽饽蒸食, 菜蔬亦只猪八件而已。
北京人嗜花茶, 在茶馆泡茶多为香片。同一香片, 又有大叶、小叶之分。北京人喜小叶, 天津人则喜大叶。茶客在罩棚下坐, 用粗磁茶具; 在雅座坐, 用细磁盖碗。过去北京之有闲阶级, 较任何城市为多, 故茶馆生意, 极为兴隆, 遍布内城、外城及近郊。大茶馆如前门外的天全轩、
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【资料来源】上海三联书店 |
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