饮食文化 》 美食最鄉思：味蕾上的故鄉 切身的體驗   》 第5節：望潮兒      古清生 Gu Qingsheng

　　油薑，便也是書案小吃。油薑是醬漬薑，清乾隆年間，蘄州城"紀恆祥"醬鋪在過去????腌薑的基礎上，嘗試用醬漬薑的方式來製作油薑，竟發現其品質、味道皆佳於????漬薑，一時間銷路大開，於是蘄州城的"紀萬源"、"卞義和"、"公泰和"、"王元豐"四大商號相繼研製開發醬漬薑，又將醬漬薑定名為油薑，以別於????漬薑，自此油薑成為蘄人書案小吃。惟近年來，油薑不復有歷史之盛名，蘄人曰"油薑大不如從前"。一個外人，我是沒有嘗過歷史上的蘄州油薑，我是嘗了現在的油薑，是一種內藴醬味，辛芳脆嫩，彌漫麻油淡香的醬薑，它確實適於夜深人靜，筆耕或閱讀而口中淡出鳥來之際，齒嚙小片，於舌上於舌下，漸釋其辛辣與醬氣，又嚼，有淡淡的麻於舌尖，它源於薑的堅實纖維，咽之，復又嚙一小片。我少時，喜歡吃糖薑，吃油薑就感覺了新鮮，以為這種物質，是在案頭置一罐的好，畢竟它是博士街的人喜歡吃的，未必不能啓智。
　　就打聽，真正的油薑是什麽味道？誰是蘄州做油薑的高師？我十分幸運地找到了油薑高師呂玉元，老先生72歲，新近有中度中風，半身無知覺，坐在門外的靠椅上曬太陽，他語言已有障礙，然可慢慢地說。呂玉元先生是"紀萬源"的學徒出身，門師桂傳敏早年聞名蘄州。呂玉元先生從1953年始做油薑直至退休，是蘄州城資格最老，做油薑水平最高的油薑師傅了。呂玉元先生說，做油薑要選七月采挖的纖維少的指形嫩薑，放缸裏穿草鞋不住地踩，直至完全踩脫薑皮，薑皮就賣給中藥鋪，脫皮薑洗好，先用????腌，10斤薑1斤????。腌好薑，用紗布把薑包起來，放入整缸的醬裏面埋起，至少埋半個月時間，且是時間越久越好。然後，再取出來放陶罐裏，佐麻油，封口，就衹待開啓了品嚐。
　　做油薑關鍵在於製醬，醬味好油薑就好。醬有兩種醬，一是豆瓣醬，豆瓣醬是蠶豆做的；一是原皮醬，原皮醬是黃豆做的。做油薑的醬，要曬兩年。做醬的程序是：浸豆至皮鬆，擱蒸籠裏蒸，再冷卻，以10豆4面的比例，在豆中加入面粉拌勻了曬，曬後擱在黴房裏上黴，上黴了以後，還要白天蓋玻璃曬，晚上敞開吸收露水，所謂日曬夜露，吸以日月精華之元氣。二是兩千斤一批，裝6缸，加160斤粗????，加6擔水和6桶醬油，讓豆醬發酵。豆醬發酵還有一個關鍵，就是每一缸豆醬，要加一勺老陳醬校正味道，要30年的老陳醬。當年"紀萬源"有一缸30年的老陳醬，這樣保證了醬味純正，不曾使每一缸的味道不一樣，"紀萬源"油薑幾時品在口裏，油薑的味道都不變。
　　有了上述味道純正的豆瓣醬或原皮醬，又有蘄州道地生薑和麻油，油薑的味道得以保證，今時機械化作業，已經不是純手工了，就不再有昔時的油薑了。但即便今不如昔，蘄州的文人學子，就總是還念着那一罐油薑，醬色的上釉的陶缸，上貼一棱形的紅紙，楷書油薑二字，他們會把它帶到北京、上海、北美和歐洲。據稱是，油薑乃"禦濕之餚"，它的薑油酮、薑油酚、薑辣素、氨基酸、澱粉、脂肪、無機礦物質和多種維生素，有生津、開胃、順氣、殺菌之功效，食之有益。
　　望潮兒
　　望潮兒就是小章魚，它有八條柔韌可繞的腕足，足上各有一排吸盤，身是一長的卵圓，神態有些天真和滑稽的精明，漲潮前，它總是浮起在海面探視，是為望潮。望潮兒在北京叫八爪魚，東北人叫梧桐花，青島人稱八帶蛸，可能還有一些別的叫法，一時想不起來。一物多名，就給了一些東跑西奔的人以炫耀的資本，比如說在北京的某沙竜小聚，問望潮兒是什麽，保準不知道的人多，地域廣大的中國，於是就造就了一些知識分子，能把章魚叫出八種名字來，滋生一點自豪情緒那是順理成章的，但這都無關歷史進程，也不可能創造一個新的菜係，說明一個大腦內存大，而已。
　　吃的是蒜苗炒望潮兒，它已經是身足分離，足韌，與魷魚足相近，長的卵圓的身，未曾施解剖術，如是一個圓滿，入口光滑韌潤，那一肚子的天真、滑稽和精明在咀嚼中湮滅消隱，從此遁蹤。
　　蒜苗青脆，含有一絲蒜辛，在熱力下與望潮兒相會，使望潮兒之柔突顯，就像海潮，是為柔水之波，因此望潮兒這道菜，亦為柔韌兼濟，海陸為親。



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【資料來源】嶽麓書社
第1節：秋椒小燒第2節：黲子魚第3節：味蕾上的故鄉第4節：蘄州油薑
第5節：望潮兒第6節：蝤蠓 江蟹生第7節：竜坪山藥燉板鴨第8節：初識鐵觀音 雞腿上的紅絲綫
第9節：雞冠花第10節：南瓜第11節：霧江南第12節：夜宵
第13節：柚子第14節：桑椹(1)第15節：桑椹(2)第16節：包𠔌 竹葉菜
第17節：鍋巴粥第18節：白的鵝灰的鵝

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