饮食文化 》 盐与文明   》 1.玄滋素液(5)      王仁湘 Wang Renxiang

　　雪域驮盐队
　　中国古代盐业技术史的发展，据盐史专家的研究，可以分为这样几个阶段：
　　初期阶段，从史前时代至春秋战国时期，即距今1万多年以前，至公元前三四世纪，是中国古代盐业资源的最初利用和开发的阶段。
　　第二阶段，从春秋战国至汉魏之际（公元前三四世纪—公元二三世纪），是中国古代开凿大口盐井、长途输卤和普及煮海的阶段。
　　第三阶段，从汉魏之际到宋金时代（公元二三世纪—十一、十二世纪），是池盐人工浇晒和渐用天然气煮井的阶段。
　　第四阶段，从宋元时代至清末（公元十一、十二世纪—二十世纪初），是用顿挫法开凿小口深井，以及矿盐采用斜井掘进，海盐煎晒并举的阶段。这一时期，盐井已深及千米以下的黑卤和岩盐层。
　　制盐工具在不同阶段都有新的进步。在资源利用和开发的最初阶段，制盐工具大约以陶器为主，后来使用了青铜器。进入开凿盐井和普及煮海的阶段以后，制盐工具改用铁器为主。铁器对盐业的影响，并不仅限于凿井技术方面。铁制盐盘的耐高温和传热性能，大大有助于生产效率的提高。
　　秦汉时期盐产区不断增加，其中井盐产区，已由战国时的广都一县扩大到三个县。到汉初的沿海地区，燕有“鱼盐枣粟之饶”；齐有“山海之利”，人民多“布帛鱼盐”；吴则“东有海盐之饶”，燕、齐、吴三地所属的沿海地区构成当时主要的海盐产区。
　　西汉中叶以后，在池盐的生产中，发明了盐田，通过开畦引水，水干成盐。池盐生产从全凭自然产盐发展到开畦引水成盐，标志着池盐生产技术的明显进步。
　　西汉时期的井盐生产也有长足的发展，生产技术也有提高，凿井技术有所进步，已经出现了“深六十余丈”（约合今140米）的盐井。开始采用楼架，安装定滑轮汲取卤水，提高采卤效率。在煎盐时采用温锅热卤水蒸发水分，可以节约燃料。
　　魏晋南北朝时期，采盐技术有了较大进步。在巴蜀之地，天然气被广泛用于煮盐。西晋张华在《博物志》中提到的“临邛火井”，是世界上最早创建的一批天然气盐井之一。天然气在食盐生产中的使用大大提高了效率，盐的产量提高了一倍。
　　唐代时海盐生产超过池盐，在南起岭表北至幽州的沿海五道都有海盐生产，而以“两浙盐”和“两淮盐”最为闻名。盐池约有25处以上，集中在河东、关内、陇右三道，而又以河东池盐最为著名。盐井主要集中在西南部，以剑南道东川和剑南道西川为最多。
　　唐代食盐生产技术，与前代相比有了较大的进步。如晒制池盐的垦畦营种法的成熟、凿井采卤法的发展等都有力促进了盐业的发展。唐代海盐生产还处于煮制阶段，主要有取卤、试卤和煎煮等工序。
　　唐代池盐的生产技术有了突破性发展，盐工们采用并完善了垦畦营种法，从而改变了池盐天成的原始方法。采用垦畦成盐、人工种晒的方法以后，盐的产量和质量都得到很大的提高，池盐年产量达到80万担以上。这种方法不仅为后世池盐生产所沿用，而且对现代制盐业产生了深远的影响。
　　唐代井盐生产技术也有很大的发展，主要包括凿井、汲卤、煎制等工序。唐代凿井技术的提高促进了深处卤水的开采。盐井采卤还发展了东汉就出现的辘轳式滑车采汲法，在井口小、井身深的井架之上，滑车可以直接悬挂于覆盖在井口的井架上，使用木桶采汲卤水。杜甫在《盐井》一诗中提到“汲井岁，出车日连连”，就是滑车在唐代井盐生产中被普遍运用的真实写照。
　　唐代井盐生产中火井煮盐也有所增加，至今在四川的邛崃还存有“自唐时古火井处”的碑刻。在唐代井盐的煎制中，除传统的煎制技术外，还出现了提纯技术。
　　宋代盐业生产技术包括煎制和晒制两大类，其进步则集中表现在井盐和海盐的生产中。四川地区的井盐钻井技术已发展到较高的水平。在北宋庆历年间（1041-1048），川人在继承汉唐以来的大口径浅井的某些成功经验的基础上，发明了冲击式凿井法，凿出了一种新型盐井—卓筒井，取得了划时代的突破。卓筒井技术的出现，被称为中国古代的第五大发明，使钻井技术跨入一个崭新的阶段。它的推广和使用促进了宋代四川井盐业生产的蓬勃发展，同时也为古代石油天然气的开发开辟了道路，使人类开采地下丰富的矿藏资源成为可能。
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