方志 》 北京的前世今生 》
第5節：風味飯館(2)
馮大彪 Feng Dabiao
砂鍋居原名和順居, 有二三百年的歷史, 以砂鍋煮白肉起傢, 日久天長, 原名反而不傳而叫砂鍋居了。它能用豬肉做出幾十種肉菜, 而不需要添加任何配搭, 叫燒燎白煮, 能成桌擺席,僅炸貨一類, 就有著名的"三十六小燒"。早期每天一個上午就能賣完一口豬,下午停業。砂鍋居還貯藏有陳倉米, 北京人稱之為老米, 其質特精, 蒸煮也是專門技術。人們喜吃白肉末拌老米飯, 砂鍋居也由此更著名。
烤肉, 是秋鼕時節比涮羊肉更簡化的一種吃法。烤的主要是牛肉片。烤肉宛最初衹有一面小鐵炙子, 由顧客足蹬板凳, 自烤自酌, 佐以牛舌餅、小米粥。烤肉宛由宛氏兄弟二人共同經營, 哥哥一面切肉一面嘴裏算賬, 弟弟一面招待一面收錢, 大褂口袋就是錢櫃。由於選肉精、切片薄、鬆木火、作料全, 生意興隆, 最後發展成兩臺鐵炙、門前常排滿汽車的名飯館。烤肉季開設較晚, 因地址在後海河沿, 頗有風趣, 吸引了一些中上層人士, 漸漸與烤肉宛不相上下,號稱南烤、北烤。
都一處原是個山西餃子館, 連同它對面的一條竜包子鋪, 都是清朝初年就有的面嚮大衆的黃酒館。傳說, 乾隆皇帝私訪, 曾到都一處品嚐過, 深表滿意,親筆寫了"都一處"的牌匾, 都一處從此興旺起來。以後發展成能做各種包餡食品, 如燒麥、炸三角、糖包、春捲等,還以晾肉、酥魚、蜜棗等酒菜馳名。
餡餅周和穆傢寨, 是兩傢回民小館,前者專做牛羊肉餡餅, 附賣稀粥, 後者賣炒疙瘩加牛羊肉作料。初期顧客衹是勞動大衆, 因做的東西質量較高, 逐漸貧富都來, 就擴建成為中等飯館。餡餅周還擴展成南號、北號。
天興居是炒肝鋪。所謂炒肝, 實際是豬腸碎段加上少量豬肝片, 製成面鹵形的流食。這是漢民在豆漿油條之外的另一種風味早點品種。前外鮮魚口的天興居、會仙居, 因為炒肝製作精良, 口味高人一等, 受到廣大群衆喜愛。炒肝鋪兼賣豬肉包子。
除以上專賣單一品種的飯館以外,還有兩個必須提到的飯館, 一個叫竈溫,一個叫仿膳。
竈溫設在隆福寺街, 自己不做菜,依靠它附近的福全館、便宜坊、白魁號和一個著名酒店而興旺起來的。它以能把麵條抻成一窩絲而出名。它的特點是用白魁的燒羊肉拌一窩絲, 因而吸引了顧客。如果要大吃大喝, 則可以去酒店打來美酒, 從福全館端來熱菜, 互相依扶, 相得益彰。後來竈溫也添上炒菜。竈溫的另一特色是, 飯後有一老人到雅座送上牙簽、豆蔻、檳榔等, 這在一般飯館裏是見不到的。
仿膳是在北海開放為公園後, 在北岸五竜亭以東搭大棚開設的, 以仿製清官御膳房食品而馳名。創辦人趙榮齋原在御膳房當差。仿膳的飯菜別具風味, 賣得最多的是肉末燒餅和小窩窩頭。現已挪到漪瀾堂道寧齋營業。
大 茶 館
陳育丞
過去北京的飲食業, 除飯館外, 茶館亦為其中主要部分。茶館又分為兩個等級, 即: 大茶館與二葷鋪( 茶飯館)。大茶館局面廣阔, 門面自三間到五間不等, 後面房屋常是六七進, 前設櫃臺和大竈, 中為罩棚, 後為過廳( 俗稱"腰拴"), 再後為後堂, 兩旁側房的單間, 叫作雅座。在櫃、竈間有一特殊的設備是"大搬壺",壺高五六尺, 直徑三尺, 以紅銅製成, 兩旁有壺嘴, 懸於屋梁之下, 中貯沸水, 隨時取用。無此設備的即不能叫作大茶館,而歸入二葷鋪。大茶館皆有"紅爐"( 即烤糕點用的烤爐),所製點心為月餅、元宵、芙蓉糕、薩其瑪等, 其酒飯亦備有雞、魚等菜, 而無鴨席。茶館中的"炸丸子改刀"、"爛肉面"是膾炙人口的。二葷鋪無紅爐,衹有餑餑蒸食, 菜蔬亦衹豬八件而已。
北京人嗜花茶, 在茶館泡茶多為香片。同一香片, 又有大葉、小葉之分。北京人喜小葉, 天津人則喜大葉。茶客在罩棚下坐, 用粗磁茶具; 在雅座坐, 用細磁蓋碗。過去北京之有閑階級, 較任何城市為多, 故茶館生意, 極為興隆, 遍布內城、外城及近郊。大茶館如前門外的天全軒、
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【資料來源】上海三聯書店 |
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