饮食文化 》 老滋味   》 第5節：竜袍、活魚宴、聽鸝館      周簡段 Zhou Jianduan

　　竜袍、活魚宴、聽鸝館
　　一位老友來訪，暢言北遊之趣事，並拿出幾張照片給我看。我信手拈來，衹見一個皇冠竜袍的皇帝和一個鳳冠霞佩的皇后，彼此微微躬身下拜，成互相敬禮之狀。細細端詳兩人的面孔，看着他們那滑稽的姿態，不禁使我捧腹大笑，原來正是老友自己和他的夫人的扮相！俟我笑夠了他纔說："這是頤和園聽鸝館拍的。這要不僅有好玩的，而且有好吃的，服務很好，據說美國華盛頓國際旅遊服務學校把它列入世界名飯莊之一。"
　　"你看。"他又拿過另一張照片，"聽說這裏是當年慈禧太後聽鸝鳴叫的地方。"
　　畫面是聽鸝館的正門，門庭高築，翠竹花木掩映，門頂懸一金匾"金支秀華"赫然醒目。這個地方我並不陌生，四十年前曾多次遊頤和園，聽鸝館就在萬壽山南麓著名的"畫中遊"下面，前隔麯折綿延的長廊，面臨碧波蕩漾的昆明湖。我還到過館內玩賞過，院內屹立着的兩層戲樓，雕梁畫棟，結構精巧，東側通一院，名曰"貴壽無極"；西院無匾，俗稱"西四所"。當時，雖然幽雅清靜，院內卻空無人煙，雖花香鳥語，景色迷人，卻遊人罕見。
　　有人認為這裏是當年清朝帝後聽黃鸝叫的地方，故名曰聽鸝館。此說並不確切。固然這裏依山傍水，花木薈萃，不勝幽美，當會引來百鳥嬉戲爭鳴，其中也不少動聽的黃鸝叫聲，取名為"聽鸝館"，似也不無道理。然而這裏確是當年慈禧太後和寵臣們欣賞戲麯和音樂的場所。正門頂上金匾"金支秀華"，乃《漢書·禮樂志》安世房中歌的詩句，臣瓚曰："樂上衆飾，有流■羽葆，以黃金為支，其首敷散，若草木之秀華也。"此匾用古代樂器上裝飾品之華美高貴，表明這裏是宮廷音樂演奏之地。還有院內戲樓上的"來雲依日"和"鳳翔雲應"二匾，都是頌揚戲麯和音樂之精彩的。而古代文人多喜用黃鸝鳥的叫聲比喻音樂的悅耳迷人。此乃聽鸝館命名來由之真義也。當然在這舉世聞名的中國皇傢花園裏，又挑選這樣富有古色古香的地方開設餐館，真正是得天獨厚，錦上添花了。
　　聽鸝館被譽為世界名飯莊，固然有其得天獨厚的自然美景，但是更重要的還是在於他們精於經營，富有清宮風味和以昆明湖活魚為特色的烹調技藝而稱着。
　　清宮風味就是仿照清朝宮廷御膳房的食譜研製出來的多種宮廷菜。如冷盤"竜鳳呈祥"和"二竜戲珠"，都是精心挑選出多種精美菜式，又進行一番藝術加工製成。又如用"萬"字燕菜一品、"壽"字人參鴨、"無"字散花魚、"疆"字鬧海■等四個熱菜合成的"萬壽無疆"席，看起來高貴富麗，吃起來又非常醇香爽口。加上配了全套清宮食具，如有"萬壽無疆"或"大清光緒"字樣的著名瓷器，配上金黃色■布，綉有"竜鳳呈祥"圖案的椅套，雕木繪漆"百鳥朝鳳"的屏風，"二竜戲珠"的地毯等，宮廷的氣氛很濃。晚宴時，屋檐下彩燈齊明，餐廳內宮燈高照，更使人欣然如置身宮廷盛宴，別具一番情趣。
　　昆明湖水美魚肥，放養着鯉、青、草、連、厥、鯽等種淡水魚，用活魚做的菜，更是鮮美絶倫。在各種吃法之中"活吃昆明湖大鯉魚"為最妙。一條活躍亂跳的大鯉魚，經過颳鱗、開肚、洗淨、改刀、油炸、澆汁等多種工序之後，端上桌時，兩腮仍不停張合，口作吞吐狀，等吃完剩下魚骨架，仍可見魚嘴在微動。食之鮮美，實在令人嘆絶。還有"竜舟活魚"，是先將魚製成形如竜舟狀，再放到裝滿熟蛋清的盤裏，紅白相間，顫顫悠悠，如竜舟漂泛在水面上，既形象美觀，又鮮香可口。據說他們所經營的"全魚宴"，全用魚肉調製，包括冷熱菜餚、羹湯、魚肉餡的面點就達五六十種之多。
　　老友所述，更加深了我這樣一種認識：中國的烹調的確是一門藝術。這門藝術在中國有着很高的造詣，它是社會發展文明昌盛的標志之一。聽鸝館的活魚宴，衹不過是中國豐富多彩的烹調技術之中的一種點綴而已。



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第1節：乾隆賜匾"都一處"(1)第2節：乾隆賜匾"都一處"(2)第3節：便宜坊和全聚德
第4節：仿膳話當年第5節：竜袍、活魚宴、聽鸝館第6節：歷史悠久緻美齋
第7節：譽滿京華泰豐樓第8節：萃華樓的雞湯菜第9節：悠久美味話水餃
第10節："八大樓"外又一樓第11節："八大堂"中惠豐堂第12節：柳泉居與砂鍋居(1)
第13節：柳泉居與砂鍋居(2)第14節：譚傢菜名重京華第15節：阮元與"滿漢全席"
第16節：恭王府畔"厲傢菜"第17節："教席"之首兩益軒第18節：東來順如何發跡？(1)
第19節：東來順如何發跡？(2)第20節：銀錠橋畔"烤肉季"第21節："清真烤肉宛"滄桑
第22節：譽滿京華"爆肚王"第23節：津門"天下第一坊"第24節：難忘的中立園飯館(1)
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