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饮食文化 》 全方位健康素食读本：完全素食手册 》
第5节：完全素食手册(4)
兰茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
莴笋诚然药食兼优，但若经常过多食用，则会引起夜盲症。临床医生曾发现因每日进食较多莴笋而患有夜盲症的病例。这并非为体内缺乏维生素A所致，而是久食、多食莴笋的一种中毒反应，若停止服食数天则消失。据此，贪食莴笋者应适可而止，本来就有眼病者更不宜过多服食。又因本品性凉，脾胃虚寒者也不宜多食。
【特别贴士】
莴笋因其物美价廉，被人们广泛喜欢着，吃法也更多翻新，平常百姓餐桌上，也经常看见莴笋淡绿的身影，莴笋浆液十分丰富，味道清新，略带苦味，能刺激消化，有助于增进食欲。食之可增强胃液及消化液的分泌，增加胆汁分泌量，刺激消化道各器官蠕动，对消化无力、酸度低及患有便秘的人特别有用。
莴笋含糖较低，而无机盐、维生素含量较多，尤其含有较丰富的烟酸，后者则被认为是胰岛素激活剂，故常吃莴笋对糖尿病患者有益。莴笋所含铁元素很容易被人体吸收，常食新鲜莴笋可防治贫血病，对老人、孕妇及长期卧床者更有益处。莴笋所含钾离子颇丰，为钠的27倍，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用；莴笋也是传统的丰胸蔬菜，具有调养气血的作用，可以促使乳房部位的营养供应。
莴笋含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，莴笋的提取物对某些癌细胞有很高的抑制率，故又可用来防癌抗癌。
【素食推荐】
麻酱莴笋
材料：
莴笋尖1000克、熟油辣椒50克、芝麻酱50克、甜酱5克、精盐10克、白糖40克、熟芝麻面5克、花椒面3克
做法：
1. 用鲜莴笋的嫩尖部分，去叶和外皮，洗净，先切成6厘米的段，再切为细条，用精盐15克拌匀，腌渍3小时，除掉涩水；
2. 将腌过的莴笋尖用清水洗净，沥干水分，放在大碗中，再把熟油辣椒、白糖、精盐、甜酱、花椒面、芝麻面、芝麻酱一并混合拌匀，放于盘中，即可食用。
鱼腥草拌莴笋
材料：
鲜鱼腥草100克、莴笋500克、葱4克、姜4克、蒜4克、酱油5克、醋10克、味精3克、盐5克
做法：
1. 将鱼腥草择去杂质老根，淘洗干净，用沸水略焯后捞出，加食盐拌和腌渍待用；
2. 鲜莴笋去皮切成3-4厘米的节，再切成细丝，用盐少许腌渍沥水待用；
3. 莴笋丝放入盘内，加入鱼腥草，酱油、味精、麻油、醋、姜末、葱花、蒜米和匀入味即成。
炒鲜双笋
材料：
莴笋300克、春笋300克、植物油20克、精盐4克、花椒10粒、葱花3克
做法：
1. 将莴笋与春笋去掉笋叶和皮，洗净，从笋的斜面切成3厘米长的薄片放入盆中，用开水烫一下，用凉水过凉，控干水分；
2. 炒锅置于火上，放入植物油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花稍炸，随即放入莴笋与春笋，翻炒均匀后，加入酱油、精盐，炒拌均匀，即可出锅。
山药
山药，山药又名薯蓣、薯芋、薯药、延章、玉延、儿草、山芋、诸薯、延草、大薯、山芋、土薯等，为薯蓣科植物薯蓣的块茎。原产于亚洲东部和尼日利亚一带。中国食用山药已有三千多年的历史，早在秦汉之前，就已经把山药视为蔬菜。《山海经》一书中，就有文字记载，战国及秦汉学者搜集整理的《神农本草经》将山药列为上品："山药色、香、味三绝。"山药原名薯蓣，因唐代宗名"预"，为避讳改为"薯药"。到宋朝又因宋英宗名"署"，再改为山药。宋人苏颂等编撰《本草图经》对山药的吃法也有记载："薯蓣
，今处处有之……刮磨入汤煮之，作块不散，味更珍美，云食之尤益人……"李时珍《本草纲目》记叙了山药的形状："四月生苗延蔓，紫茎绿叶，叶有三尖，似白牵牛叶而更光润。五六月开花成穗，淡红色。结荚成簇，荚凡三棱合成，坚而无仁。其子别结于一旁，状似雷丸，大小不一，皮色土黄而肉白，煮食甘滑，与其根同。薯蓣入药，野生者为胜，若供馔，则家种为良。"
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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