诸子杂家 》 於丹閻崇年等名傢演講錄：發現你的心靈   》 第49節：營養飲食與健康(4)      於丹 Yu Dan

　　我並不反對吃火鍋，這個季節北方吃火鍋很流行。為什麽要用火鍋的形象說明一頓飯的力量呢？從營養治療的經驗來看，我看了太多因為一頓火鍋導致健康情況發生惡化的例子。我甚至用了"一餐的力量可能改變一生"的標題。
　　我們見過這樣一種病叫做"痛風"。有一種叫做"嘌呤"的物質主要存在於動物性食品中，嘌呤進入到人體內後代謝的産物叫做尿酸。如果嘌呤的攝入量很大，超過身體的代謝能力，多餘出來的尿酸就會在身體裏沉積--沉積在關節上，甚至沉積在腎髒，引起痛風。火鍋中的濃肉湯、涮的肉裏面含有大量的嘌呤，平時吃二三兩肉可以很好控製，但吃火鍋時吃二三斤肉可能都沒有飽脹感。有一個老年人有慢性痛風的病史，平時飲食控製得非常好。有一年過節，孩子從外地回來，一傢人外出吃火鍋，結果老人吃的量大了。第二天傢裏人用輪椅推着他到醫院急診--痛風急性發作，接下來腎功能也出現了問題。諸如此類的問題，很多就是因為一頓飯造成的。我並不是說多吃一口肥肉就會要命。我一個朋友到四川成都，川菜的回鍋肉是用很多肥肉做的，他吃了幾口害怕了，打電話問我是否要測膽固醇。我說吃一盤都沒有關係，但如果一桌都是動物內臟或肥肉的話，我不能保證。比如說面對一桌的海鮮，很有可能有人吃完之後晚上就會痛風，因為海産品中含有大量的嘌呤。
　　我們不得不面對這樣一種慣性，明明知道這個東西不見得好，但是當我們面對的時候，實在控製不了自己的食欲，便告訴自己下頓再平衡去吧，於是大開食戒。有些人覺得春節七天長假，我前六天都吃葷吃肉吃炸的，後一天吃素或者餓一天就能削減副作用。錯了，前六天大魚大肉的負面影響已經産生--沒有油會停在腸道裏等着第七天用什麽東西把它颳掉，第七天餓一天或純粹吃素還會造成新一輪的不平衡。就好像前三天一分鐘都不睡覺，到第四五天連續睡48小時--前三天不睡覺造成的損害已經發生，且連續睡48小時會造成新一輪過度睡眠的損害。
　　從營養專傢的角度講，我們要做到餐桌上有葷有素。面對餐桌上所有的菜餚，最好是吃葷也吃素，不要太傾嚮於其中的任何一種。有的人傾嚮於吃油炸食品，一天纍積的油炸食品會讓胰腺、膽囊費很大力氣去代謝，時間長了會導致髒器的衰老。飲食，既要看到一生食物的力量，也要看到一頓飯的力量。
　　我們用現代方法讓老中青年分別記錄除了水之外的食物，連續記錄十幾天，看吃進多少魚、肉、脂肪、蛋白質，發現了如下問題：
　　第一個問題是，很多人吃了相當多的肉，且大部分是豬肉，看不見魚蝦或雞鴨。豬肉是所有肉類中脂肪、膽固醇、不好的脂肪酸含量最高的。同樣是肉，豬牛羊是一個層面，雞鴨是一個層面，魚蝦是一個層面，不同的層面各有利弊。
　　第二個問題是，食譜非常狹窄非常有限。調查一天和調查十天的結果是一樣的，在某一個時間段裏有的人永遠就吃那三四樣食物，他們說習慣了，不想吃別的東西。一個人一天所需要的營養素超過40種，沒有任何一種食物或者幾種食物可以把這40種營養素全部涵蓋。當您的食譜越豐富、食物種類越多樣的時候，吃進的40種營養素的有效性越高。長期吃同樣食物的人會造成很多營養素，特別是微量營養素的缺乏，我們提倡食譜要廣泛，要多樣化進食。
　　我們現在面臨的營養問題集中在一起講，大概包括什麽呢？第一個是肥胖。全國高血壓人群1.6億，高血脂1.6億左右，有很多是由肥胖引起的。城市兒童的肥胖率比成人還高出一個百分點，即8.1%--兒童肥胖可以預見30歲之後的成人肥胖，且兒童肥胖一直呈上升趨勢。我們每年都要辦一次肥胖兒童夏令營，不到夏令營孩子實在不可能減肥。
　　我們講了這麽多，第一件要做的事情是控製體重，每個人對體重都應當瞭解，像天平一樣，吃進多少，消耗多少，天平就是平衡的。相當於我掙了10元錢，花了10元錢，我存的錢是零。為什麽會胖呢？我掙了10元錢，花了1元錢，剩下的9元錢都存在皮下成了脂肪。有些人繼續拿遺傳為原因，有肥胖遺傳基因的人不一定都會胖。舉個例子，第二次大戰期間被德國法西斯關起來或殺掉的猶太人，不管是活着的還是屍體，沒有肥胖者。有的人進去的時候是肥胖的，但出來的時候變成惡性營養不良，惡劣的環境使有肥胖基因的人無從體現。有的人沒有肥胖基因或肥胖基因的表現比較弱，長期的鬍吃海喝也會促使體內變化，加速催肥的過程。要學會判斷自己的體重，用自己的身高以釐米作單位減去105就是理想體重，正負10%的範圍是合理範圍，超出10%沒到20%叫超重，超過20%叫做肥胖，低於10%不到20%的偏輕，低於20%的叫消瘦。消瘦對身體同樣不利，當你越靠近自己的安全體重時，風險越少，安全指數越高。過去所講的"有錢難買老來瘦"是不正確的。有的時候胖瘦不見得靠體重能算出來，奧運會的舉重冠軍個子不高，身體很魁梧，如果按這個公式計算是超重或肥胖的，但不應把舉重運動員歸為肥胖者，他超出的體重不是肥肉而是肌肉、骨骼。真正的肥胖有時候肉眼看不出來。我在門診看過這樣一個病人，一個30歲的女人說吃什麽都不胖，也不運動，用公式計算體重是標準的，我建議她測身體裏的脂肪量。人的身體由三部分構成，第一部分是水，身體裏的60%是水；第二部分是脂肪；第三部分是肌肉和骨骼。女性的脂肪量不能超過體重的1/3，男性不能超過1/4。通過測脂肪量，這個女人同樣需要減肥，因為她身體裏的脂肪太多，不是一個健康合理的人體模式構成。



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