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人物传记 》 谜团包裹中的风流天子：原来乾隆 Mystery wrapped in the romantic emperor: the original Qianlong 》
雅好南味(1)
郭燕红 Guo Yangong
乾隆皇帝的审美意趣大体上属于同时代士大夫品味的范畴，但雄视古今、卓尔不群的乾隆绝不可能完全为传统所囿，作为中国这块广袤土地的绝对主宰者，他以其独到的审美意趣改造着人们的精神世界，同时也改造着大自然的部分景观。
乾隆皇帝的审美意趣大体上属于同时代士大夫品味的范畴，但雄视古今、卓尔不群的乾隆绝不可能完全为传统所囿，作为中国这块广袤土地的绝对主宰者，他以其独到的审美意趣
改造着人们的精神世界，同时也改造着大自然的部分景观。
按照清宫中的规矩，皇帝与后妃、太后及阿哥、公主们不仅分灶吃饭，而且各有膳房备办饮食，乾隆自然不能例外。乾隆的正餐茶点由茶房、清茶房和膳房准备，这三个部门总称“御茶膳房”，由皇帝特派管理事务大臣总管，隶属于内务府下。膳房等密地靠近皇帝办公起居之处养心殿，每日恭备御膳，要将其物品及菜肴为何人烹调，具稿呈内务府大臣划行，一旦发生事故，责任分明，无可推诿。乾隆平日餐饮有固定分例，亦称“宫分”。御茶膳房每年经费白银四万两，以当时总督每年养廉银二万两上下计，乾隆岁支膳费不能算高；但实际上御膳房等外购者不过鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜而已，羊只则取自内务府庆丰司，其余山珍海味及干鲜果品等皆为各处所贡，无须到集市上购买。
下面看乾隆十九年五月十日早膳：
卯正三刻进早膳：肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品，燕窝火熏鸭丝一品，清汤西尔占一品，攒丝锅烧鸡一品，肥鸡火熏炖白菜一品，三鲜丸子一品，鹿筋炖肉一品，清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉一品，上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品，孙泥额芬白糕一品，珐琅葵花盒小菜一品，蜂糕一品，南小菜一品，老腌菜一品，酱王瓜一品，酥油茄子一品，随送粳米膳进一品，野鸡汤进一品。
晚膳菜肴与早膳大同小异。早、晚膳及酒膳之外的“炉食”有：猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油澄沙馅酥饺子、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花等等。
综观上述乾隆用膳，其中虽不乏帝王气派，但似乎并不如人们所想象的那样穷奢极侈。这种印象无疑是对的，就饮食而言，乾隆从养生的角度考虑，极重实际；然而，如果再深入考究，乾隆的饮馔又绝对地非同凡响。
先说人不可须臾离开的水。乾隆是非“天下第一泉”——玉泉山玉泉之水不饮。他曾说：“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻，然二者正相资：质轻者，味必甘，饮之而蠲屙益寿。”按照这一逻辑，分辨水之高下，标准只有一个，即测“其质之轻重”。为此，乾隆特制银斗一个，经测定，较之玉泉山之泉还轻的水只有雪水，但雪水不可恒得，乾隆由此作了结论，“凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉”，故将玉泉山之泉钦定为“天下第一泉”，为此御制《玉泉山天下第一泉记》以志其事。乾隆既有如此定评，则不仅居宫中御园饮水取之玉泉山，出京巡幸在外，“亦载玉泉水以供御用”。
水之外，其他主、副食的材料也讲究之至。御用米为黄、白、紫三色老米，在玉泉山、西苑丰泽园和汤泉等地专门种植，各地贡米自然也时充膳房。御用羊只主要由庆丰司恭进，而其肥大者，有的来自喀尔喀蒙古，有的来自内蒙乌珠穆沁。皇帝不食牛肉，但每日用牛乳熬成奶茶，随点心、果饼呈进。牛乳及乳饼、乳酥等奶制品均由内务府下内三牛圈取乳成造。御用鹿只等皇帝习用的家乡野味，例则由盛京、吉林、黑龙江贡进。
御用果品取自近畿及盛京上三旗果园，多为北方所产之桃、杏、梨、葡萄、山里红等，而桔、橙、荔枝等则例由两广、福建贡进。这些以“任土作贡”为名进献给皇帝的，俱为天下名优特产，其中有相当一部分缴进御茶膳房，经过御厨的精心烹制，呈上了乾隆的膳桌。
饮食的原、辅料既是四海精品，御膳房中自然也荟萃了天下名厨。乾隆的口味很宽，供役膳房的高手自然满、蒙、汉、回不同民族者都有，亲幸大臣为迎合皇帝所好，也四处访觅庖厨名手，进奉皇上。皇帝品味御厨们的饮馔杰作时，居然能精细到品出哪一种菜不似出自膳单上所列厨役之手。乾隆十二年十月初一在养心殿所备的十五品一桌的酒膳中，有四品菜膳单上注明是张安官做的，但皇帝用膳时，感到风味有异，便立即传旨命张安官再亲手做一品呈上。
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