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人物传记 》 謎團包裹中的風流天子：原來乾隆 Mystery wrapped in the romantic emperor: the original Qianlong 》
雅好南味(1)
郭燕紅 Guo Yangong
乾隆皇帝的審美意趣大體上屬於同時代士大夫品味的範疇，但雄視古今、卓爾不群的乾隆絶不可能完全為傳統所囿，作為中國這塊廣袤土地的絶對主宰者，他以其獨到的審美意趣改造着人們的精神世界，同時也改造着大自然的部分景觀。
乾隆皇帝的審美意趣大體上屬於同時代士大夫品味的範疇，但雄視古今、卓爾不群的乾隆絶不可能完全為傳統所囿，作為中國這塊廣袤土地的絶對主宰者，他以其獨到的審美意趣
改造着人們的精神世界，同時也改造着大自然的部分景觀。
按照清宮中的規矩，皇帝與後妃、太後及阿哥、公主們不僅分竈吃飯，而且各有膳房備辦飲食，乾隆自然不能例外。乾隆的正餐茶點由茶房、清茶房和膳房準備，這三個部門總稱“禦茶膳房”，由皇帝特派管理事務大臣總管，隸屬於內務府下。膳房等密地靠近皇帝辦公起居之處養心殿，每日恭備御膳，要將其物品及菜餚為何人烹調，具稿呈內務府大臣劃行，一旦發生事故，責任分明，無可推諉。乾隆平日餐飲有固定分例，亦稱“宮分”。禦茶膳房每年經費白銀四萬兩，以當時總督每年養廉銀二萬兩上下計，乾隆歲支膳費不能算高；但實際上御膳房等外購者不過雞、鴨、豬、魚、蔬菜而已，羊衹則取自內務府慶豐司，其餘山珍海味及幹鮮果品等皆為各處所貢，無須到集市上購買。
下面看乾隆十九年五月十日早膳：
卯正三刻進早膳：肥雞鍋燒鴨子云片豆腐一品，燕窩火熏鴨絲一品，清湯西爾占一品，攢絲鍋燒雞一品，肥雞火熏燉白菜一品，三鮮丸子一品，鹿筋燉肉一品，清蒸鴨子糊豬肉喀爾沁鹹攢肉一品，上傳炒雞一品，竹節捲小饅頭一品，孫泥額芬白糕一品，琺琅葵花盒小菜一品，蜂糕一品，南小菜一品，老腌菜一品，醬王瓜一品，酥油茄子一品，隨送粳米膳進一品，野雞湯進一品。
晚膳菜餚與早膳大同小異。早、晚膳及酒膳之外的“爐食”有：豬油到口酥、豬油酥燒餅、豬油澄沙餡酥餃子、香油提漿薄脆、香油缸爐、香油雞蛋麻花等等。
綜觀上述乾隆用膳，其中雖不乏帝王氣派，但似乎並不如人們所想象的那樣窮奢極侈。這種印象無疑是對的，就飲食而言，乾隆從養生的角度考慮，極重實際；然而，如果再深入考究，乾隆的飲饌又絶對地非同凡響。
先說人不可須臾離開的水。乾隆是非“天下第一泉”——玉泉山玉泉之水不飲。他曾說：“水之德在養人，其味貴甘，其質貴輕，然二者正相資：質輕者，味必甘，飲之而蠲屙益壽。”按照這一邏輯，分辨水之高下，標準衹有一個，即測“其質之輕重”。為此，乾隆特製銀鬥一個，經測定，較之玉泉山之泉還輕的水衹有雪水，但雪水不可恆得，乾隆由此作了結論，“凡出山下而有冽者，誠無過京師之玉泉”，故將玉泉山之泉欽定為“天下第一泉”，為此御制《玉泉山天下第一泉記》以志其事。乾隆既有如此定評，則不僅居宮中禦園飲水取之玉泉山，出京巡幸在外，“亦載玉泉水以供御用”。
水之外，其他主、副食的材料也講究之至。御用米為黃、白、紫三色老米，在玉泉山、西苑豐澤園和湯泉等地專門種植，各地貢米自然也時充膳房。御用羊衹主要由慶豐司恭進，而其肥大者，有的來自喀爾喀蒙古，有的來自內蒙烏珠穆沁。皇帝不食牛肉，但每日用牛乳熬成奶茶，隨點心、果餅呈進。牛乳及乳餅、乳酥等奶製品均由內務府下內三牛圈取乳成造。御用鹿衹等皇帝習用的家乡野味，例則由盛京、吉林、黑竜江貢進。
御用果品取自近畿及盛京上三旗果園，多為北方所産之桃、杏、梨、葡萄、山裏紅等，而桔、橙、荔枝等則例由兩廣、福建貢進。這些以“任土作貢”為名進獻給皇帝的，俱為天下名優特産，其中有相當一部分繳進禦茶膳房，經過禦廚的精心烹製，呈上了乾隆的膳桌。
飲食的原、輔料既是四海精品，御膳房中自然也薈萃了天下名廚。乾隆的口味很寬，供役膳房的高手自然滿、蒙、漢、回不同民族者都有，親幸大臣為迎合皇帝所好，也四處訪覓庖廚名手，進奉皇上。皇帝品味禦廚們的飲饌傑作時，居然能精細到品出哪一種菜不似出自膳單上所列廚役之手。乾隆十二年十月初一在養心殿所備的十五品一桌的酒膳中，有四品菜膳單上註明是張安官做的，但皇帝用膳時，感到風味有異，便立即傳旨命張安官再親手做一品呈上。
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