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散文 》 陽光八萬裏：2007年最具實力的散文集 》
第48節：穿越酸味的空間(2)
古清生 Gu Qingsheng
從這兩則故事可以得到兩種認識，一是酸能生津，生津就能止渴，這無需多說；二是山西人對醋的酷愛登峰造極，不過這也不是什麽新聞。引起我思考的是，醋的發明，不會僅是用於解渴吧？山西人如此嗜酸的原因，似乎一直沒有找到讓人信服的答案。
為什麽山西人叫老醯兒
我買了火車票，去山西探訪醋鄉。
關於醋的發明歷史，有多種版本。有的說，醋始於晉劉伶的妻子吳氏。劉伶是竹林七賢之一，嗜酒如命，為了讓夫君有節制的飲酒，每每釀酒都要放些????梅，使酒酸而不能多飲。後有人效仿，便有了醋。
還有一說，醋的發明者就是酒的發明者杜康。有一天杜康想廢物利用，就往放酒糟的缸子摻了點水，21天過後，缸內飄出香味，一嘗酒糟汁，又甜又酸，竟是好味。於是取名為“調味漿”，出售到市場。因為在二十一日的酉時發現，杜康把這兩個因素結合起來，從而就有了“醋”字。
但是查閱一些史書就會發現，如果追根溯源，人類對酸的認識和利用還是從梅子而來。古人吃羹有各種講究。在沒有????之前，這種羹就是煮肉的肉湯，較為肥膩。有????以後，吃羹時邊上就要擺上????梅，以調節客人的口味。所以在《尚書·說命》中有這樣的記載：“欲作和羹，爾惟????梅。”
因為梅子並非一年四季都有，於是人們便將梅子做成梅醬，以便隨時使用，並將它稱作“醯”（音西），就是酸的意思。在古時，醯還是很珍貴的物質，有專人掌管。在《周禮》中就有“醯人”和“醯物”的名稱。學會製作梅醬以後，人們又發現粟米也可以製成酸漿。方法是先燜熟粟米飯，然後趁熱倒在冷水中，擱缸裏浸五到七天，酸漿就做好了。在製成酸漿的基礎上，加上麯，就做成了苦酒，用黍米煮成粥，然後把麯燒黃，搗碎，擱進甕裏，上面蓋上木板，這是使用麯發酵製酸，就是早期的醋了。
“醯”“酢”“苦酒”實際上都是古代對醋的稱呼。根據這些字詞的出現年代，可以得出的結論是醋有文字記載的歷史至少有三千年以上。也就是在西周時期中國已有食醋。醋最早又是在哪發明的呢？史書沒有確切的記載，但是可以肯定，晉陽也即今天的太原是食醋的發祥地之一。曾經有歷史學家通過對太原醋史的考證認為，在公元前479年，晉陽城建立起來時就有醋坊了。我們大傢都知道，山西人有一綽號叫“老醯兒”，“老醯兒”就是老醋、老酸的意思。這稱呼至少說明山西人與醋的密切關聯，否則為什麽廣西人不叫老醯，江西人不叫老醯，衹有山西人叫老醯兒呢？指的就是山西人愛吃醋。
北魏時醋的製作已經標準化。北魏農學家賈思勰的《齊民要術》就詳細地敘述了醋的釀造過程，還總結出了22種做法。而賈思勰為此曾特意到山西考察過，他為什麽要去山西，當然是因為山西釀醋風氣之盛。據說當時晉陽城內醋坊衆多，每個醋坊前都懸挂一個盛醋用的圓葫蘆幌子，有誰想要買醋，衹要奔着葫蘆幌子去就可以了。
水質硬衹是山西人吃醋的一個緣由
初鼕時節，往太原去的旅客很少，我這節車廂裏不會超過20人。對面鋪位的乘客是一位清瘦的老先生，額上有黃土高原上的那種深刻皺紋。山西人為什麽那麽喜歡吃醋？我覺得這問題跟陝西人為什麽喜歡唱民歌一樣，不好找到答案，它也許是一種飲食文化的歷史積澱。
老先生是一位工程師，先在機械領域，後在化工係統，想想醋不也是化工係統麽？還是微生物化工。我嚮老先生咨詢山西的情況，可他竟不是山西人，不過在太原生活了40年，跟當地人一樣喜歡吃醋。他說：“我們太原的水質硬，要吃醋中和，現在吃黃河的水，好一些。” 水硬是一個非常寬泛的概念，北京的水質難道不硬嗎？可是卻沒有聽說北京人嗜酸。
“那您覺得外面的醋好嗎？”我問老先生。“重慶武隆的羊角醋好，”他說。“可是，那個地方的水質不硬吧？它是烏江的水。”我說。老先生對我的話若有所思。中國許多地域都釀造醋，中國的四大名醋産地就有四川閬中、江蘇鎮江、福建永春和山西清徐，它們正好呈東西南北十字交叉，在地理上完全不相同，氣候也不相同，而醋的性質卻是相同，因此拿山西的理論就不可以回答其他地方的問題。看來，衹能說水質硬是山西人吃醋的一個緣由。而且很可能山西的水還特別的硬。因為一路上老先生就一直嚮我灌輸水土不服的理論。剛開始聊天他就諄諄告誡說去山西一定要帶上吃的，否則你會水土不服。我對此很不以為然，這些年走過那麽多地方了，怎麽會有水土不服的道理？可他又說：“你這東奔西跑，有沒有過水土不服？我們出門都會水土不服的。”老先生還說他去韓國、去重慶做技術顧問時，都有過水土不服，所以最終還是回太原了。他頓了一下，然後又補充了一句：“有同事帶上三斤黃土，水土不服時，用土衝水沉澱後喝了就好。”
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【資料來源】湖南人民出版社 |
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