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散文 》 阳光八万里：2007年最具实力的散文集 》
第48节：穿越酸味的空间(2)
古清生 Gu Qingsheng
从这两则故事可以得到两种认识，一是酸能生津，生津就能止渴，这无需多说；二是山西人对醋的酷爱登峰造极，不过这也不是什么新闻。引起我思考的是，醋的发明，不会仅是用于解渴吧？山西人如此嗜酸的原因，似乎一直没有找到让人信服的答案。
为什么山西人叫老醯儿
我买了火车票，去山西探访醋乡。
关于醋的发明历史，有多种版本。有的说，醋始于晋刘伶的妻子吴氏。刘伶是竹林七贤之一，嗜酒如命，为了让夫君有节制的饮酒，每每酿酒都要放些盐梅，使酒酸而不能多饮。后有人效仿，便有了醋。
还有一说，醋的发明者就是酒的发明者杜康。有一天杜康想废物利用，就往放酒糟的缸子掺了点水，21天过后，缸内飘出香味，一尝酒糟汁，又甜又酸，竟是好味。于是取名为“调味浆”，出售到市场。因为在二十一日的酉时发现，杜康把这两个因素结合起来，从而就有了“醋”字。
但是查阅一些史书就会发现，如果追根溯源，人类对酸的认识和利用还是从梅子而来。古人吃羹有各种讲究。在没有盐之前，这种羹就是煮肉的肉汤，较为肥腻。有盐以后，吃羹时边上就要摆上盐梅，以调节客人的口味。所以在《尚书·说命》中有这样的记载：“欲作和羹，尔惟盐梅。”
因为梅子并非一年四季都有，于是人们便将梅子做成梅酱，以便随时使用，并将它称作“醯”（音西），就是酸的意思。在古时，醯还是很珍贵的物质，有专人掌管。在《周礼》中就有“醯人”和“醯物”的名称。学会制作梅酱以后，人们又发现粟米也可以制成酸浆。方法是先焖熟粟米饭，然后趁热倒在冷水中，搁缸里浸五到七天，酸浆就做好了。在制成酸浆的基础上，加上曲，就做成了苦酒，用黍米煮成粥，然后把曲烧黄，捣碎，搁进瓮里，上面盖上木板，这是使用曲发酵制酸，就是早期的醋了。
“醯”“酢”“苦酒”实际上都是古代对醋的称呼。根据这些字词的出现年代，可以得出的结论是醋有文字记载的历史至少有三千年以上。也就是在西周时期中国已有食醋。醋最早又是在哪发明的呢？史书没有确切的记载，但是可以肯定，晋阳也即今天的太原是食醋的发祥地之一。曾经有历史学家通过对太原醋史的考证认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有醋坊了。我们大家都知道，山西人有一绰号叫“老醯儿”，“老醯儿”就是老醋、老酸的意思。这称呼至少说明山西人与醋的密切关联，否则为什么广西人不叫老醯，江西人不叫老醯，只有山西人叫老醯儿呢？指的就是山西人爱吃醋。
北魏时醋的制作已经标准化。北魏农学家贾思勰的《齐民要术》就详细地叙述了醋的酿造过程，还总结出了22种做法。而贾思勰为此曾特意到山西考察过，他为什么要去山西，当然是因为山西酿醋风气之盛。据说当时晋阳城内醋坊众多，每个醋坊前都悬挂一个盛醋用的圆葫芦幌子，有谁想要买醋，只要奔着葫芦幌子去就可以了。
水质硬只是山西人吃醋的一个缘由
初冬时节，往太原去的旅客很少，我这节车厢里不会超过20人。对面铺位的乘客是一位清瘦的老先生，额上有黄土高原上的那种深刻皱纹。山西人为什么那么喜欢吃醋？我觉得这问题跟陕西人为什么喜欢唱民歌一样，不好找到答案，它也许是一种饮食文化的历史积淀。
老先生是一位工程师，先在机械领域，后在化工系统，想想醋不也是化工系统么？还是微生物化工。我向老先生咨询山西的情况，可他竟不是山西人，不过在太原生活了40年，跟当地人一样喜欢吃醋。他说：“我们太原的水质硬，要吃醋中和，现在吃黄河的水，好一些。” 水硬是一个非常宽泛的概念，北京的水质难道不硬吗？可是却没有听说北京人嗜酸。
“那您觉得外面的醋好吗？”我问老先生。“重庆武隆的羊角醋好，”他说。“可是，那个地方的水质不硬吧？它是乌江的水。”我说。老先生对我的话若有所思。中国许多地域都酿造醋，中国的四大名醋产地就有四川阆中、江苏镇江、福建永春和山西清徐，它们正好呈东西南北十字交叉，在地理上完全不相同，气候也不相同，而醋的性质却是相同，因此拿山西的理论就不可以回答其他地方的问题。看来，只能说水质硬是山西人吃醋的一个缘由。而且很可能山西的水还特别的硬。因为一路上老先生就一直向我灌输水土不服的理论。刚开始聊天他就谆谆告诫说去山西一定要带上吃的，否则你会水土不服。我对此很不以为然，这些年走过那么多地方了，怎么会有水土不服的道理？可他又说：“你这东奔西跑，有没有过水土不服？我们出门都会水土不服的。”老先生还说他去韩国、去重庆做技术顾问时，都有过水土不服，所以最终还是回太原了。他顿了一下，然后又补充了一句：“有同事带上三斤黄土，水土不服时，用土冲水沉淀后喝了就好。”
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【资料来源】湖南人民出版社 |
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