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文化思考 》 到古代中国去旅行 》
辽金食俗(4)
伊永文 Yi Yongwen
史》中“泗州场岁供”的物品中就可见到这种迹象：新茶千胯，荔支五百斤，圆眼五百斤，金橘六千斤，橄榄五百斤，芭蕉干三百个，苏木千斤，温柑七千个，橘子八千个，沙糖三百斤，生姜六百斤，栀子九十称……正是由于有了这样广泛的饮食交易，辽金民族啖生喝血的饮食结构才得以改变。《辽史》记载：降黜的辽王公扈从中，也出现了“庖丁七人、酿酒司三人”。金主款待“夏使”，也摆出了一副饮食大国的架势，有“食官、监厨、称肉官各一”，“尚食局直长、汤药直长各一，厨子五，奉饮直长一，过食司吏八十，街市厨子四十”。这些现象绝非孤立，乃是一个民族整体饮食水准的反映，倘没有众多的山珍，何必设那么多厨人庖丁?若没有佳美的酒食，怎么能有奉饮直长、过食司吏等官职?尽管这都带皇家色调，可这毕竟与辽金民族前期的“人仰乳”、“渔猎给生”的格局不同。无庸置辩，在辽金民族后期，一个具有汉化倾向的饮食体系正逐步形成。
南宋洪皓在滞留金国期间所记金主供给南宋使者的食品，就给我们留下了一系列雄辩的证物：日给细酒二十量，罐羊肉八斤，果子口五百，杂使钱五百，白面三斤，油半斤，醋二升，盐半斤，粉一斤，细白菜三升，面酱半斤，大柴三束。
以上“日给”，几乎囊括了自宋元以来人们所津津乐道的人生七桩大事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶，它标志着全新的饮食生活的光芒已经普照到了辽金民族。
同时，饮食习俗的变化也是和城市的繁荣密不可分的，是城市，只有商品经济发展的果实——城市的壮大，才使享厨爨以摒毛血成为现实。《乘轺录》记辽代的幽州城中就有26场，“列肆者百室”。南京则城北有市场，陆海货物，聚于其中。“膏腴、蔬、果实、稻粱之类，靡不毕出，而桑、柘、麻、麦、羊、豕、雉、兔，不问可知”。这里既有辽国的物产，也有来自中原的物产，两水交流，汇成了一条五彩斑斓的饮食长河。
金代的饮食市场更加宏丽，宋话本《杨思温燕山逢故人》描写的燕山市内的“秦楼”，其广大，“便似东京的樊楼一般，楼上有六十个阁儿，下面散铺七八十副桌凳”。这等规模的酒楼，足以表明金代燕金代酒楼山饮食市场消费能量之大，它至少可以和北宋最负盛名的东京樊楼相媲美了。山西五台山北麓繁峙县金代正隆三年(1158)所绘的壁画，还可以使我们知道：金代的食肆酒楼是非常发达的，楼阁的宏伟，各式食贩的忙碌，歌姬舞女表演的繁忙，丝毫不逊色于繁荣的中原。
但并不能因此说，只有宋代给辽金以影响，辽金对宋代就没有影响和贡献了。从辽开始，就有好食物传入中原，填补了中原饮食的空白。即以水果而言，在辽代之前，中原是没有西瓜的。辽国兴起之后，据说契丹破回纥时得到一种水果种籽，契丹用牛粪覆盖而加以栽培，培育出来的西瓜，其大如中原的冬瓜，而味道甘甜，可以生食，这就是西瓜。也许是地理位置相近的缘故，金代也有人专门种植西瓜，元好问《续夷坚志》所记临晋一农家可为代表，他种了“一窠西瓜”，达“一千二三百颗”。随着贸易的发展，西瓜也传入了汉族居住的地区。在临安街头，“西瓜仁”被作为一种大众小吃出售，这显然是辽金西瓜的流韵。
还有赵州的瓜，瓜以小为贵，味甜肉脆。每有汉使来到，金人便用盒装满赵州瓜送到汉使住的门前，任取以食。周辉《清波别志》记他在北征时曾带了几个赵州瓜回来，赠给了李太。李太素善做酱，因此学会了“渍瓜法”，金人是非常欣赏李太的这一“赵州渍瓜法”的，认为它和金国风味“逼真”，所以，李太老了便辞职专靠出售“赵州渍瓜”为生。绍兴辛巳，赵构驾幸江上，经过无锡，小
太监到市场买到了“赵州渍瓜”，献给了赵构。赵构吃后满意异常，屡屡宣索，有时竟“尝呼唤至夜”。
至于其他食物，如乳酪这一辽金的特色食品，也进入了北宋的都城。“烹乳酪之珍馐”，此话不错，乳酪独特的风味受到了广大市民的欢迎。东京城里，“乳酪张家”就
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