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文化思考 》 到古代中國去旅行 》
遼金食俗(2)
伊永文 Yi Yongwen
記：金代遍地生長白芍藥花，好事之傢將它采來，用面煎好，作為款待賓客的素菜。因為這種白芍藥味道脆美，而且可以久貯，金人十分珍惜，把它作為“異品”，衹有在貴重的友朋到來之際，纔切上“數絲”放入碟中，平常是不隨便擺設的。
這就如同劉績《霏雪錄》所說的“黃鼠”一樣，“怪為玉食之獻，置官守其處，人不得擅取也”。其實，北方的大漠廣野，是宜於黃鼠這類穴居動物繁衍生息的，它“畜豆𠔌於其地以為食用”，形類大鼠，肉極肥腯，味道像小豬仔，但又比小豬仔肉脆。而它之所以成為饋贈貴賓或嚮宋朝進貢的“珍味”，在某種程度上如王闢之《澠水燕談錄》所記，是和遼金人民將黃鼠捉到，“常以羊乳飼之”有關。
但從一個民族的整體飲食水準觀察，遼金的飲食水準還是粗劣的。就以他們須臾不可離開的肉食而言，“炙股烹莆，以餘肉和綦菜，搗臼中糜爛而進，率以為常”。即使給有身份的人吃的肉粥，也是“以肉並米合煮之”，“皆肉糜”。平日裏所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。在通常認為的“以雁粉為貴”的盛饌之席上，也“多以生蔥蒜韭之屬置於上”。正因如此，在為宋君王上壽時，各國使節諸卿面前都“分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子”，惟獨遼國使節面前加“獨羊雞鵝連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之，又生蔥韭蒜醋各一碟”。這顯然是宋朝出於對遼民族飲食生活習俗的尊重。
遼國在對待宋朝使節上卻呈現出另一番模樣。朱彧《萍州可談》說遼人對宋朝使節每天供給一碗乳粥，因為乳粥在遼國是非常珍貴的食品。但是遼人在乳粥中卻“沃以生油”，這使宋使無法下咽。宋使節便嚮他們提出“去油”的意見，遼人也置之不理，直到宋使提出用別的器皿貯生油，以便自己喝乳粥時自用，遼人才點頭應允。在遼人看來，生油是最佳的大補之物，甚至遼皇后生小孩時還要讓她“服調酥杏油半盞”。
遼金宴飲圖可見遼民族認為好的食品，宋朝人不一定能接受。徽、欽二帝被囚於金國時，恰逢金帝生日，金人將金帝所賜酒食給他們吃，結果他們吃完，全部嘔吐幹淨。過後他們纔知道這是“蜜漬羊腸”，即摻着馬腸子煮熟的一種食物，是一般囚禁者吃不到的，乃是金國的“珍味”。可這樣的食品和中原地區所流行的炒爆熘蒸、燉鮓鹵炙等烹調風味相去甚遠，更和那高雅清淡、新奇滋補等色香味形器俱佳的宮廷食膳有霄壤之別，這怎麽不會引起宋人“腥膻酸薄
不可食”的感慨?遼墓壁畫遼金也意識到了自己飲食方式落後這一點，他們竭力嚮中原飲食文化學習。如遼金在度過歲時節令時，就帶有很大的漢化痕跡，但在飲食習俗上卻依然固我，自成一體。如九月九日的重陽節，漢俗在這一天裏往往是登高宴聚，喝菊花酒，或以糕搭在兒童頭上，以求“百事皆高”。遼人亦步亦趨，他們也是在高處設立帳篷，飲菊花酒，可前提條件卻是舉行“打圍鬥射虎”，以打得少的為負——輸“重九一筵席”。
而筵席之物無非是拿出兔子的肝生切，用鹿舌醬拌着吃。遼人倒不是不希望吃到比這更好吃的肉，而是缺少好吃的，他們特別羨慕中原的豬肉，所以遼朝使者每年必嚮宋朝索要豬肉，或者“胃髒之屬”。據韓元吉《桐陰舊話》，甚至宋朝境內的驛司馳騎，都為此而拼命徵集，無日不加“棰楚”。
如果說這是遼人出於滿足口腹欲，不如說這是遼人仰慕中原飲食文化的一個具體例證。遼民族中的釣魚之所以成為“盛禮”，其本意不也是模仿中原皇帝常常舉行的賞花釣魚設宴群臣的飲食習俗嗎?陸遊《傢世舊聞》記先祖陸甸在出使遼國時，因見服侍他的一個小僕役執事甚謹，
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