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健胃消食的锅巴
屈维英 Qu Weiying
平时熬粥煮饭，锅底常常会结一层厚薄不一的锅巴，色泽金黄，松脆可口。锅巴家家皆有，极为寻常。可谁知，这种似乎上不了桌面的粗米残渣，竟是慈禧太后百吃不厌的佳肴。
凌驾于皇帝之上的“老佛爷”慈禧太后堪称中国历史上最有口福的“美食家”，中年之后尤其喜食肥甘厚味，特别爱吃肥鸭。慈禧一顿饭吃百样菜，还随意点吃各种菜肴，每添一样，以后就不许减少。饭桌上的美味佳肴令人眼花缭乱，而大部分菜肴连一口也没有动，就原封不动地端下去了。颐和园专设的慈禧御膳房，占了8个院落，为她一个人烹调饭菜的太监达一百二十多人。一天做两顿正餐，两顿小吃。每顿正餐至少要花费20两白银，在当时这些白银可买大米2400斤，足够6口之家吃一年！那么，慈禧太后为何还钟情于锅巴呢？
中医经典《黄帝内经》云：“膏梁厚味，足生大疔。”意思是说，贪吃肥甘厚味的食物，会酿成大玻
由于西太后贪食油腻之物，加之养尊处优，不注意运动，因此胃肠受累。据慈禧脉案记载，“老佛爷”常有“饮食半膳不香”，“夜寐欠实，晚膳消化缓慢，时有头晕，夜间倒饱，嘈杂作呕”，以及“精神软倦”、“大便带溏”、“腹中作泻”等症。西太后临终前一天的脉案还记载道：由于“胃热肝燥，肾不摄津”，大行前数小时“气虚魔生，精神萎顿，舌短口干，胃不纳食”。
宫廷御医为了医治慈禧以上病症，除了经常给她服用人参、莲子、焦三仙等健脾养胃、助消化的药物外，还给她下过大黄、芒硝、枳壳、厚朴等峻泻通便的“虎狼之药”，此方即张仲景《伤寒论》中的大承气汤。
据说为了养胃，慈禧最爱吃的是粳米锅巴，几乎无一日不吃，成了饭桌上必备的食品。有时干吃锅巴片，有时配料做成菜，有时研末调服。直至临终前，她还忘不了吃锅巴。光绪三十四年十月二十一日即慈禧去世的前一天，女御医施焕给西太后所拟处方为：“粳米饭锅巴焙焦，研细末服用。”
慈禧之所以喜食锅巴，是因为经过略微炭化之后的锅巴，部分糖分得到分解，食后易于消化；加之吃锅巴时必须细嚼慢咽，会渗入大量唾液酶，有助消化吸收，促进胃肠蠕动，振奋肠胃机能。
实际上，在我国一向不被人们看在眼里的锅巴，早已作为一道名菜登上了大雅之堂。当黄脆可口的锅巴浇上鲜美的汤汁端上宴席时，“滋啦”作响，香气扑鼻，吃上几口，令人回味无穷，难以忘怀。
小贴士
焙烤成的粳米锅巴有补脾、养胃、强壮、滋养的功效，最宜病后调理。粳米若经炒、烘、烤之后，食之味香，促进食欲，并可消食导滞、收敛止泻。春天最宜多食锅巴。需要注意的是，商店出售的锅巴，大都是油炸制成，而且含盐量（包括味精）高，多食容易上火，对身体无益。
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