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杂史 》 皇傢醫事 》
健胃消食的鍋巴
屈維英 Qu Weiying
平時熬粥煮飯，鍋底常常會結一層厚薄不一的鍋巴，色澤金黃，鬆脆可口。鍋巴傢傢皆有，極為尋常。可誰知，這種似乎上不了桌面的粗米殘渣，竟是慈禧太後百吃不厭的佳餚。
凌駕於皇帝之上的“老佛爺”慈禧太後堪稱中國歷史上最有口福的“美食傢”，中年之後尤其喜食肥甘厚味，特別愛吃肥鴨。慈禧一頓飯吃百樣菜，還隨意點吃各種菜餚，每添一樣，以後就不許減少。飯桌上的美味佳餚令人眼花繚亂，而大部分菜餚連一口也沒有動，就原封不動地端下去了。頤和園專設的慈禧御膳房，占了8個院落，為她一個人烹調飯菜的太監達一百二十多人。一天做兩頓正餐，兩頓小吃。每頓正餐至少要花費20兩白銀，在當時這些白銀可買大米2400斤，足夠6口之傢吃一年！那麽，慈禧太後為何還鐘情於鍋巴呢？
中醫經典《黃帝內經》雲：“膏梁厚味，足生大疔。”意思是說，貪吃肥甘厚味的食物，會釀成大玻
由於西太後貪食油膩之物，加之養尊處優，不註意運動，因此胃腸受纍。據慈禧脈案記載，“老佛爺”常有“飲食半膳不香”，“夜寐欠實，晚膳消化緩慢，時有頭暈，夜間倒飽，嘈雜作嘔”，以及“精神軟倦”、“大便帶溏”、“腹中作瀉”等癥。西太後臨終前一天的脈案還記載道：由於“胃熱肝燥，腎不攝津”，大行前數小時“氣虛魔生，精神萎頓，舌短口幹，胃不納食”。
宮廷禦醫為了醫治慈禧以上病癥，除了經常給她服用人參、蓮子、焦三仙等健脾養胃、助消化的藥物外，還給她下過大黃、芒硝、枳殼、厚樸等峻瀉通便的“虎狼之藥”，此方即張仲景《傷寒論》中的大承氣湯。
據說為了養胃，慈禧最愛吃的是粳米鍋巴，幾乎無一日不吃，成了飯桌上必備的食品。有時幹吃鍋巴片，有時配料做成菜，有時研末調服。直至臨終前，她還忘不了吃鍋巴。光緒三十四年十月二十一日即慈禧去世的前一天，女禦醫施煥給西太後所擬處方為：“粳米飯鍋巴焙焦，研細末服用。”
慈禧之所以喜食鍋巴，是因為經過略微炭化之後的鍋巴，部分糖分得到分解，食後易於消化；加之吃鍋巴時必須細嚼慢咽，會滲入大量唾液酶，有助消化吸收，促進胃腸蠕動，振奮腸胃機能。
實際上，在我國一嚮不被人們看在眼裏的鍋巴，早已作為一道名菜登上了大雅之堂。當黃脆可口的鍋巴澆上鮮美的湯汁端上宴席時，“滋啦”作響，香氣撲鼻，吃上幾口，令人回味無窮，難以忘懷。
小貼士
焙烤成的粳米鍋巴有補脾、養胃、強壯、滋養的功效，最宜病後調理。粳米若經炒、烘、烤之後，食之味香，促進食欲，並可消食導滯、收斂止瀉。春天最宜多食鍋巴。需要註意的是，商店出售的鍋巴，大都是油炸製成，而且含????量（包括味精）高，多食容易上火，對身體無益。
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