饮食文化 》 厨房江湖   》 第41节：花名      胡元骏 Hu Yuanjun

　　此花非彼花。我们厨师都习惯把给一道菜起上个蕴含寓意的名字称为起“花名”。菜名起得好，不仅能给菜品本身增色，也会在食客心中留有美好的印象。反之，那些故作风雅，差强人意的菜名，让人难以理解不说，甚至还有点没事找事的意思。
　　曾看过一篇报道：一位顾客到饭馆吃饭，服务员递过菜谱，上面全是“花名”，这顾客看菜价都挺高，也没好意思问，就点了个最便宜“爆炒红根”，25元。端上来一看，一盘清炒胡萝卜丝，把那客人气的，放下筷子就给告到消协去了。
　　我在网上也看到过一些帖子，诸如绿辣椒加红辣椒叫做“绝代双娇”，青菜加红辣椒命名为“翠柳啼红”等等，虽说这里面肯定有网友演绎的成分，但无疑是在给店家一个警醒。
　　我觉得香港厨师是最擅长给菜起“花名”的，粤语地区特别香港人，在保留民俗文化上可谓典范。他们极其在意“彩头”，像珠玉满堂（乳猪全体）、发财好事（发菜蚝豉）、钻石绕金龙（脆奶拼虾丸）都是经典“花名”，在节日，吃个好“彩头”，能让心里舒坦一整年。
　　于是，每当年节和婚宴、生日宴，厨师们都要罗列出若干寓意深远的“花名”菜单供食客选择。我刚做厨师那会，说实话最头痛“花名”，本来菜牌上的菜还没记全，又要记这些菜的“花名”，夸张点说真有点“英汉对照”的意味。
　　想想也挺难为食客的，我们有的“花名”一时都还搞不清楚，就别说他们了。如此，对服务员也是考验，他们务求做到及时讲解，让客人一目了然。现在很多店家在起“花名”的同时，原菜名也开始标注在菜牌后面了，一大进步，用东北话说就是不“装”了。
　　从一个头疼背“花名”的学徒到如今头疼起“花名”的大厨，我对“花名”始终处于被动的境地，生怕哪道菜名字起不好遭到耻笑。
　　去年元旦，老板突发奇想，要求把酒楼名字作为菜名的字首，起若干藏头“花名”。这可把我们几个郁闷坏了，别的好说，就是酒楼的楼字与蟹黄一品官燕如何也找不出贴切的关联。老板那又催得紧，实在没辙，小徐就胡乱起了个“楼前肥蟹品官燕”让老板过目。老板看后，把眼镜一摘，很是同情地问：你们简历上填的学历都是真的吗？
　　盒饭



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