饮食文化 》 老滋味   》 第41节：马叙伦与"三白汤"      周简段 Zhou Jianduan

　　马叙伦与"三白汤"
　　世人多知马叙伦是革命家、政论家、哲学家、教育家，还兼擅古文、诗词、书法，殊不知他还是一个美食家。
　　马叙伦字夷初，浙江余杭人。年轻时追随孙中山先生，是老同盟会员。参加过南社、编辑过《国粹学报》、《大共和日报》等等，为当时士林之俊彦。民国以后在北京大学任过哲学教授。讲老庄哲学，对儒、道、释诸家兼而通之，著有《庄子义证》等。一九一六年袁世凯称帝，马先生大愤离职而去，一时有"挂冠教授"之誉。
　　马叙伦的信仰诚如他自己所云是为社会"生死不计"，但他的兴趣却又是多方面的。从他早年出版的两种随笔集《石屋余沈》、《续沈》中，竟然可以看出他是一个美食家，竟善治佳肴美馔。
　　二三十年代北京餐馆食谱中有三种以当时名人命名的肴馔：赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。而其中的"马先生汤"即为马叙伦先生所创。当时北平中山公园辟有茶座，为当时社会名流茗谈雅集之处。马先生常光顾那里的川黔馆长美轩，看到那里菜烧得好，唯独汤不甚佳，遂将己之所手创"三白汤"制作方法告诉厨师。长美轩仿制后命名为"马先生汤"，到此品尝者无不称誉，以后便成为长美轩的名肴。
　　何为"三白汤"？三白者，即白菜、笋、豆腐也。因皆为白色之物，故名。原料看似简单，做法却十分复杂，不但主料要选最好的，还要配以雪里蕻等二十余种佐料。此汤烧制后，味极鲜美。马先生在《石屋余沈》中说：
　　……此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品……
　　看来佐料中最重要的是雪里蕻，别的尚可"增减"，惟此不可缺也。
　　据说，长美轩仿制的马先生汤虽然鲜美，但比马先生亲自所制"三白汤"的味道仍要略逊一筹。其中奥妙恐怕自然在火候、佐料配置上。现在中山公园里的餐馆中已然没有"马先生汤"了，现在的人们也已不知当年还有这样一道镇堂的名菜。那时能在长美轩品尝"马先生汤"而今又健在者，至少要有两个条件，当时有一定社会身份，还要当时年龄起码在二十岁左右。我认识两位老先生：一个是健在的张中行先生，今年八十六岁高龄，在他的《负曝闲话》一书中谈起马叙伦和"三白汤"，但他没有品过；还有一位是已故的南社老人郑逸梅先生，他一九九三年故去，享年九十六岁。在其所著的《南社丛谈》一书中也提到过"三白汤"，但郑老也未曾品尝过。可见称之为"广陵绝响"并不为过。
　　马先生虽说可称是美食家，但据郑逸梅老人记叙，他平生最爱吃大蒜烧豆腐，并云：
　　色香味三者具备，且又价廉物美，大快朵颐。
　　马先生不仅善佳肴味，他的兴趣和余事还有书法、诗词等，亦皆可成家。五十年代他出版过《马叙伦墨迹选集》，自书诗居多，人民美术出版社线装影印。印数极少，当时得者已可庆幸，今天则是只可与闻而不可见了。



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