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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第40節：完全素食手册(39)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
【營養推演】
維生素C、維生素A、葉酸、鬍蘿蔔素、鎂、鉀
【瘦身指數】80%
韭菜屬於低熱量蔬菜，含水量高，含有較多的維生素，大量的粗纖維及硫化物。它是鐵和鉀的上等來源，也是鬍蘿蔔素和維生素C的較好來源。韭菜特有的辛辣味，可能與其中含有的硫化物有關。韭菜所富含的纖維素進入人體後，可促進腸蠕動，有較強的通便作用，可排除腸道中過多的脂肪。
【飲食禁忌】
由於韭菜性溫熱，胃虛有熱及消化不良者不宜多食。正常人一次也不宜吃太多，因為其中含有大量的粗纖維，能引起消化不良，甚至腹瀉。明代李時珍指出："韭菜春食則香、夏食則臭。多食則神昏止暗、酒後無忌。"夏韭老化，纖維多而粗糙，不易被人腸胃消化吸收，加之夏季胃腸蠕動功能降低，因此夏季熱時不宜多食。
【特別貼士】
韭菜具有很高的醫用價值。它以嫩葉和柔嫩的花莖，花，嫩籽等供人們食用。中醫認為，韭菜熟食性溫，生食性熱。其葉和根具有興奮、散淤、活血、助陽、通絡等功效。韭菜的嫩葉，花莖可供熟食或????漬。青韭可遮光軟化為韭黃、白韭，為蔬菜珍品。
【素食推薦】
田園韭菜
材料：
緑豆芽400剋、韭菜100剋、植物油50剋、精????5剋、蔥3剋、3
做法：
1. 將韭菜擇洗幹淨，切成3釐米長的段，緑豆芽去根，洗淨，蝦皮洗淨，備用；
2. 炒鍋上火，註入植物油燒熱，放入蝦皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，加入精????，快速炒至熟即成。
土豆菜盒
材料：
韭菜500剋、土豆300剋、雞蛋三個，海米20剋、寬粉80剋、????5剋、五香粉5剋、薑末5剋、料酒15
做法：
1. 在拌餡之前，雞蛋炒成碎末狀，寬粉煮爛，韭菜與土豆切碎；
2. 面用溫水和，擀成比包子稍大一些的皮，皮盡量薄一些；
3. 將韭菜、土豆、雞蛋、海米、寬粉加入????、五香粉、薑末、料酒和餡，包在面皮裏，裹好；
4. 煎鍋下油，小火兩面煎黃即可。
碧玉韭菜餃
材料：
內餡材料：韭菜200剋、幹蝦仁120剋、菠菜100剋、太白粉2小匙、????1/2小匙
外皮材料：澄粉120剋、太白粉120剋、沸水120剋、糖1小匙、鮮雞粉1/2小匙、鬍椒粉1/3小匙、麻油1小匙
做法：
1. 韭菜洗淨切末後，炒熟備用；
2. 幹蝦仁洗淨後，加入太白粉、????，用手拌打至有黏性，再加入調味料拌勻，最後將韭菜末放入，一樣要攪拌均勻，再把做好的餡料放到冷凍庫中，冰凍20分鐘，幫助餡料凝結；
3. 外皮：菠菜榨汁，與澄粉120剋及太白粉20剋拌勻，用沸水衝下，用力攪拌，再加入剩下的100剋太白粉，用力搓揉成面團；
4. 將面團分切成12份，每份30剋，再用面棍壓成圓片狀。中間包入30剋餡料，用手捏出餃子狀，放入蒸鍋十分鐘即可。
洋蔥
洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，屬百合科蔥屬，為兩年生草本植物。據考證，洋蔥原産於亞洲西南部中亞細亞、小亞細亞的伊朗、阿富汗的高原地區，在這些地區至今還能找到洋蔥的野生類型。洋蔥原是沙漠和草原地帶的植物，因為長期生活在幹熱的環境中，莖發生了變態，種皮不易脫落，保護洋蔥整個生命整體，使它在一年內不致因幹旱而幹枯，甚至放在熱爐邊也不會幹枯。洋蔥的起源已有5000多年歷史，公元前1000年傳到埃及，後傳到地中海地區，十六世紀傳入美國，十七世紀傳到日本，二十世紀初傳入中國。
貌不驚人的洋蔥在東西方的蔬菜中占有重要地位。公元前3000年埃及陵墓上的蝕刻畫把洋蔥奉為神聖的物品。古代埃及人把右手放在洋蔥上起誓，相信它是一種永恆的象徵，因為洋蔥有一層層圓形體。有一種洋蔥甚至還被當作神來崇拜。建造金字塔的埃及奴隸食用大量洋蔥和蒜頭是為了攝取食物中的能量。古希臘和羅馬軍隊認為，洋蔥能激發力量、毅力和勇敢。在中世紀的歐洲，洋蔥被認為是價值昂貴之物，常被用來當作租金付款和作為結婚禮物。英國文學家羅伯特曾說過："沒有洋蔥，烹調藝術將失去光彩。一旦洋蔥從廚房裏失蹤，人們的飲食不再是一種樂趣。"中世紀的歐洲，穿着鋼鐵甲胄出徵的騎士都在胸口挂着一個用洋蔥做的"護身符"，因此，洋蔥又有"勝利的洋蔥"之稱。希臘文裏的"洋蔥"就是由"甲胄"這個詞衍化而來的。現在洋蔥已成為一種世界性的蔬菜，美國平均每年每人食洋蔥10千克以上，德國全年消費洋蔥在40萬噸以上。素以飲食講究的法國人把洋蔥切片泡在白葡萄酒或黃油裏，已成為暢銷全世界的調味汁原料。印度人更離不開洋蔥，幾乎所有的菜都可以看到洋蔥的影子。
请欣赏:
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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