方志 》 北京的前世今生 》
第4節：風味飯館(1)
馮大彪 Feng Dabiao
光緒末年除舊日飯館大半存在外,前門外又添了天和玉、醉瓊林、正陽樓等, 城內則有隆福寺的福全館, 以及後來居上的東興樓, 形成了一個極繁盛的時期。明湖春是民國後纔開設的, 以濟南菜相號召, 地點在騾馬市大街, 房間和菜饌都極漂亮。後來因為有人想在那裏賒賬, 沒有達到目的, 於是造謠說明湖春鬧鬼。這樣一來, 其營業大受影響,一蹶不振。
民國十七年（1928 年) 以後, 是北京商業最不景氣的時代, 前門外一帶異常蕭條, 飯館業忽集中於西長安街, 如雨後春筍。一時出現了慶林春、方壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、同春園等, 當時有"長安十裏遍是春"之語。廣和居也由城外遷到西長安街路南,改名廣和飯莊, 仍以潘魚、江豆腐相號召,但營業始終不好, 不久就關閉了。
在飯館衰敝之時, 卻有一種新興營業應時而生, 即所謂"家庭菜"。據我所知有"梁傢菜"、"劉傢菜"等, 以譚傢菜最著名。譚傢菜的主人是廣東人, 名祖任, 字青, 住米市鬍同, 其人多才技,善書法, 尤長於烹調, 以此受知於湯爾和,湯曾給他一個教育部參議的名譽。
譚的烹調技術, 傢人皆得其傳, 故常以家庭藉人宴客, 後遂以之營業。梁傢菜不知所終。劉傢菜即後來之閩江春菜館。
風味飯館
尹潤生
北京的外地風味飯館著名的有: 厚德福( 河南菜, 以做熊掌馳名, 在前門外大柵欄路北)、玉華臺( 淮陽菜, 東城錫拉鬍同)、五芳齋( 上海菜, 東安市場內)、晉陽春( 山西菜, 虎坊橋大街)、西黔陽( 貴州菜, 西長安街)、恩成居( 廣東菜,前門外陝西巷)、東亞樓( 廣東菜, 東安
市場內)。
此外, 還有春華樓, 在虎坊橋五道廟, 雅座不多。它受到當時名畫傢如張大千、溥心畲( 所謂南張北溥) 等的歡迎, 並得到名角梅蘭芳、程硯秋等的贊賞, 因而營業興旺。楊梅竹斜街真源館,開經濟中菜之先河, 以菜價經濟吸引顧客, 其中紅燒翅根最著名, 價僅三四角,並備有零盤烤鴨, 價亦低廉。地安門大街慶和堂仿效真源館, 添設經濟小賣部,營業非常興盛, 後因東傢鬧家庭糾紛,把買賣關了。西單商場內峨嵋酒傢, 以四川飯菜著名。梅蘭芳愛吃峨嵋酒傢的擔擔面。
說到北京的回民飯館, 必然要提到東來順。清朝末年, 一個推車進京謀生的丁姓回民在東安市場擺了個飯攤, 專賣白湯雜碎、雜麵條和大餅, 物美價廉,深受勞動人民歡迎, 逐漸由飯攤變成飯棚, 又發展成幾間灰瓦房的東來順羊肉館, 以火鍋涮羊肉馳名。他買來口外牛羊,再加料喂到膘肥肉厚, 然後屠宰。東來順受到漢滿蒙回各族人民的普遍稱贊。
每當入秋, 涮鍋子便成北京人一種應時當令的享受。東來順創辦人姓丁, 直到東來順營業發展到鼎盛時期, 在大門外仍然設飯攤, 賣雜碎湯、烙餅及牛肉湯面,勞動人民仍可在這裏吃到一頓經濟實惠的飯。
東來順因設在東安市場內, 地方窄, 僅能擺席幾桌, 於是在西長安街開設了西來順, 不僅能置辦酒席, 還兼賣烤鴨。
後來, 前門外李鐵拐斜街又開了兩個闊院廣廳的回民飯館--兩益軒、同和軒。戲麯界拜師收徒都在這裏行禮,這主要是演員中( 包括去道賀的) 有回民的緣故。程麗芳拜程硯秋為師、李少春拜餘叔岩為師都在這裏行禮。
北京烤鴨聞名世界。全聚德烤鴨店享有盛譽。但北京最初的烤鴨店是菜市口米市鬍同的便宜坊。那時北京四城都有便宜坊, 以烤鴨為主, 也兼烤奶豬。米市鬍同便宜坊號稱第一。便宜坊與全聚德烤鴨的主要區別是: 便宜坊是燜爐烤鴨, 全聚德是挂爐烤鴨。過去還有一種燒鵝, 其味不次於烤鴨, 慈禧就非常愛吃。北京烤鴨之所以膾炙人口, 除因為北京鴨品種優良, 體大肥嫩外, 還與使用棗木炭有關。棗木炭質堅火緩, 火力平穩, 煙氣很小。
北京還有幾個專賣單一品種的飯館, 規模不大, 而歷史悠久, 各有特色,遠近馳名。它們是: 砂鍋居( 西四南缸瓦市)、烤肉宛( 宣武門內大街)、烤肉季( 什剎海)、都一處( 前門大街)、餡餅周( 煤市街)、穆傢寨( 王廣福斜街)、天興居( 前門外鮮魚口)。
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【資料來源】上海三聯書店 |
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