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饮食文化 》 味至濃時即家乡 》
第4節：獅子頭
梁實秋 Liang Shiqiu
獅子頭
獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為“四喜丸子”，因為一盤四個。北方做法不及揚州獅子頭遠甚。
我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使歷時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。
獅子頭人人會做，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的——
首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要註意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。
次一步驟也很重要。肉裏不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裏面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊綳微黃為度。
再下一步是蒸。碗裏先放一層轉刀塊鼕筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裏，大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮着滿碗的油，用大匙把油撤去，或用大吸管吸去，使碗裏不見一滴油。
這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。
肉裏要加蔥汁、薑汁、????。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。
獅子頭是雅捨食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為“萊陽海帶”，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！
兩做魚
常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鰣魚，幹燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，衹好到醫院行手術。以後他大概衹能吃“滑魚球”了。我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚鱠上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便見一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把纔用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。
《詩經·陳風》：“豈其食魚，必河之魴？”“豈其食魚，必河之鯉？”“河”就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛産，黃河裏也有。鯉魚就更不必說。跳竜門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏嘆食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。
提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常泛濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人衆，斥付巨資，成為大傢豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚産，鬆花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、鬆江之鱸、長江之鰣、江淮之、遠洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。
豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當着客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。
清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜着縱橫細切而不切斷。入熱油炸之，不需裹面糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。灑上花椒????上桌。常見有些他處的餐館做清炸魚，魚的身分是無可奈何的事，衹要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。
兩做魚的另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，唯汁宜稠而不粘，鹹而不甜。要灑薑末，不需別的佐料。
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| 第1節：西施舌 火腿 | 第2節：醋熘魚 烤羊肉 | 第3節：燒鴨 | 第4節：獅子頭 | | 第5節：熗青蛤 | 第6節：生炒鱔魚絲 | 第7節：醬菜 水晶蝦餅 | 第8節：湯包 核桃酪 | | 第9節：鐵鍋蛋 | 第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1) | 第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2) | 第12節：鍋燒雞 | | 第13節：核桃腰 豆汁兒 | 第14節：芙蓉雞片 烏魚錢 | 第15節：蟹 | 第16節：炸丸子 | | 第17節：佛跳墻 | 第18節：慄子 海參 | 第19節：滿漢細點 | |
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