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饮食文化 》 ????與文明 》
1.玄滋素液(4)
王仁湘 Wang Renxiang
也許真的是河流將????帶到了大海
古時的人並不將天然????看作是????，而是稱之為鹵。古代人工最早采製的????，可能是海????。古籍記載，炎帝（一說神農氏）時的宿沙氏開創用海水煮????，史稱“宿沙作煮????”。宿沙氏其人，衹是一個傳說中的人物，實際上用海水煮????，應當是生活在海邊的古代先民經過長期摸索和實踐創造出來的。也許宿沙氏將煮????的方法提升推廣，後人也就將采製海????的發明權歸到了他的頭上。
湖????又稱池????，內陸的????湖，由於受乾燥氣候影響，能夠自然生成結晶????。歷史上古老的河東????池，就是藉助風和太陽的蒸發作用，自然生成食????，史稱“解????”、“潞????”或“河東????”。河東????池很早就出現在史籍的記載中，????池采????的歷史也許並不比海????晚。
現在青海省境內的察爾汗????湖、茶卡????湖即盛産這種池????。池????具有自然結晶的特點，晉人王著《洛都賦》雲，“河東????池，玉潔冰鮮，不勞煮沃，成之自然”，是說池????不需火煮，自然可得。河東????池地處黃河流域，可見生活在黃河流域的古代先民，應當很早就接觸到這種天然池????。
現在很難確定池????與海????的發現及食用孰先孰後，因為海????也可由滯存淺灘的海水經風吹日曬，因蒸發作用而自然結晶生成。生活在海邊的古代先民也會很早發現並食用這種自然結晶生成的天然海????。
自然生成的池????和海????，以及露出地表的岩????，自然溢流外泄的????泉和隨地可得的土????，衹要在生成這些天然????的地域內有人類活動，先民總會或遲或早發現它。衹是由於時代久遠，也就不易判定池????與海????發現的時序先後。
井????出現也許稍晚一些，依文獻記述最早出現於戰國時期的巴蜀地區。《華陽國志》說是知天文地理、識水脈的李冰發明了????井開鑿技術。李冰在治水的同時，勘察地下????鹵分佈狀況，鑿出了????井。成都等地曾出土一批????井畫像磚，形象地再現了古代井????生産。
古代采????之法
中國古代的海????、湖????、井????，大體都是取鹵做原料，或柴火煎熬，或風吹日曬，水分蒸發後便能得到????。
宋代以前的海????製造，全出於煎煉。海????是颳土淋鹵，取鹵燃薪熬????。海????鍋煎之法和用具，歷經元、明、清各代更替，並無明顯差異。嶗山青????遲到清光緒二十七年(1901)，????民纔用溝灘之法，改煎為曬，從而結束了煎????的歷史。
煎????耗費大量柴草，費工費力。從北宋開始，海????出現曬法，由於技術的原因，效果並不太好，所以煎????仍多於曬????。到了清末，海????各産區大都改用曬製之法，技術逐漸完善起來。那些沿海岸綫架設的燃燒了幾千年的燒鍋煎????設備，自然成了歷史的陳跡。
在南方如海南島地區，陽光充足，是曬????理想的場所。最簡便的方法是用經過太陽曬幹的海灘泥沙澆海水過濾，製成高????分的鹵水，再將鹵水存在池中，在陽光下蒸發結晶成????。
井礦????的生産分為采鹵和製????兩個環節，古代提取天然鹵法的方法多為提撈法，現代則有氣舉法、抽油采鹵法、自噴采鹵等方法。在岩????型礦區大多采用鑽井水溶開採方法，有的采用單井對流法，有的采用雙井水力壓裂法。古代井????製????采用煎法，與海????煎法相似。
湖????分為原生????和再生????，主要采用采掘法或灘曬法生産。有些????湖經過長期蒸發，氯化鈉沉澱湖底，如柴達木盆地的????湖，歷經數千萬年變化形成了幹湖，????晶暴露在表面，不需經過加工即可直接挖取。湖????生産采用灘曬法的歷史悠久，與海????早期生産工藝不同。
海陸取鹵，日曬火煎，煮海熬波，鹵水成????。讓人頗費思索的是，煎????那樣費力，歷史上卻一直在采用這個方法。在西南有的井????區因為煎????，將周圍的樹木砍伐光了，不僅造成了環境的破壞，最後也使得????井因缺乏燃料而停産。當然那也是不得已的事情，西南井????産區光照少，????工們不可能想到讓太陽來曬????。不過東部海????産區並不缺少光照，但曬????開始的時間依然很晚，似乎不完全是技術問題。倒是池????的曬????技術出現很早，發展也很成熟。可是這進步的技術，為什麽沒有在更早的時候影響到海????生産呢？
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