饮食文化 老滋味   》 第4節:仿膳話當年      周簡段 Zhou Jianduan

  仿膳話當年
  友人饋我仿膳細點一匣,內有薈豆捲、豌豆黃、小窩頭、甑兒糕等。
  仿膳座落在北海公園漪瀾堂。品嚐着細膩的豌豆黃想起當年在"仿膳茶莊"小酌的情景。
  1924年,馮玉祥命部下鹿鐘麟驅逐溥儀出宮,宮中禦廚也就散落民間。大約在1925年,原在御膳房菜庫當差的趙仁齋,約了御膳房名師孫紹然、王玉山、趙承壽等在北海公園北岸辦起"仿膳茶莊",這便是"仿膳"的創始人了。
  坐在高爽的舒捲自如的天棚下面,面對着鄰鄰的太液柔波,望着藍天和變幻的白雲,品着香片茶,吃着仿膳特製的美味佳餚,真是如臨仙境。該處茶點,非同一般,用料考究,做工精細小巧玲瓏,別具一格。如所製豌豆黃,定要用京東四眼井之白豌豆,在豌豆煮爛後,要用馬尾編成的籮過篩,故而十分細膩可口。再如肉末燒餅這道小吃,燒餅用炭火細烤,外酥裏軟,肉末則炒得不腥不膩。記得一位食客說:慈禧某夜夢見吃燒餅,次日早點,果有肉末燒餅,以為替她圓了夢,便將做燒餅的趙承壽叫去,賞了尾翎和20兩銀子。肉末燒餅從此出了名。
  至於小窩頭,據說是八國聯軍占北京時,慈禧倉皇出逃,路經昌平西貫市,"老佛爺"餓壞了,一個姓李的農民獻一個窩頭,慈禧吃得很香,後來便讓御膳房照做。這倒難壞了廚師,衹得用細玉米麵、黃豆面精製而成。外間傳說小窩頭是慄子面的,其實不確。此段趣聞,倒頗似相聲中所演朱元璋愛吃"珍珠翡翠白玉湯"的故事。
  記得當年仿膳茶莊也做一些官中傳統炒菜,印象最深的是"四抓'、"四試"、"四酥"。所謂"四抓"是抓炒腰花、抓炒裏脊、抓炒魚片、抓炒大蝦。這是慈禧封為"抓炒王"的王玉山的拿手菜。所謂"四醬"則是炒黃瓜醬、炒鬍蘿蔔醬、炒榛子醬、炒豌豆醬;所謂"四酥",則指酥魚、酥肉、酥海帶、酥雞。這些宮中名菜做工精細,色彩美觀,味道醇鮮清淡,很受顧客歡迎。此外加清燉肥鴨、清沌鴨舌、溜雞脯、櫻桃肉、響鈴以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜,無不膾炙人口,色、香、味、形俱佳。



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第1節:乾隆賜匾"都一處"(1)第2節:乾隆賜匾"都一處"(2)第3節:便宜坊和全聚德
第4節:仿膳話當年第5節:竜袍、活魚宴、聽鸝館第6節:歷史悠久緻美齋
第7節:譽滿京華泰豐樓第8節:萃華樓的雞湯菜第9節:悠久美味話水餃
第10節:"八大樓"外又一樓第11節:"八大堂"中惠豐堂第12節:柳泉居與砂鍋居(1)
第13節:柳泉居與砂鍋居(2)第14節:譚傢菜名重京華第15節:阮元與"滿漢全席"
第16節:恭王府畔"厲傢菜"第17節:"教席"之首兩益軒第18節:東來順如何發跡?(1)
第19節:東來順如何發跡?(2)第20節:銀錠橋畔"烤肉季"第21節:"清真烤肉宛"滄桑
第22節:譽滿京華"爆肚王"第23節:津門"天下第一坊"第24節:難忘的中立園飯館(1)
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