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饮食文化 》 老滋味 》
第4節：仿膳話當年
周簡段 Zhou Jianduan
仿膳話當年
友人饋我仿膳細點一匣，內有薈豆捲、豌豆黃、小窩頭、甑兒糕等。
仿膳座落在北海公園漪瀾堂。品嚐着細膩的豌豆黃想起當年在"仿膳茶莊"小酌的情景。
1924年，馮玉祥命部下鹿鐘麟驅逐溥儀出宮，宮中禦廚也就散落民間。大約在1925年，原在御膳房菜庫當差的趙仁齋，約了御膳房名師孫紹然、王玉山、趙承壽等在北海公園北岸辦起"仿膳茶莊"，這便是"仿膳"的創始人了。
坐在高爽的舒捲自如的天棚下面，面對着鄰鄰的太液柔波，望着藍天和變幻的白雲，品着香片茶，吃着仿膳特製的美味佳餚，真是如臨仙境。該處茶點，非同一般，用料考究，做工精細小巧玲瓏，別具一格。如所製豌豆黃，定要用京東四眼井之白豌豆，在豌豆煮爛後，要用馬尾編成的籮過篩，故而十分細膩可口。再如肉末燒餅這道小吃，燒餅用炭火細烤，外酥裏軟，肉末則炒得不腥不膩。記得一位食客說：慈禧某夜夢見吃燒餅，次日早點，果有肉末燒餅，以為替她圓了夢，便將做燒餅的趙承壽叫去，賞了尾翎和20兩銀子。肉末燒餅從此出了名。
至於小窩頭，據說是八國聯軍占北京時，慈禧倉皇出逃，路經昌平西貫市，"老佛爺"餓壞了，一個姓李的農民獻一個窩頭，慈禧吃得很香，後來便讓御膳房照做。這倒難壞了廚師，衹得用細玉米麵、黃豆面精製而成。外間傳說小窩頭是慄子面的，其實不確。此段趣聞，倒頗似相聲中所演朱元璋愛吃"珍珠翡翠白玉湯"的故事。
記得當年仿膳茶莊也做一些官中傳統炒菜，印象最深的是"四抓'、"四試"、"四酥"。所謂"四抓"是抓炒腰花、抓炒裏脊、抓炒魚片、抓炒大蝦。這是慈禧封為"抓炒王"的王玉山的拿手菜。所謂"四醬"則是炒黃瓜醬、炒鬍蘿蔔醬、炒榛子醬、炒豌豆醬；所謂"四酥"，則指酥魚、酥肉、酥海帶、酥雞。這些宮中名菜做工精細，色彩美觀，味道醇鮮清淡，很受顧客歡迎。此外加清燉肥鴨、清沌鴨舌、溜雞脯、櫻桃肉、響鈴以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜，無不膾炙人口，色、香、味、形俱佳。
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