方志 》 北京的前世今生 》
第4节：风味饭馆(1)
Feng Dabiao
光绪末年除旧日饭馆大半存在外,前门外又添了天和玉、醉琼林、正阳楼等, 城内则有隆福寺的福全馆, 以及后来居上的东兴楼, 形成了一个极繁盛的时期。明湖春是民国后才开设的, 以济南菜相号召, 地点在骡马市大街, 房间和菜馔都极漂亮。后来因为有人想在那里赊账, 没有达到目的, 于是造谣说明湖春闹鬼。这样一来, 其营业大受影响,一蹶不振。
民国十七年（1928 年) 以后, 是北京商业最不景气的时代, 前门外一带异常萧条, 饭馆业忽集中于西长安街, 如雨后春笋。一时出现了庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、同春园等, 当时有"长安十里遍是春"之语。广和居也由城外迁到西长安街路南,改名广和饭庄, 仍以潘鱼、江豆腐相号召,但营业始终不好, 不久就关闭了。
在饭馆衰敝之时, 却有一种新兴营业应时而生, 即所谓"家庭菜"。据我所知有"梁家菜"、"刘家菜"等, 以谭家菜最著名。谭家菜的主人是广东人, 名祖任, 字青, 住米市胡同, 其人多才技,善书法, 尤长于烹调, 以此受知于汤尔和,汤曾给他一个教育部参议的名誉。
谭的烹调技术, 家人皆得其传, 故常以家庭借人宴客, 后遂以之营业。梁家菜不知所终。刘家菜即后来之闽江春菜馆。
风味饭馆
尹润生
北京的外地风味饭馆著名的有: 厚德福( 河南菜, 以做熊掌驰名, 在前门外大栅栏路北)、玉华台( 淮阳菜, 东城锡拉胡同)、五芳斋( 上海菜, 东安市场内)、晋阳春( 山西菜, 虎坊桥大街)、西黔阳( 贵州菜, 西长安街)、恩成居( 广东菜,前门外陕西巷)、东亚楼( 广东菜, 东安
市场内)。
此外, 还有春华楼, 在虎坊桥五道庙, 雅座不多。它受到当时名画家如张大千、溥心畲( 所谓南张北溥) 等的欢迎, 并得到名角梅兰芳、程砚秋等的赞赏, 因而营业兴旺。杨梅竹斜街真源馆,开经济中菜之先河, 以菜价经济吸引顾客, 其中红烧翅根最著名, 价仅三四角,并备有零盘烤鸭, 价亦低廉。地安门大街庆和堂仿效真源馆, 添设经济小卖部,营业非常兴盛, 后因东家闹家庭纠纷,把买卖关了。西单商场内峨嵋酒家, 以四川饭菜著名。梅兰芳爱吃峨嵋酒家的担担面。
说到北京的回民饭馆, 必然要提到东来顺。清朝末年, 一个推车进京谋生的丁姓回民在东安市场摆了个饭摊, 专卖白汤杂碎、杂面条和大饼, 物美价廉,深受劳动人民欢迎, 逐渐由饭摊变成饭棚, 又发展成几间灰瓦房的东来顺羊肉馆, 以火锅涮羊肉驰名。他买来口外牛羊,再加料喂到膘肥肉厚, 然后屠宰。东来顺受到汉满蒙回各族人民的普遍称赞。
每当入秋, 涮锅子便成北京人一种应时当令的享受。东来顺创办人姓丁, 直到东来顺营业发展到鼎盛时期, 在大门外仍然设饭摊, 卖杂碎汤、烙饼及牛肉汤面,劳动人民仍可在这里吃到一顿经济实惠的饭。
东来顺因设在东安市场内, 地方窄, 仅能摆席几桌, 于是在西长安街开设了西来顺, 不仅能置办酒席, 还兼卖烤鸭。
后来, 前门外李铁拐斜街又开了两个阔院广厅的回民饭馆--两益轩、同和轩。戏曲界拜师收徒都在这里行礼,这主要是演员中( 包括去道贺的) 有回民的缘故。程丽芳拜程砚秋为师、李少春拜余叔岩为师都在这里行礼。
北京烤鸭闻名世界。全聚德烤鸭店享有盛誉。但北京最初的烤鸭店是菜市口米市胡同的便宜坊。那时北京四城都有便宜坊, 以烤鸭为主, 也兼烤奶猪。米市胡同便宜坊号称第一。便宜坊与全聚德烤鸭的主要区别是: 便宜坊是焖炉烤鸭, 全聚德是挂炉烤鸭。过去还有一种烧鹅, 其味不次于烤鸭, 慈禧就非常爱吃。北京烤鸭之所以脍炙人口, 除因为北京鸭品种优良, 体大肥嫩外, 还与使用枣木炭有关。枣木炭质坚火缓, 火力平稳, 烟气很小。
北京还有几个专卖单一品种的饭馆, 规模不大, 而历史悠久, 各有特色,远近驰名。它们是: 砂锅居( 西四南缸瓦市)、烤肉宛( 宣武门内大街)、烤肉季( 什刹海)、都一处( 前门大街)、馅饼周( 煤市街)、穆家寨( 王广福斜街)、天兴居( 前门外鲜鱼口)。
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【Source】上海三联书店 |
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