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饮食文化 》 张晓梅时尚生活新主张：新女人素食主义 》
第39节：为素食上一层美色
张晓梅 Zhang Xiaomei
我是快乐素食者
为素食上一层美色
浓妆，是风情；素颜，是真趣。
素食的精髓在于清淡雅洁，然而谁说这样的本真之味不能令人惊艳不已呢？
一顿构思巧妙、烹饪精心的素餐，带给你的味觉满足不会逊色于一桌的山珍海味。而且对比于饱餐肉食之后的油腻感，素食还会让你的口内舌尖保有久久的回味，如同品过上好的茶叶，唇齿留香。
也许有人看到这里会疑惑皱眉，素食真的好吃吗？为何自己总感到素食索然无味呢？其实饮食不仅仅是为了果腹，如果你在做菜时肯花一些心思，学会为素食“上色”，让一日三餐不单单是温饱的需求，还有心理上的美感和艺术的触动，那你会从素食中获得更多的快乐。
我发觉，好看的食物不一定好吃，但是它一定能在取悦你的感官之时，用诱人的色彩刺激你的食欲。在大自然中，绿意盎然的果园、满目葱茏的菜地、一片金黄的稻田都是美不胜收的风景；摄影家的镜头中、画家的画布上、文人的笔墨下，它们都是经常被欣赏被赞叹的对象，那么厨房中，在餐盘里，也是可以增加色泽和光彩的。
美，是素食烹饪重要的感官标准之一。闲暇之时，我会有兴致地做一盘水果沙拉，既要注重保持水果原有的新鲜色泽，同时还要留心口味和颜色搭配。例如，苹果、草莓和凤梨的搭配会光鲜悦目，再淋上适量白色的酸奶更加诱人。如果遇到有不喜欢吃水果的人，可以选择当季的时鲜水果，比如较熟的香蕉、木瓜等，用低脂牛奶或水，做成奶昔状，通常这样一杯漂亮的水果“奶昔”总是惹人喜爱的。
酱、盐、醋、油等调味品是“进得厨房”不可或缺的法宝，然而并不意味你对它们十分了解。做素菜什么时候放调料，放什么调料，既要保持烹调后素菜的色香味，又要保持营养素最大限度地不被破坏，这的确是一大学问。这里有一些小常识愿与大家分享：
“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜速度快，不仅新鲜味美，而且不易粘锅、焦煳，产生毒素。
酱油在锅里高温久煮会破坏营养成分并失去鲜味。因此烧菜时应在即将出锅前放酱油。
烧菜时如果在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。不过，食素后，我通常不喜欢额外的调料味道，像味精、调味酱之类的东西我一般不用。
在为需要炒或煮的素菜进行“上色”时，一定要谨记“清淡”的原则，否则为了口腹之欲而重油重盐，就失去了素食本质的意味。
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【资料来源】中信出版社 |
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