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饮食文化 》 張曉梅時尚生活新主張：新女人素食主義 》
第39節：為素食上一層美色
張曉梅 Zhang Xiaomei
我是快樂素食者
為素食上一層美色
濃妝，是風情；素顔，是真趣。
素食的精髓在於清淡雅潔，然而誰說這樣的本真之味不能令人驚豔不已呢？
一頓構思巧妙、烹飪精心的素餐，帶給你的味覺滿足不會遜色於一桌的山珍海味。而且對比於飽餐肉食之後的油膩感，素食還會讓你的口內舌尖保有久久的回味，如同品過上好的茶葉，唇齒留香。
也許有人看到這裏會疑惑皺眉，素食真的好吃嗎？為何自己總感到素食索然無味呢？其實飲食不僅僅是為了果腹，如果你在做菜時肯花一些心思，學會為素食“上色”，讓一日三餐不單單是溫飽的需求，還有心理上的美感和藝術的觸動，那你會從素食中獲得更多的快樂。
我發覺，好看的食物不一定好吃，但是它一定能在取悅你的感官之時，用誘人的色彩刺激你的食欲。在大自然中，緑意盎然的果園、滿目蔥蘢的菜地、一片金黃的稻田都是美不勝收的風景；攝影傢的鏡頭中、畫傢的畫布上、文人的筆墨下，它們都是經常被欣賞被贊嘆的對象，那麽廚房中，在餐盤裏，也是可以增加色澤和光彩的。
美，是素食烹飪重要的感官標準之一。閑暇之時，我會有興致地做一盤水果沙拉，既要註重保持水果原有的新鮮色澤，同時還要留心口味和顔色搭配。例如，蘋果、草莓和鳳梨的搭配會光鮮悅目，再淋上適量白色的酸奶更加誘人。如果遇到有不喜歡吃水果的人，可以選擇當季的時鮮水果，比如較熟的香蕉、木瓜等，用低脂牛奶或水，做成奶昔狀，通常這樣一杯漂亮的水果“奶昔”總是惹人喜愛的。
醬、????、醋、油等調味品是“進得廚房”不可或缺的法寶，然而並不意味你對它們十分瞭解。做素菜什麽時候放調料，放什麽調料，既要保持烹調後素菜的色香味，又要保持營養素最大限度地不被破壞，這的確是一大學問。這裏有一些小常識願與大傢分享：
“熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時，先將鍋燒熱，再倒入油，然後再放入主、輔料炒，這樣炒出來的菜速度快，不僅新鮮味美，而且不易粘鍋、焦煳，産生毒素。
醬油在鍋裏高溫久煮會破壞營養成分並失去鮮味。因此燒菜時應在即將出鍋前放醬油。
燒菜時如果在蔬菜下鍋後加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化𠔌氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。不過，食素後，我通常不喜歡額外的調料味道，像味精、調味醬之類的東西我一般不用。
在為需要炒或煮的素菜進行“上色”時，一定要謹記“清淡”的原則，否則為了口腹之欲而重油重????，就失去了素食本質的意味。
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【資料來源】中信出版社 |
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